専門家の助言がカタルーニャのオリーブオイル産業にどのように役立っているか
IRTAのオリーブオイル専門家、アグスティ・ロメロ氏が、オリーブオイルのマーケティングと品質向上に役立つ実践的な事例を紹介する。
黄色すぎるオリーブオイルから、刺激が強すぎるリスク、そして「無濾過が最良」という誤った通説まで――これらは、カタルーニャ農業・食品・水産養殖研究所（IRTA）がオリーブオイル分野における活動の一環として、最近取り組んできた課題の一部です。IRTAのオリーブオイル研究チームに所属するアグスティ・ロメロ氏が、その詳細を語ります：
Q. 生産者との取り組みにおける最近の事例を教えてください。
A. 最近、オリーブオイルの色がかなり黄色い生産者と話をしました。品質や健康面での違いはありませんが、その生産者の顧客は緑色のエキストラバージンオリーブオイルを好むのです。
このケースでは、その生産者が使用している小型（オリーブ処理能力300kg/時未満）の遠心分離機――多くの小規模生産者が使用しているもの――が、オイルから植物由来のクロロフィルを除去してしまう傾向にあることが原因と考えられます。販売上これが重要なポイントであるならば、そのような作用のない新しい機械への投資を勧めるのが私たちのアドバイスでした。
別の事例では、アルグデル種オリーブからオイルを生産する生産者が、自身のオイル2種類（ろ過済みと未ろ過）の官能評価結果が著しく異なることに驚いていました。ろ過済みのオイルはフレッシュで、青みがかり、強烈で、複雑味があり、ポリフェノールが豊富でしたが、未ろ過のオイルは濁っており、複雑味や風味に欠けていました。これは、未ろ過のオイルに微量の水分が懸濁していたためです。
この話を聞いて生産者は驚いた。多くのカタルーニャの生産者は、消費者はろ過していないオイルを好むと考えており、販売も容易だと信じているからだ。また、種子油はろ過されるため、バージンオリーブオイルはろ過しないことで差別化すべきだと考えている。しかし、多くの実験が示すように、ろ過していないオイルは、最初の5時間だけでもその風味の強さを大きく失ってしまう。瓶詰めしてしばらく経てば、ろ過したオイルの方が官能的に優れている。
Q. IRTAが生産者が適切な市場を見つけるのをどのように支援しているか、具体例を教えてください。
A. 多くの生産者は少量しか生産していないため、一つの市場に集中した方が容易です。私たちは、その市場の選び方や販売方法について助言しています。例えば、抗酸化物質、ポリフェノール、色素、風味のバランスは、保存期間や、近距離市場と遠距離市場のどちらに販売すべきかに影響します。
米国は回転期間が非常に長い市場であるため、少なくとも2年の保存期間を持つバージンオイルが必要となり、ポリフェノール含有量が極めて低い品種は除外されます。また、これは早期収穫を意味します。現地のバイヤーは要求が厳しく、求めるものが具体的で、例えば「青みのある」「シャープな」「複雑な」オイルなどを求めてきます。中国はより迅速な市場のように見えますが、製品の品質に対する信頼を醸成するマーケティングがより必要となるため、表示や認証が極めて重要です。
Q. ポリフェノール含有量はマーケティングにどのような影響を与えますか？
A. 現在の化学的検査では総ポリフェノール含有量を測定しますが、官能分析からは苦味、辛味、渋味に関する情報が得られ、これらをある程度分類することが可能です。
例えば、オレオカンタールは喉のピリッとした刺激感と最も関連性の高いポリフェノールであり、非常に安定しているため、バージンオリーブオイルの中で長く残ります。そのため、刺激感が強すぎると問題になります。消費者はある程度の刺激感は許容しますが、過度な刺激は受け入れないからです。そして、この問題が発生すると、オイルの賞味期限が切れるまで持続してしまいます。
渋味を引き起こすポリフェノール（主にチロソール）は非常に優れた抗酸化物質ですが、最も早く分解されます。次に苦味を生じさせるもの（主にオレウロペインの誘導体）、そして風味の複雑さを担うもの（リポキシゲナーゼ（LOX）経路由来の揮発性化合物）が続きます。
生産者は、自社オイルのポリフェノール総含有量が高いことを誇りに思っています。米国市場向けには、産地での含有量を最大限に高めることを推奨しています（輸送中に品質が低下するためです）。しかし、実際には、刺激性と苦味は中程度の強さが求められます。なぜなら、一般的に消費者は強すぎる味を好まないからです。 品種にもよりますが、通常、カフェ酸換算で300～500 ppmのポリフェノール含有量となります。
Q. 生産者たちは、カタルーニャの古木をどのように活用しているのですか？
A. カタルーニャ南部には、樹齢700～1000年のオリーブの木が約4,400本あります。これにより、これらの古木由来と認定された特別なオリーブオイルの生産が可能となっており、我々は、そのオイルに適正な価格が付くよう、2つのアプローチで取り組んでいます。
一つは、これらの古木から採れたバージンオリーブオイルと、若い木から採れたものとの違いを検証することです。 オリーブの品質や栽培方法が同じであれば、同じ品種の木同士を区別するのは非常に困難です。しかし、古木の根は大きく深く張り出しており、それがオイルの同位体組成の違いにつながっている可能性があります。同位体は匂いを持たないため、オイルの官能特性には影響しませんが、これらの木は若い木とは異なる働きをしていると言えるでしょう。
また、この地域にゆかりのある料理や、このオリーブオイルを使ったレシピをシェフたちに考案してもらい、専用の料理本も完成しました。
Q. なぜシェフたちと協力してオリーブオイルの名称体系を策定したのですか？
A. 私たちはアリシア財団（バルセロナ近郊の食品科学研究センター）を通じてシェフたちと協力し、テイスティング担当者がオリーブオイルの特性（フルーティーさや苦味など）を議論する際に用いる言葉を、シェフが使用する表現に翻訳しています。例えば、緑の果実のような複雑な風味を持つオリーブオイルを表現する際、シェフは「アロマティック」や「シャープ」といった用語を使うかもしれません。
これにより、キャノーラ油、ひまわり油、バージンオリーブオイルなど、異なる油を使って揚げ物テストを行い、どれが料理の仕上がり向上に役立つかを確認する際に役立ちます。バージンオリーブオイルは単一の製品ではなく、数百もの異なる香りのプロファイルが存在するため、特定の調理プロセスに最適なバージンオリーブオイルを選定するのに役立ちます。
Q. 世界のオリーブオイル業界にとって、最大の課題は何ですか？
A. 現在、最大の課題は脱臭処理です。なぜなら、ランパンテオイルが大量に出回っており、かつてとは異なり、その品質はそれほど悪くなく、しばしばバージンオイルに近いレベルにあるからです。化学的には完璧だが、酢のような味や凍傷にかかったオリーブのような風味といった官能的な欠陥を持つランパンテオイルを見つけるのは、かなり容易です。 精製業者はこうしたオイルを買い取り、単に臭いの欠陥を取り除いています。これは非常に簡単で、オイルの分子レベルでの変化もないため、バージンオイルに一定量のソフト脱臭オイルが混入しているかどうかを特定するのは困難です。