新しいケーキミックスが、従来の焼き方の常識に挑む

エキストラバージンオリーブオイルを使って焼くように作られたケーキミックスが、スペシャルティ・フード・アソシエーション（SFA）の「ソフィ賞」のベーキングミックス部門で金賞を受賞した。

「このソフィ賞の受賞は、単に当社だけの勝利ではなく、オリーブオイル業界全体の勝利だと考えています。というのも、このケーキは他のデザートと並べて、料理の専門家によるブラインドテストを受けているからです」と、Flour & Oliveの創設者エステル・ソーネ氏は語った。

「これはコラボレーション製品です。オリーブオイルの多様性を紹介することが最大の目的ですから、ケーキミックス単体で完結させるつもりは最初からありませんでした」― フルール・アンド・オリーブ 創業者、エステル・ソーネ

Flour & Oliveは4種類のケーキミックスを販売している。同社はまた、70種類以上のケーキの材料リストと、家庭で焼く人向けの詳細な作り方をそれぞれ提供している。

かつて、エクストラバージンオリーブオイルは、ベーキングにおけるバターの代用としてはあまり適していないと考えられていました。オリーブオイルは主に一価不飽和脂肪酸で構成されているのに対し、バターはほぼ完全に飽和脂肪酸であるため、オリーブオイルではバターと同じような食感を実現できないと考えられていたのです。

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しかし、シェフや家庭料理人が、エクストラバージンオリーブオイルの健康効果や風味を焼き菓子に取り入れる新たな方法を模索するにつれ、この状況は一変しました。

ドス・オリボス・マーケットの料理ディレクター、レジーナ・ウッズ氏は、約1年前からエクストラバージンオリーブオイルを主原料としたケーキを焼いています。「オリーブオイルの特性を活かしてください」と彼女は言います。「バターを使ったケーキとは異なる風味になりますよ。」

「バターは非常に濃厚でリッチな脂肪分ですが、オリーブオイルを使うと軽い食感になります」とウッズ氏は付け加えた。「オリーブオイルは軽やかさをもたらし、しっかりと泡立てればケーキの中にたくさんの空気を閉じ込めることができるのです」

一方、ソーネ氏は、ソフィ賞の受賞は、オリーブオイルがバターに代わる健康的な選択肢であり、優れた食感と風味も実現できることを証明していると語った。

「オリーブオイルを使った焼き菓子作りや、それに伴う課題について言えば、それは見方次第です」と彼女は語った。 「不可能だと思えば、あまり真剣に取り組もうとはしないでしょう。あるいは、バターを使ったケーキのレシピをそのまま使い、バターをオリーブオイルに置き換えようとするでしょう。それはうまくいきません」

ソーネ氏は、ケーキに苦味や辛味が強く出ないように、初心者は繊細なエクストラバージンオリーブオイルを使って焼くのが最善だと考えているが、オリーブオイルのケーキは懐疑的な人々をも納得させることができると信じている。

「オリーブオイルの利点は、より健康的な脂質であり、他の風味を引き立てられることです」と彼女は語った。「オリーブオイルには『地中海料理の風味豊かなオイル』という固定観念があるようですが、実際には非常に汎用性が高く、他の料理の既存の風味とも調和できるのです。」

ウッズは、ケーキ用のオリーブオイル選びにおいて独自のアプローチを取っている。彼女は、柑橘系の香りを帯びた力強いエクストラバージンオリーブオイルを好み、柑橘風味のケーキに複雑な味わいを加えている。「力強いオリーブオイルを選ぶべきです。そうすれば、焼き上げの過程でもその風味が際立つからです」と彼女は語った。

ソーネが「Flour & Olive」を思いついたのは、スーパーマーケットを訪れ、食品を軸にした自身の会社を立ち上げるためのアイデアを練っていた時のことだった。

「自分のビジネスを始めたいと思い、ベーキング用品の売り場へ行ったんです」と彼女は語った。「片側には伝統的なアメリカのケーキミックスが、反対側には世界各国のオリーブオイルが並んでいました。そこで、これらのオリーブオイルを使って世界各国のケーキを作ってみようと思ったのです」

ソーネは3年間をかけて、汎用的なケーキのレシピを完成させました（ただし、ヴィーガン向けの代替レシピもあります）。彼女は科学的なアプローチに近い方法を採り、材料を一つずつ取り除いては、それがケーキの焼き上がりにもたらす影響を確かめていきました。

「とても時間がかかりましたが、そのおかげでケーキの出来栄えを少しずつ向上させることができました」と彼女は語った。「1,000個以上のケーキを焼いたはずです。」

準備は、電動ミキサーで卵を高速で3～5分間かき混ぜることから始まります。

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「次に、エキストラバージンオリーブオイルを少量ずつ垂らし、液体材料とケーキミックスを加えます」と彼女は語った。 「レシピによっては混ぜるものやトッピングを施すものもありますが、どのケーキミックスでも一貫した体系的な手順になっています。とても作りやすいですよ。」

ソーネ氏によると、望ましい食感を実現するには、ケーキミックスに使用される膨張剤を綿密に調整し、各材料の正確な分量を徹底的に決定するプロセスが必要だったという。

一方、ウッズさんはオリーブオイルケーキを一から焼く際、乾燥材料と液体材料を別々に混ぜ合わせ、最後にエクストラバージンオリーブオイルを加えます。

「基本的に、私のレシピの3分の1はオリーブオイルです」と彼女は言います。「まず、レモンの皮、バターミルク、卵を混ぜ合わせます。その後、オリーブオイルを加えて風味をなじませ、それから小麦粉をゆっくりとふるい入れます。」

次に、オリーブオイルをケーキ全体に均一に分散させるため、最後の最後に「フォールディング」――軽い生地と重い生地を空気を閉じ込めるように優しく混ぜ合わせる――を行うことを推奨している。

最後に、ウッズはケーキを低温で長時間焼く。「オリーブオイルの良さを保ち、ケーキの風味や食感を損なうような高温になるのを防ぐためです。」

バターケーキを作る時のように華氏350度（摂氏177度）で焼く代わりに、ウッズは温度を華氏300度（摂氏149度）に下げる。

自宅のキッチンに戻ったソーネ氏は、自分のレシピで安定した結果が得られると確信すると、ケーキミックス、材料リスト、焼き方の説明書を友人や家族に送った。

多くの肯定的なフィードバックを受け、レシピが成功したことを確認した後、彼女は製品を発売し、オンライン、専門店、そして McEvoy Ranch、 オイル＆ビネガー、アルゼンチンのエクストラバージンオリーブオイル輸入業者など、いくつかの生産者や輸入業者との提携を通じて販売を開始しました。

ソーネは、特定のエクストラバージンオリーブオイルの生産者を推奨することはない。その代わりに、彼女は「Flour & Olive」のケーキミックスを通じて、消費者がさまざまなオリーブオイルを試して、自分の好みに合った最高のオイルを見つけられるようにすべきだと考えている。

「これはコラボレーション製品なんです」と彼女は語った。「オリーブオイルの多様性を紹介することが目的ですから、ケーキミックス単体で完結させるつもりは最初からありませんでした。」

「これらのケーキミックスは、オリーブオイル生産者や小売業者とのパートナーシップに支えられており、ミックスとオリーブオイルを非常に自由な形で組み合わせられるようにしています」とソーネ氏は締めくくった。

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