スペインの料理学校、エキストラバージンオリーブオイルの利用促進と健康効果の普及を目指す
エクストラバージンオリーブオイル国際料理アカデミーは、地中海式食事法と、エクストラバージンオリーブオイルを使った料理の健康上の利点を広めることを目的としています。
「私たちは、エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）を使った料理の利点に関する知識を世界中に広めていきます」と、11月末にスペイン・マラガ州ベナルマデナで正式に発足した料理機関「エクストラバージンオリーブオイル国際料理アカデミー（ICA）」の会長兼創設者であるホセ・アントニオ・アメリゴ氏は述べた。
地中海式食事法とエキストラバージンオリーブオイル
（EVOO）の
健康効果
を世界的に普及させることを目的に設立された同アカデミーは、2つの使命を担っている。それは、エキストラバージンオリーブオイルを使った調理法を教えることと、その特性や料理への応用について科学的根拠を提供することである。
「家庭やレストランでの調理に、エキストラバージンオリーブオイルが公式の油脂として使われるよう願っています」
英語とスペイン語で行われる最初のセミナーとワークショップは、世界的に有名なコスタ・デル・ソルにあるベナルマデナの「フィンカ・デ・ロス・カバジェロス」で、1月16日に開始される。
「私たちは料理人たちに料理を教えるつもりです」とアメリゴ氏は『Olive Oil Times』に説明した。彼がこのプロジェクトを考案した理由は、「料理人たちはエクストラバージンオリーブオイルを使って料理をしていない」こと、そしてこの製品の使用がサラダドレッシングにとどまってしまうことが多すぎるからだという。「家庭やレストランでの調理において、エクストラバージンオリーブオイルが『公式の調理用油脂』として使われることを望んでいます」と彼は語った。
ICAのコースは、レストラン、食品会社、他の料理学校、栄養士、保健当局といった厨房の専門家を対象としているが、とりわけシェフを重視している。シェフは人気があるため「強力な提唱者」となり、より健康的な食生活を推進する力を持っているからだ。
オレオカンタル国際協会の会長も務めるアメリゴ氏は、タバコ、塩分、糖分を含む飲料との戦いに続き、次の健康運動は「トランス脂肪酸、バター、マーガリンに対する戦いになるだろう。そこには絶好の機会があるかもしれない。アカデミーの活動はその方向に向かっている」と確信している。
医療専門家に加え、ICAにはオリーブオイルに情熱を注ぐ2人のシェフ講師が在籍している。初級コースを担当するダニエル・ガルシア・ペイナド氏は、新メニューの考案者であり、エクストラバージンオリーブオイルを用いた調理技術のアンバサダーである。また、レストラン「エル・オリバル」のオーナー兼シェフであり、「オリバル・デ・モラタジャ」オリーブオイルの生産者でもあるフィロ・バスケス氏は、エクストラバージンオリーブオイルの普及者として広く認知されている。
エキストラバージンオリーブオイル（AOVE）を使った調理の科学的根拠
当アカデミーは、厨房におけるエキストラバージンオリーブオイルの用途に関する科学的知見の拡大も目指しています。例えば、エキストラバージンオリーブオイルに含まれるフェノール類が調理された食品にどのように移行するかを研究し、揚げ物などの特定の調理法には他の油脂の方が適しているという古い偏見を払拭することなどが挙げられます。
アメリゴ氏は、エクストラバージンオリーブオイルが「その違いを生み出すフェノール成分について、正当な評価を受けていない」と考えています。「煙点や抗酸化作用といった点で最高の品質を備えています……他のどの植物油よりも優れており、もちろんバターやマーガリンよりも優れています。これらすべては科学的証拠に基づいています」。
ICAの諮問委員会には、米国、フランス、オーストラリア、スペインの研究者や健康専門家が名を連ねている。「我々は膨大な文献調査を行い、グラナダ大学財団と連携した小規模な研究所を設立した」と、同アカデミーの会長は『Olive Oil Times』に説明した。
国際的な使命
同アカデミーはベナルマデナの本部での活動にとどまらず、オーストラリア、日本、ロシア、あるいは欧州連合（EU）など、健康イノベーションに対して前向きな姿勢を持つ地域へ研修を提供することを目標としています。
しかし何よりも、ICAは米国に注力したいと考えている。アメリゴ氏によれば、米国では「食生活を変えなければならない」という認識が高まっており、「彼らはイノベーションを信じているため、我々は非常に良い成果を上げられる」という。
同アカデミーはすでに、フィラデルフィアのドレクセル大学やメルボルン（オーストラリア）のザ・キュリナリー・アカデミーと提携協定を結んでおり、さらに複数の国の料理学校との提携手続きも開始している。