この夏にぜひ味わいたい、ギリシャの定番料理3選

ギリシャの夏は、この国の定番料理を味わうのに最適な季節です。その起源は遥か昔に遡る伝統を持つギリシャ料理は、エクストラバージンオリーブオイルを主役とし、名高い地中海式食事法の基本となる食材を最高の形で引き立てています。

「ギリシャの夏は、海や太陽だけでなく、味覚の季節でもあります」と、アテネを拠点とする内分泌専門医兼糖尿病専門医のマリア・プロコピウ氏は『Olive Oil Times』に語りました。 「この国の豊かな歴史と肥沃な大地を映し出す、色彩豊かな味わいなのです」

ギリシャ料理は、色と風味が見事に調和したユニークな世界だ。 素晴らしい味に加え、多くの健康効果をもたらす豊富な微量元素、抗酸化物質、ビタミンも提供してくれます。- マリア・プロコピウ（内分泌・糖尿病専門医）

「夏にギリシャを訪れて、トマト、ナス、豆、オクラ、ズッキーニ、そしてパセリ、ディル、オレガノ、ミントといったハーブを、全国各地の様々なレシピで味わわないなんて、事実上あり得ないことです。」

色鮮やかなギリシャ風サラダが味覚を魅了する一方で、プロコピウ氏は、暑いギリシャの夏に味わうのが楽しい料理をさらにいくつか挙げた。

ムサカ

全国のレストランやタベルナで提供されているムサカは、肉とナスのグラタンのような料理で、ベシャメルソースの層が焼き上げられると黄金色に輝きます。

「伝統的なギリシャ料理の王様はムサカです」とプロコピウ氏は語った。「本来のレシピには、炒めたナスと、トマトやハーブで味付けした牛ひき肉を重ね、牛乳、小麦粉、オリーブオイルで作ったクリーミーなベシャメルソースで覆うという工程が含まれています。」

基本的なベシャメルソースは、バターと小麦粉を混ぜてルーを作るのが一般的ですが、ギリシャではよく見られるアレンジとして、よりヘルシーにするためにバターを同量のオリーブオイルに置き換えることがあります。

ムサカは数世紀前に中東で生まれたと広く考えられている。しかし、その正確な起源は謎に包まれている。時を経て、この料理はオスマン帝国を含む様々な料理の要素を取り入れ、世界的に知られるギリシャを代表する料理となった。

伝説によると、この料理にフランス風の要素であるベシャメルソースを加えたのは、1920年代に活躍した著名なギリシャ人シェフであり、フランス料理の提唱者でもあったニコラオス・ツエレメンテスだったと言われています。

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素晴らしい風味に加え、ムサカは人体にさまざまな栄養素をもたらします。

「ナスの皮や果肉には、食物繊維、カリウム、ナズニンなど多くの抗酸化物質が含まれています。ナズニンは、血中コレステロールの低下に関与し、脳細胞を保護すると考えられている物質です」とプロコピウ氏は言います。

「また、ひき肉からは良質の動物性タンパク質と鉄分、ソースに使われる牛乳からはカルシウム、小麦粉からはエネルギーを摂取することができます」と彼女は付け加えました。

ナスニンという、ナスの皮に豊富に含まれる化学成分は、人間の健康に対する有益な効果、 例えば、脳の炎症を軽減する効果や、食品産業における応用可能性などが挙げられます。

「しかし、ダイエット中の方や日々のカロリー摂取量を気にする方は、ナスを揚げるか焼くか、また肉の脂身がどの程度かによってカロリーが高くなる可能性があるため、ムサカは適量に留めるべきです」とプロコピウ氏は述べた。

料理初心者にとって、ムサカは作るのが難しい料理だ。しかし、正しく作れば、舌の肥えた人々をも満足させる。現代風にアレンジして、ナスと薄切りのジャガイモを土台にすることで、よりボリューム感のある一品に仕上げる方法もある。

一部のシェフは、より軽めのムサカにするために、ベシャメルソースの代わりにシンプルなヨーグルトソースを使うことを提案している。このソースは、ギリシャヨーグルト、卵、そしてナツメグを少し加えるだけで簡単に作れる。

ムサカは、ひき肉の代わりにソテーしたマッシュルームやトマトとレンズ豆のソースを使い、ベシャメルソースの代わりにマッシュポテトをトッピングすることで、ビーガン料理にもすることができます。

インゲン豆のラテラ

オリーブオイルで調理したインゲン（ギリシャ語でファソラキア）は、ギリシャ料理の定番であり、「オリーブオイルで」を意味する「ラテラ」と呼ばれる特別な料理群に属しています。

ラテラには、オリーブオイルで調理された植物性食材の料理が数十種類あり、ベジタリアンや肉を摂らない食事をしている人々に最適です。

「新鮮なインゲンは、ラテラ料理の最も有名な代表格です」とプロコピウ氏は語った。 「玉ねぎ、トマト、エキストラバージンオリーブオイルで煮込むと、食物繊維、ビタミン、そしてカルシウム、リン、マグネシウム、カリウム、ビタミンAやKなどの微量元素の優れた供給源となります。」

プロコピウ氏はさらに、これらの成分により、インゲンはフリーラジカルから体を守る抗酸化物質が豊富な食品に分類されると付け加えた。「それに、カロリーも低いんです」と彼女は語った。

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ラテラ料理は旬の新鮮な食材を使って作られ、手頃な価格でありながら風味豊かな食材で家族全員を満足させることができる料理です。 インゲン豆やブラックアイドピーズ、ズッキーニやズッキーニの花、オクラ、エンドウ豆、ナス、アーティチョークなど、あらゆる野菜を使ってラテラ料理を作ることができます。

ギリシャ人シェフであり料理本の著者でもあるディナ・ニコラウ氏によると、オリーブオイルと野菜を組み合わせることが、料理の風味を引き出す秘訣だそうです。

「基本となる材料であるオリーブオイルと野菜が『結びつき』、究極の美味しさを生み出すのです」とニコラウ氏は語った。「そして、ラテラにフェタチーズを添えれば、それはまさに味の真髄と言えるでしょう」。

さらに、ラテラを作る際に使用されるエキストラバージンオリーブオイルは、この料理の栄養価を高めます。

科学的研究によると、エキストラバージンオリーブオイルに含まれるフェノール類は、そのオイルで調理された野菜に移行することが分かっています。さらに、一部の野菜に含まれる特定の栄養素は、オリーブオイルの存在下で人体への吸収率が高まります。

ゲミスタ

ギリシャ人にとって、ゲミスタほど子供の頃の思い出を呼び起こす料理はありません。

伝統的に夏の日曜日に家族全員で食べる料理であるジェミスタ（「詰め物」を意味する）は、トマトとピーマンに米を詰めて天板で焼いたものです。

「ゲミスタは、中身をくり抜いたトマトとパプリカを使って作られます」とプロコピウさんは言います。 「中身をくり抜いた野菜の果肉を、オリーブオイル、パセリ、すりおろしたリンゴ、すりおろしたミジトラチーズ、そして米と一緒に炒めて詰め物を作り、くり抜いた野菜に詰めます。その後、エクストラバージンオリーブオイルを振りかけて、オーブンで焼きます。」

ミジトラは、低カロリーで低脂肪の伝統的なギリシャの羊乳または山羊乳チーズです。すりおろした状態で、パスタ料理の調味料として広く使われています。

トマトは植物学的には果物に分類されますが、主に加熱調理されたりサラダに使われたりするため、一般的には野菜と見なされています。トマトには抗酸化物質であるリコピンが豊富に含まれています。

プロコピウ氏によると、トマトは加熱することでリコピンがより吸収されやすくなり、料理の栄養価を高めるという。

ゲミスタ料理は、トマトやピーマンの皮を含め、すべての部分が食べられます。皮も加熱することで柔らかくなり、甘みが増します。

ナスや丸いズッキーニなどの他の野菜も、ジェミスタの材料として使用できます。通常、ジャガイモを数個加えることで、料理の野菜の風味を引き立てます。

「ゲミスタには、オリーブオイルに含まれるフェノール類、リコピン、ミネラル、微量元素など、免疫システムを強化するさまざまな健康成分が含まれています」とプロコピウ氏は語った。 「一言で言えば、ジェミスタはチーズからのタンパク質、炭水化物、野菜を含む、栄養バランスの取れた食事なのです」

「ギリシャ料理は、色と風味のユニークな調和です」と彼女は締めくくった。 「素晴らしい味に加え、どの料理を選んでも、人体に多くの健康効果をもたらす豊富な微量元素、抗酸化物質、ビタミンを摂取することができます。」

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• 『エコノミスト』
• ディナ・ニコラウ
• ACS 食品科学技術

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