卓越性の追求：世界最高のレストランがエクストラバージンオリーブオイルをどう活用しているか

「エキストラバージンオリーブオイルは、私たちが使用する最も重要な食材の一つです」と、ディスフルタル・バルセロナの共同創業者兼シェフ、エドゥアルド・シャトルッチ氏は語った。

カサ・ミラの象徴的な建築物から6ブロックほど離れた場所にあるこのミシュラン3つ星レストランは、最近、ホスピタリティ業界の専門誌『The World’s 50 Best』によって世界一のレストランに選ばれた。

「私たちは3人のシェフです」とシャトルッチ氏は『Olive Oil Times』に語った。「私と同じように、マテウ［カサニャス］とオリオール［カストロ］も、オリーブオイルの国であるカタルーニャで育ちました」。

幼い頃から、シャトルッチと彼のパートナーたちは、ほぼ毎日エクストラバージンオリーブオイルを使って料理をしてきた。 

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「これらの風味は、味覚の記憶や食文化に深く刻み込まれています」と彼は語った。「その後、プロの料理人として厨房で働き始めてからも、私たちは人生を通じて自然とエクストラバージンオリーブオイルを使い続けてきました」

「そしてここ『ディスフルタル』では、伝統的な味わいを土台に、クリエイティブな料理を作り出しています」とシャトルッチは付け加えた。 「もちろん、世界中の食材や味からインスピレーションを受けていますが、伝統的な調理法という点ではカタルーニャ料理やスペイン料理に刺激を受けており、オリーブオイルは私たちがよく使う食材の一つです。」

ディスフルタルでは、主に「シウラーナ」原産地呼称保護（PDO）認定を受けたアルベキーナ種エキストラバージンオリーブオイルを使用しており、その原料はすべてコオペラティーバ・アグリコラ・ビラ・セカから調達している。 タラゴナの西に広がる12,000ヘクタールの農地を擁するこの協同組合は、年間約4,000トンのPDOオリーブオイルを生産しています。 

「これは非常にフルーティーなエクストラバージンオリーブオイルです。刺激が少なく、口当たりが良く、素材本来の風味をしっかりと引き立てています」とシャトルッチ氏は語った。「だからこそ、当店の料理の90パーセントでこのオイルを使用しているのです」

「私たちがこのオイルを愛しているからこそ」と彼は付け加えた。「協同組合は私たちを大切に扱ってくれています」。収穫の初めに、エクストラバージンオリーブオイルのかなりの量を、ディスフルタル・バルセロナのシェフたちのために特別に確保してくれるのだ。

残りの10パーセントはピクアル種のエクストラバージンオリーブオイルで、シェフが力強い風味を求める特定の料理に使用される。

シャトルッチ氏は、協同組合の運営者たちをよく知っており、エクストラバージンオリーブオイルの試飲や組合員たちとの会話のために頻繁に訪れていると語っています。

彼は、最高品質のガストロノミーを実現したいと考える者にとって、こうした関係が不可欠であると信じています。 エクストラバージンオリーブオイルの品質がオリーブの品質に左右されるのと同様に、世界クラスの高級料理もまた、高品質な食材から始まるのです。

「私たちは他の多くの食材についても同じことをしています」と彼は語った。「産地でその食材を知り、生産者を知り、直接的な関係を築くことが非常に重要です……私たちは常に、食材は地元産であればあるほど良いと主張してきました。」

スペインでは数年にわたり不作が続き、特に2022/23年の収穫期にはカタルーニャ地方を中心に生産量が過去最低水準まで落ち込んだため、こうした関係性は不可欠となっている。

厨房では、エキストラバージンオリーブオイルが、仕上げや調理の核心部分からデザートに至るまで、レストランのクラシックなテイスティングメニューのほぼすべての工程に浸透している。

「例えば、私たちは『ディスフルタル』の定番料理をアレンジして、『ギルダ・デル・ディスフルタル』と呼んでいる料理を作っています」とシャトルッチ氏は語った。 「これは、ピパラ（酢漬けの細切り青唐辛子）、アンチョビ、オリーブを使ったバスク地方の代表的なピンチョス『ギルダ』の伝統的な味わいにインスピレーションを得たものです」

「私たちは『ディスフルタル・オリーブ』と呼ぶものを使ってアレンジしています。これはオリーブの果汁とカカオバターを使って行う工程で、中にカリッとした食感のオイルが残る仕上がりになります」と彼は付け加えた。 「アンチョビのスライス、マリネしたサバの一切れ、ピパラの種、少量のパッションフルーツを添え、最後にエクストラバージンオリーブオイルをかけて仕上げます。」

エクストラバージンオリーブオイルは主にこの料理の仕上げに使われますが、当店の「ポルボロン・デ・トマト」においては、味と食感の面でより重要な役割を果たしています。

「ポルボロン・デ・トマトは、当店の定番スナックで、仕上げにアルベキナ種のカヴィアローリを使用しています」とシャトルッチ氏は語った。 

作り方は、まずフリーズドライしたトマトフレークを細かく粉砕し、オリーブオイルと塩を混ぜてから、生地に練り込んで焼き上げる。 

ペイストリーのようなポルボロンには、エル・ブリの元同僚であるフェラン・アドリアが開発した技術を用いて製造されたアルベキナ・カヴィアローリが添えられています。 この手法では、油を、ガムを含む薄い水の層で包み込み、キャビアが形成されるのと同様に、油の滴の周りに微細なゼラチンのカプセルを作ります。

「オイルをドレッシングとして使う代わりに、それを固めてオイルの球体を作り、料理に食感を与えるようにしています」とシャトルッチ氏は言います。

Disfrutar Barcelona で提供される料理のほとんどは、よりマイルドな風味のアルベキナ種エクストラバージンオリーブオイルを使用しています。 

「料理の種類に応じて、アルベキーナを使用しています。このオイルは口当たりが非常に繊細で、渋みがないからです」とシャトルッチ氏は語った。「どの料理においても、オイルが料理と調和することを重視しています」。

しかし、シェフたちは時折、より香りの強いエクストラバージンオリーブオイルを主役として起用することもあります。

「例えば、トマトゼリーのベースに少量のフレッシュチーズを加え、その上にバジルオイル、トマトオイル、エクストラバージンオイルを添えた料理を作ったことがあります」と彼は語った。「この場合、料理に深みを与え、オイルの存在感を際立たせるためにピクアル種を使用しました。」

最後に、デザートにもエクストラバージンオリーブオイルが使用され、チョコレートの風味を引き立てています。

「当店には、ここカタルーニャにインスピレーションを得た、ディスフルタールの定番デザートがあります」とシャトルッチ氏は語った。 「ディスフルタルを開店した際、オリーブオイルと塩を添えた『チョコレートペッパー』というデザートを作りました。これはトロンプ・ルイユ（現実を説得力を持って錯覚させる絵画様式）の要素を取り入れたものです。」

「チョコレートトリュフを作りますが、形はピーマンにして、中にゼラチンを入れています」と彼は付け加えた。「赤ピーマンと緑ピーマンがあります。赤ピーマンの上には、ピリッと辛さを出すために少量の唐辛子をのせます。 緑の唐辛子の上にはミントを乗せて風味を加え、お客様の目の前で仕上げとして、エキストラバージンオリーブオイル、少量の塩、そして軽くトーストしたパンを添えます。」

「ディスフルタル・バルセロナ」では、定番メニューとして固定のガストロノミックコースを提供しているほか、特定の時期にはフェスティバルメニューも用意しており、2024年末までは1人あたり295ユーロで提供される。

「この2年で、プレミアム食材の価格は大幅に高騰しました」とシャトルッチ氏は語った。「私たちは卓越性を追求するレストランです。結局のところ、卓越性にはそれ相応の価格がつきものであり、それを受け入れるしかないのです。」

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