` 専門家の助言がカタロニアのオリーブ油セクターをどのように助けているか- Olive Oil Times

カタロニアのオリーブ油セクターに対する専門家のアドバイス

6月24、2014
ジュリー・バトラー

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アグスティ・ロメロ

黄色すぎるオリーブオイルから、過度の辛味と ​,war'フィルタリングされていないことが最善の誤りです。これらは、カタロニアの農業、食品、および養殖研究機関(IRTA)が最近、オリーブオイル部門との取り組みの一環として扱っている問題のXNUMXつです。 IRTAのオリーブオイル研究チームのAgustíRomero氏は、次のことを共有しています。

Q.プロデューサーとの最近の仕事の例は何ですか?

A.私は最近、油が非常に黄色いものに話しました。 それは品質や健康に影響を与えませんが、彼の顧客は緑のエキストラバージンオリーブオイルを好みます。

この場合、考えられる理由は、彼が使用する小型の(300 kg / hr未満のオリーブ)遠心分離機(多くの小規模生産者が使用するもの)が油から植物由来のクロロフィルを除去する傾向があることです。 これが販売の重要なポイントである場合、これを行わない新しいマシンに投資することをアドバイスしました。

別のケースでは、Argudellオリーブからのオイルの生産者は、2つのオイル(1つはろ過済み、もう1つはろ過されていない)の非常に異なる官能結果にショックを受けました。 ろ過されたものは新鮮で、緑色で、強く、複雑で、ポリフェノールが豊富でしたが、ろ過されていないものは濁っており、複雑さと風味がありませんでした。

多くのカタロニアの生産者は人々が未濾過の油を好むと考えているため、栽培者はこれを聞いて驚いた、それは販売が容易であり、種子油は濾過されるので、バージンオリーブ油はそれを濾過しないことで分けなければならない。 しかし、多くの実験では、ろ過されていないオイルは、最初の5時間でも強度が大幅に低下することが示されています。 ボトルに入れてしばらくすると、ろ過されたオイルは官能的に改善されます。

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Q. IRTAが生産者が適切な市場を見つけるのにどのように役立つか、いくつかの例は何ですか?

A.多くの生産者は少量しか生産しないため、1つの市場に焦点を当てれば簡単です。 それを選択して販売する方法をアドバイスします。 たとえば、酸化防止剤、ポリフェノール、顔料、フレーバーのバランスは、賞味期限と、近くの市場と遠くの市場のどちらに売るべきかに影響します。

米国は非常に長いローテーション市場であるため、ポリフェノールが非常に少ない品種を除外して、少なくとも2年の貯蔵寿命を持つバージンオイルが必要です。 また、早期収穫を意味します。 買い手は、例えばグリーン、シャープ、または複雑なオイルを求めるなど、彼らが望むものについてより要求があり具体的です。 中国はより速い市場のように見えますが、製品の品質に対するより多くのマーケティングを促す自信が必要です。そのため、ラベリングと認証は非常に重要です。

Q.ポリフェノール含有量はマーケティングにどのように影響しますか?

A.現在の化学試験では総ポリフェノール含有量を測定していますが、官能分析では苦味、辛味、渋味がわかり、これを少し分けることができます。

例えば オレオカンタル 喉の刺激に最も関連するポリフェノールであり、非常に安定しているため、バージンオリーブオイルで長持ちするため、刺激が多い場合は問題があります。この問題は、オイルの全保存期間にわたって持続します。

ポリフェノール 収string性を引き起こすもの(主にチロソール)は非常に優れた抗酸化物質であり、最初に腐敗し、次に苦味を生じるもの(主にオレウロペインの誘導体)、次に風味の複雑さの原因となるもの(リポキシゲナーゼ(LOX)経路からの揮発性化合物)。

生産者は、オイルのポリフェノールの全体的なレベルが高いことを誇りに思っています。米国市場では、原油がそこに到達する必要があるため、原産地で最大レベルを目指すことをお勧めしますが、必要なのは中程度の強度です人々は一般的にあまり好きではないので、辛味と苦味。 それは種類によって異なりますが、通常は、カフェー酸としてのポリフェノールの300〜500 ppmのレベルを意味します。

Q.栽培者はカタロニアの古代オリーブの木をどのように利用していますか?

A.カタロニアの南には、4,400〜700年前の樹木が約1000本あります。 これにより、これらの古代の木から認定された特別な石油ラインの生産が可能になり、XNUMXつのラインに沿って適切な価格でオイルを調達できるように取り組んできました。

1つは、これらの木と若い木からのバージンオリーブオイルの違いに注目しています。 オリーブの品質が同じで、栽培方法が同じであれば、同じ種類の木を区別することは非常に困難です。 しかし、古い木の大きな根はより深くなり、それがオイルの同位体組成が異なる理由かもしれません。 同位体は臭いがしないので、オイルの官能特性に影響を与えませんが、これらの木は若い木とは異なる方法で機能すると言えます。

また、このエリアに関連する食事のレシピを作成し、このオリーブオイルを使用するようにシェフに依頼し、現在は専用の料理本を用意しています。

Q.なぜオリーブオイルの命名法でシェフと仕事をしたのですか?

A.アリシア財団(バルセロナ近郊の食品科学研究センター)を通じてシェフと協力して、フルーツ味や苦味などのオリーブオイルの特徴を議論するために使用する言語を、シェフが使用するものに変換するアロマとシャープという用語は、緑のフルーティーさを備えた複雑なオリーブオイルを表します。

これは、キャノーラ、ひまわり油などのさまざまな油で揚げるテストを行うときに役立ちます。 バージンオリーブオイル 最終的な食事が改善されるかどうかを確認します。 バージンオリーブオイルは1つの製品ではなく、数百種類の異なる芳香族プロファイルがあるため、特定の調理プロセスに最適なバージンオリーブオイルを選択するのに役立ちます。

Q.世界のオリーブ油セクターの主な課題は何ですか?

A.脱臭は現在最大の問題です ランパンテ オイルと、過去とは異なり、それらはそれほど悪くありません、彼らはしばしばバージンオイルのレベルに近いです。 見つけるのはとても簡単です ランパンテ 化学的に完璧ですが、ブドウの味見や凍傷オリーブなどの感覚障害があるオイル。 製油所はこれらのオイルを購入し、単に臭気の欠陥を取り除きます。 それは非常に簡単で、オイルは分子レベルで変化しないので、バージンオイルが一定量のソフト脱臭オイルを含んでいるかどうかを識別するのは困難です。


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