カタロニアのオリーブ油セクターに対する専門家のアドバイス

黄色すぎるオリーブオイルから、過度の辛味と ​,war'フィルタリングされていないことが最善の誤りです。これらは、カタロニアの農業、食品、および養殖研究機関（IRTA）が最近、オリーブオイル部門との取り組みの一環として扱っている問題の-つです。 IRTAのオリーブオイル研究チームのAgustíRomero氏は、次のことを共有しています。

Q.プロデューサーとの最近の仕事の例は何ですか？

A.最近、油がかなり黄色い人と話をしました。 それは品質や健康に違いはありませんが、彼の顧客はグリーンエクストラバージンオリーブオイルを好みます。

この場合、考えられる理由は、彼が使用する小型（300kg / hr未満のオリーブ）の遠心分離機（多くの小規模生産者が使用するもの）が、植物由来のクロロフィルを油から除去する傾向があることです。 私たちのアドバイスは、これが販売の重要なポイントである場合、これを行わない新しいマシンに投資することでした。

別のケースでは、アルグデルオリーブからのオイルの生産者は、彼の-つのオイル（-つはろ過されたものともう-つはろ過されていないもの）の非常に異なる官能結果にショックを受けました。 ろ過されたものは新鮮で、緑色で、強烈で、複雑で、ポリフェノールが豊富でしたが、ろ過されていないものは曇っていて、複雑さと風味が欠けていました。これは、懸濁液に水が含まれていたためです。

多くのカタロニアの生産者は、人々はろ過されていない油を好む、販売しやすい、種子油はろ過されているため、バージンオリーブオイルはろ過しないことで区別する必要があると考えているため、栽培者はこれを聞いて驚いた。 しかし、多くの実験では、ろ過されていないオイルは最初の-時間でさえその強度の多くを失うことが示されています。 ボトルに短時間入れた後、ろ過されたオイルは官能的に良くなります。

Q. IRTAが生産者が適切な市場を見つけるのにどのように役立つか、いくつかの例は何ですか？

A.多くの生産者は少量しか生産しないため、1つの市場に焦点を当てれば簡単です。 それを選択して販売する方法をアドバイスします。 たとえば、酸化防止剤、ポリフェノール、顔料、フレーバーのバランスは、賞味期限と、近くの市場と遠くの市場のどちらに売るべきかに影響します。

米国は非常に長いローテーション市場であるため、ポリフェノールが非常に少ない品種を除外して、少なくとも-年の貯蔵寿命を持つバージンオイルが必要です。 また、早期収穫を意味します。 買い手は、例えば、グリーン、シャープ、または複雑なオイルを求めるなど、彼らが望むものについてより要求が厳しく、具体的です。 中国はより速い市場のようですが、製品の品質に対する自信を刺激するより多くのマーケティングが必要であるため、ラベル付けと認証が重要です。

Q.ポリフェノール含有量はマーケティングにどのように影響しますか？

A.現在の化学検査では総ポリフェノール含有量を測定していますが、官能分析では苦味、辛味、渋味がわかり、これを少し分けることができます。

例えば オレオカンタル は喉の辛味に最も関連するポリフェノールであり、非常に安定しており、バージンオリーブオイルで長持ちするため、辛味が多い場合、消費者はある程度の辛味を受け入れますが、あまり多くないため、問題が発生します。この問題があると、オイルの貯蔵寿命全体にわたって持続します。

　 ポリフェノール 収string性を引き起こすもの（主にチロソール）は非常に優れた抗酸化物質であり、最初に腐敗し、次に苦味を生じるもの（主にオレウロペインの誘導体）、次に風味の複雑さの原因となるもの（リポキシゲナーゼ（LOX）経路からの揮発性化合物）。

生産者は、オイルのポリフェノールの全体的なレベルが高いことを誇りに思っています。米国市場では、オイルがそこに到達する必要があるため、原産地で最大レベルを目指すことをお勧めしますが、必要なのは中程度の強度です。人々は一般的にあまり好きではないので、辛味と苦味。 品種にもよりますが、通常はコーヒー酸として300〜500ppmのポリフェノールのレベルを意味します。

Q.栽培者はカタロニアの古代オリーブの木をどのように利用していますか？

A.カタルーニャ南部には、樹齢4,400〜700年の樹木が約1000本あります。 これにより、これらの古代の木から認定された特別なオイルラインの生産が可能になり、私たちは-つのラインに沿って、手頃な価格を手に入れるために取り組んできました。

-つは、これらの木と若い木からのバージンオリーブオイルの違いを見ています。 オリーブの品質が同じで、栽培方法が同じである場合、同じ品種の木を区別することは非常に困難です。 しかし、古い木の大きな根は深くなり、それがオイルの同位体組成が異なる理由かもしれません。 同位体はにおいがしないので、オイルの官能特性に影響を与えませんが、これらの木は若い木とは異なる方法で機能すると言えます。

また、この地域に関連する食事のレシピを作成し、このオリーブオイルを使用するようにシェフに依頼し、現在は専用の料理本を用意しています。

Q.なぜオリーブオイルの命名法でシェフと仕事をしたのですか？

A.私たちは、アリシア財団（バルセロナ近郊の食品科学研究センター）を通じてシェフと協力して、フルーティーさや苦味などのオリーブオイルの特徴について話し合うためにテイスターが使用する言語を、シェフが使用する可能性のあるものに翻訳しています。緑のフルーティーさを備えた複雑なオリーブオイルを表すために、芳香性で鋭いという用語。

これは、キャノーラ、ひまわり油などのさまざまな油で揚げるテストを行うときに役立ちます。 バージンオリーブオイル 最終的な食事を改善するかどうかを確認します。 バージンオリーブオイルは-つの製品ではなく、何百もの異なる芳香プロファイルがあるため、特定の調理プロセスに最適なバージンオリーブオイルを選択するのに役立ちます。

Q.世界のオリーブ油セクターの主な課題は何ですか？

A.脱臭は現在最大の問題です ランパンテ オイルと、過去とは異なり、それらはそれほど悪くありません、彼らはしばしばバージンオイルのレベルに近いです。 見つけるのはとても簡単です ランパンテ 化学的には完璧ですが、酢や凍傷のオリーブの味見などの感覚的な欠陥があるオイル。 製油所はこれらのオイルを購入し、臭いの欠陥を取り除くだけです。 非常に簡単で、分子レベルでオイルが変化しないため、バージンオイルに一定量の軟質脱臭オイルが含まれていることを特定するのは困難です。

• 「オリーブオイル生産における次なる革命」 Olive Oil Times5月16、2014