高名なプロデューサーがチュニジアで豊作を見据える

チュニジア北部のザグワン地方で、オリーブの収穫が始まっている。

「少なくとも平均的な収穫量と、品質の優れたオリーブが期待できる有望なシーズンになるでしょう」と、受賞歴のあるフランスブランド「Parcelle 26 by HDMP」のオーナー、ミカエル・ゼイトゥーン氏は語った。

「特別な秘訣や裏技などはありません。オリーブ栽培に対する私たちの総合的なアプローチが、高品質なオリーブオイルを生み出しているのです」―ミカエル・ゼイトゥーン、HDMPオーナー

10月上旬、約90人の作業員がゼイトゥーン氏の50ヘクタールの農園に散らばり、フェニキア人やローマ人がこの地域に初めてオリーブを持ち込んだ2,500年前にさかのぼる古代の伝統を蘇らせます。

「私も作業員たちと一緒に現場にいます。オリーブを手摘みし、丹念に選別するという、非常に手間のかかる工程です」とゼイトゥーン氏は語りました。 「農場には5名の専門の常勤スタッフがおり、さらに4名の作業員がサポートしています。現場に常駐することで、収穫の進捗を綿密に管理することができます」

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「妻がブランドと流通の面を管理しています。これはまさに家族経営です」と彼は付け加えた。「しかし、これは当初の計画にはなかったことです。」

このオリーブ園は、2006年と2007年にザイトゥーンの父親によって植えられた。

「86歳になり、長い闘病生活の末、父は故郷に戻ってオリーブを植えました」とゼイトゥーンは語った。「父はオリーブ農家の出身でしたが、チュニジアが独立した頃、若者として国を離れていたのです。」

チュニジアは1956年にフランスの支配から独立した。

「当初、私はこのプロジェクトに興味がありませんでした。フランスで不動産事業を営んでおり、今も続けているからです」とゼイトゥーンは語った。 「当時、私は農業やオリーブ栽培について何も知りませんでした。農場の場所さえ、ほとんど把握していなかったのです。」

年月が経つにつれ、ゼイトゥーン氏にとって、そして彼の家族にとって、オリーブ栽培の伝統はますます重要なものとなっていった。やがて、オリーブ園は本格的な家族経営の事業となり、ゼイトゥーン氏はパリとザグワンの間を頻繁に行き来するようになった。

「3年間の懸命な努力の末、2018年に私たちは正式にブランドを立ち上げ、初めてオリーブオイルを搾油しました」とゼイトゥーン氏は語った。

「父はその成果を目の当たりにすることはできませんでした。そのわずか1ヶ月前に亡くなってしまったのです」と彼は付け加えた。「そこで、私たちはNYIOOC（ニューヨーク・インターナショナル・オリーブオイル・コンペティション）への参加を決意しました。」

2019年、パルセル26は、アルベキーナ種オリーブから作られた3種類の個性豊かなエクストラバージンオリーブオイルを含む製品ラインで、金賞と銀賞を受賞しました。

それ以来、これらのエクストラバージンオリーブオイルは、2024年のNYIOOCでの金賞1つと銀賞2つを含め、数多くの賞を受賞している。

「アルベキーナには恵まれました。当時、父がそれらの木を植えたのですが、それが私たちの農場にとって理想的な選択であることが証明されました」とゼイトゥーン氏は語った。

彼は、手摘みによるオリーブの選別から、農場内に専用オリーブオイル工場を運営することまで、包括的な一連の栽培手法こそが、自社オリーブオイルの品質を支えていると語っています。

「特別な秘訣や裏技などはありません。オリーブ栽培に対する私たちの全体的なアプローチが、高品質なオリーブオイルを生み出しているのです」と彼は語った。 「例えば、私たちは最高の果実を実らせる木を選び、収穫時には専門家がそれらを再点検します。オリーブが搾油所に到着すると（通常、収穫から2～4時間以内）、最終的な選別が行われます。」

「もう一つの重要な手法は、抽出工程全体を通じて低温を維持することです」とゼイトゥーン氏は付け加えた。「私たちは超低温抽出を採用しており、温度を17℃から20℃の間に保っています。」

「さらに、パルセル26では、窒素加圧された無酸素のステンレス製タンク内で、年間を通じてオリーブオイルを常に18℃で保管しています」と彼は続けた。 「これにより、お客様にお届けする際に、当社のオリーブオイルが新鮮で高品質な状態を保つことができます。シーズン終了時点でも、当社のエクストラバージンオリーブオイルの酸度は0.3％を超えず、せいぜい0.35％程度にとどまります。」

遊離酸度は、オリーブオイルの等級を評価する上で極めて重要な指標です。通常、貯蔵されたオリーブオイルは時間の経過とともに遊離酸度が増加します。エクストラバージンとして認定されるためには、オリーブオイルの遊離酸度が0.8％未満でなければなりません。

「オリーブオイルの搾油所として、私たちは外部からオリーブを購入することはありません。なぜなら、それらがどのように栽培され、取り扱われたかを完全に保証できないからです」とザイトゥーン氏は語った。

彼のオリーブの木は、灌漑設備が完備された高密度栽培の果樹園に植えられているが、水の確保はしばしば極めて困難である。

「しかし、私たちは伝統的な農園や農法も維持しており、現代的な農業技術と伝統的なビジョンを融合させています」と、ザイトゥーン氏は、アルボサナ種とコロネイキ種のオリーブの木が植えられている数ヘクタールの農園について言及しながら語った。

「有機認証は取得していませんが、私たちの農法はすべてその原則に沿ったものです」と彼は付け加えた。

他の地域と同様、天候の変動はオリーブオイルの生産に大きな影響を与える可能性があります。

「昨年は、猛暑と干ばつのため、特に厳しい年でした」とザイトゥーン氏は語った。「木には、未熟な緑色のものから完全に熟したものまで、さまざまな熟度段階のオリーブが実っており、選別作業には多大な時間と労力を要しました」

「気候変動は、高品質な生産者にとって最大の課題です」と彼は強調した。

また、ザイトゥーン氏は、オリーブオイルの風味や健康効果に対する消費者の意識を高めることの難しさについても言及した。

「私たちは、一般消費者とプロフェッショナルという、2つの異なる顧客層に対応しています。一般消費者は、エクストラバージンオリーブオイルの価値を認識し始めたばかりです」とザイトゥーン氏は述べた。 「プロのバイヤーは高品質なエクストラバージンオリーブオイルを見分けることができ、彼らが当社の製品を楽しんでくれているのを見るのは嬉しいことです」

「一般の消費者については話が別です。彼らはオリーブオイルに何を求めればいいのか、よく分かっていないことが多いのです」と彼は付け加えた。「多くの消費者は一般的なオリーブオイルに慣れており、高品質なエクストラバージンオリーブオイルの風味やニュアンスに戸惑うこともあります。」

同社は今後数年間で新しいオリーブオイルを投入し、製品ラインを拡大する計画だ。

「現在、多くのアイデアが進行中であり、オリーブオイルに関連する新製品の開発に向けて、フランスのシェフ数名と協議を進めています」とゼイトゥーン氏は締めくくった。

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