ギリシャ料理の隠れた名物、野生の食用野菜

野生の食用野菜は、数千年にわたりギリシャ料理の伝統的なサラダとして親しまれており、その食用の記録は2,500年以上前にさかのぼります。

これらの野菜は、人間の介入を一切受けずに自然に生育しており、科学的研究によってギリシャ人、特にクレタ島の人々の健康にとって重要であることが実証されたことで、再び注目を集めています。

わが国の野生野菜に関する知識は世代を重ねるごとに失われつつありますが、幸いなことに、その伝統を守り続けている人々がまだ存在しています。– ペリティ（Peliti）創設者、パナヨティス・サイナトゥディス

「計70種の野菜を分析した結果、野生の野菜こそが、様々な種類のがんや心臓病からより効果的に身を守ることができるものであることが判明しました」と、クレタ大学医学部の予防医学・栄養学教授であるアントニス・カファトス氏は報告書の中で述べました。

「野生野菜には、発がんや動脈硬化の原因となる酸化ストレスから私たちを守る抗酸化物質が豊富に含まれています」とカファトス教授は付け加えた。「また、ダイオキシンなどの有害物質から細胞膜やDNAを保護する働きもあります。かつての農村の人々は、賢明にも、毎日作るパイに20～30種類もの野菜を混ぜていました。」

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アテネを拠点とする臨床栄養士兼栄養学者のカリア・ジャニツォプロウ氏は、これらの野菜の特徴と健康効果について詳細な概要を説明した。

「野生の食用野菜は、カルシウム、鉄、マグネシウム、ナトリウム、カリウムなどのミネラルが豊富です」と、ジャニツォプロウ氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語った。「また、ビタミンB群、ビタミンC、β-カロテンなどのビタミンも多く含み、抗酸化作用も示します」

「炭水化物やタンパク質は少なく、体に不要な脂肪を蓄積させることもありません」と彼女は付け加えた。「野菜を豊富に含む食事は、私たちのライフスタイルに関連する多くの健康上のリスクを軽減するようです。ストレスを和らげ、骨の状態を改善し、毒素を中和し、胃のガスを減らし、鉄分の代謝を助けるのです。」

家庭やレストランで調理される野生の野菜には、常にオリーブオイルが添えられます。これは、野菜の風味と栄養素を引き出すのに最適な組み合わせです。

「野菜とオリーブオイルの組み合わせは非常に重要です」とジャニツォプロウ氏は述べた。「10年前に実施された研究によると、オイルをかけたサラダを摂取すると、野菜からより多くの抗酸化物質を吸収できることが示されました。一方、オイルなしのサラダを摂取した人々は、野菜の有益な成分をほとんど吸収できていませんでした。」

「野菜を多く摂取することは血圧の調整に不可欠であり、魚や鶏肉のような低脂肪タンパク質とエキストラバージンオリーブオイルを合わせて摂取することは、食事における主要栄養素の理想的な組み合わせです」と彼女は付け加えた。

エーゲ海に浮かぶナクソス島のタベルナ経営者、マティナ・クメルタス氏は、ギリシャの人々に親しまれている山菜は、新しい味を求めてギリシャを訪れる外国人にとってもごちそうだと語った。

「当島はジャガイモやチーズなど、地元で栽培・製造される伝統的な食品で知られていますが、野生の野菜もまた、その代表格の一つです」とクメルタス氏は『Olive Oil Times』に語った。

「パンデミック以前、当島を訪れる観光客は通常、サイドディッシュあるいはメインディッシュとしてギリシャ風サラダを好んでいましたが、地元の特産品に詳しい人も少なくなく、彼らは山菜を注文して大いに楽しんでいます」と彼女は付け加えた。

「もちろん、私たちは野菜を栽培していますが、その野生種の方がはるかに美味しいのです」とクメルタス氏は続けた。「これほど美味しく、栄養価の高い葉物野菜はなく、しかもすべてオーガニックです。」

山菜はファーマーズマーケットや食料品店、スーパーマーケットで購入できるが、山で自ら摘み取ることは、ある程度の知識と慣れを要するユニークな体験だ。

「誰でも野草の摘み取りを始めることはできますし、参考になる本もいくつかありますが、すでにその方法を知っている人から学ぶのが常に最善です」と、ペリティ（Peliti）の創設者パナヨティス・サイナトゥディス氏は語った。同団体は、ギリシャ固有の植物品種や種子の保護と継承を推進している。

「山菜はほぼ一年中手に入ります」と彼は『Olive Oil Times』に語った。「季節によって異なりますが、秋にはタンポポやアザミ、春には野生のフェンネル、野生のネギ、スイバやアスパラガス、そして夏には島にいる場合、ケッパーさえも採集できます」

「もちろん、食用に適した野菜とそうでないものを区別できなければなりませんし、車の排気ガスによる鉛が含まれている可能性があるため、道路の近くでの採取は避ける必要があります」とサイナトゥディス氏は付け加えた。「また、植物全体を根こそぎ引き抜くのではなく、ナイフを使って、植物が再び育つように、できるだけダメージを与えないようにすべきです」

サイナトゥディス氏は、新型コロナウイルスのパンデミックをきっかけに、新鮮な空気と野菜を求めて山を訪れる人が増えたことを強調した。

「かつてギリシャでは、主に女性たちが山菜を採っていました」と彼は語った。「それは彼女たちにとって、家から離れて一緒に過ごす機会だったのです。今日、そして私たちが経験した2度のロックダウンを経て、同じ理由で山菜を採る人々を多く見かけます。外に出て、友人と会い、リラックスするためです」

ギリシャ人は山菜を食べることに慣れているが、ギリシャを訪れる外国人には、この種の食べ物は馴染みがない。

「私たちギリシャ人は日常的に山菜を食べており、小さなタベルナから高級レストランのメニューに至るまで、山菜は欠かせない存在です」と彼は語った。「長年にわたり、私たちのグループでは、それまで山菜の存在すら知らなかった海外からの多くのボランティアと協力してきました」

「私たちがそれらを食卓に出すと、自分たちで摘んできたとは到底信じられませんでした。洗って茹でただけですが、彼らはその味を気に入ってくれました」と彼は付け加えた。「ギリシャは食用となる野草が非常に豊富で、それらは過去、人々が困難な時期を乗り切る助けとなってきました。」

「当然のことながら、わが国の野草に関する知識は世代を重ねるごとに失われつつありますが、幸いなことに、その伝統を守り続けている人々がまだいます」とサイナトゥディスは締めくくった。

• エリンニキ・ジョージア

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