エキストラバージンオリーブオイルで炒めた野菜は、茹でたものよりも栄養価が高い

最近のスペインの科学的研究によると、エクストラバージンオリーブオイルで野菜を炒めると、野菜の抗酸化作用が高まることが明らかになった。

グラナダ大学が実施した新たな研究によると、地中海式食事に代表される野菜を、茹でるのではなくエキストラバージンオリーブオイル（EVOO）で炒める方が、栄養価の面でははるかに優れた調理法であることが明らかになった。

野菜の調理法ごとの長所と短所、および特定の調理技術がフェノール化合物に与える影響については、これまで多くの議論がなされてきた。

この最新の研究は、家庭での調理法を検証し、ジャガイモ、カボチャ、ナス、トマトを多く含むスペインの地中海式食事に含まれるフェノール化合物の量や抗酸化作用に、それらの調理法がどのような影響を与え、あるいは向上させるかを明らかにすることを目的とした。

スペインの地中海式食事は、エクストラバージンオリーブオイルの多量摂取も特徴であり、野菜と併せて、がん、糖尿病、失明を引き起こす黄斑変性症などの慢性変性疾患の予防に関連するとされる特定の化合物の供給源となっています。
関連項目：オリーブオイル
の健康効果 研究では3つの調理法が採用された。120グラムの角切り野菜を、エクストラバージンオリーブオイル（EVOO）で炒める、水で茹でる、あるいは水とEVOOの混合液で茹でるという方法である。

同大学によると、すべての試験は厳密な管理下で行われ、水分、脂肪、乾物、フェノール含有量、抗酸化能といった要因を正確に測定できるよう、調理法や野菜の最適な保存条件について綿密な分析が行われたとのことです。

研究者らは、これを「食品科学における画期的な発見」と表現し、エキストラバージンオリーブオイルでの揚げ調理により、天然フェノール類の含有量が高まることを突き止めた。

クリスティーナ・サマニエゴ・サンチェス教授

「生野菜の総フェノール含有量を比較したところ、調理法によってそのレベルが増加する場合もあれば減少する場合もあることがわかりました」と、本研究の著者の一人であるクリスティーナ・サマニエゴ・サンチェス教授は述べた。

「熱伝達媒体として、エクストラバージンオリーブオイルは野菜中のフェノール類の量を増加させます。これは、水を熱伝達媒体とする茹でるといった他の調理法とは対照的です。」

研究結果によると、エキストラバージンオリーブオイルで揚げた場合、油から野菜へフェノールが移行することで野菜の全体的な品質が著しく向上した。

「エクストラバージンオリーブオイルでの揚げ調理は、フェノール類の増加率が最も高い調理法であると結論づけられます。したがって、調理プロセスの改善とみなすことができます。ただし、油を吸収するため、食品のカロリー密度も高まる点には注意が必要です」とサンチェス教授は付け加えた。

「生鮮食材に含まれるフェノール類の濃度が元々高い場合、調理過程でエクストラバージンオリーブオイルを使用すれば、その総濃度はさらに上昇するが、茹でる調理法では濃度レベルに有意な影響は見られない。」野菜を調理液（すなわち水）とともに摂取する場合は、茹でる調理法が推奨される。