チリにおけるテロワールがエキストラバージンオリーブオイルの品質に与える影響
最近の研究によると、エクストラバージンオリーブオイルに含まれる香気成分の濃度には、品種よりも産地の方が大きな影響を与えることが明らかになった。
2015年のニューヨーク国際オリーブオイルコンペティションにおいて、チリ産のエクストラバージンオリーブオイルが2つの「ベスト・イン・クラス」賞を受賞し、世界最高峰のオリーブオイルの一つとしてその名声を確立しました。
受賞した2つのオリーブオイルは、ラス・ドシエンタス
社のピクアル種と、オラベ
社のブレンドでした。
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産の最高級オリーブオイル
チリは、非常に多様な地理的領域にまたがり、気候や土壌組成も多岐にわたる国です。
地理的な位置がエクストラバージンオリーブオイルの品質にどのような影響を与えるかを解明するため、チリの研究者たちは、気候、土壌組成、そして施肥や灌漑といった農業慣行が、エクストラバージンオリーブオイルの官能特性に及ぼす影響を評価しました。
また、収穫時の果実の成熟度が、チリ産エキストラバージンオリーブオイルのフェノール含有量に影響を与えるかどうかも調査しました。
この研究のために、研究者たちはチリの2つの異なる地理的地域にある商業用オリーブ園で栽培されている品種を選定しました。1つは、年間降水量がわずか22ミリメートルというマリノ亜熱帯砂漠地帯のリマリ渓谷、もう1つは、年間降水量735ミリメートルの地中海性気候に似たモリーナ地域です。
2016年1月号の『Journal of the Science of Food and Agriculture』に掲載された本研究では、両地域の土壌組成に違いがあることが判明した。リマリ渓谷のアルカリ性土壌は、モリーナの土壌よりもCa、Mg、K、Naの含有量が高く、一方、モリーナの酸性土壌には鉄とマグネシウムが多く含まれていた。 さらに、リマリの乾燥地帯に特徴的な粘土質ローム土壌は、モリーナの土壌よりも化学的肥沃度が高かった。
本研究では、2011-2012年および2012-2013年の収穫期に収穫されたオリーブから、二相遠心分離法を用いてオリーブオイルを抽出するとともに、公式の分析方法に基づきエクストラバージンとして分類した。
2つの地理的産地で生産されたエクストラバージンオリーブオイルのフェノール含有量には、大きな違いが見られました。 リマリ渓谷で生産されたエクストラバージンオリーブオイルは、両シーズンともモリーナ地域で生産されたオリーブオイルよりも総フェノール含有量が高かった（2011-2012年：473対326ミリグラム／キログラム、 2012-2013年は493対208ミリグラム/キログラム）。
リマリ渓谷のオリーブ園はモリーナ地域のオリーブ園に比べて蒸散量が多く、灌漑量が少ないことが、両地域のオリーブオイルにおける総フェノール含有量の差異を説明している可能性がある。
著者らによると、これまでの研究では、伝統的な天水栽培の果樹園から得られたエキストラバージンオリーブオイル（EVOO）は、灌漑栽培の果樹園のものよりもフェノール含有量が高いことが示されている。灌漑栽培の果樹園における高い水分含有量は、フェノール化合物の可溶化に影響を与え、オリーブオイルの製造過程における多糖類結合型フェノール化合物の放出を変化させる。
著者らはまた、エキストラバージンオリーブオイル中の揮発性化合物は、灌漑や蒸散量よりも温度の影響をより強く受けることを発見した。さらに、収穫時のオリーブの成熟度が高まるにつれて、エキストラバージンオリーブオイルのフェノール含有量は減少した。
これらの知見に基づき、研究者らは、チリにおける地理的立地、土壌、および気候が、オリーブの品種よりもエクストラバージンオリーブオイルの官能品質に大きな影響を及ぼしていると結論付けた。