オリーブオイル生産における次の革命
ある専門家は、搾油工程で必要な時間と労力が劇的に削減されることが、オリーブオイル生産における次の大きな変化になるだろうと予測している。
ある専門家は、搾油工程で必要な時間とエネルギーが劇的に削減されることが、オリーブオイル生産における次の大きな変化になるだろうと予測している。
過去10年間で最も重要な変化は超高密度（SHD）オリーブ園の普及であったと言えるが、アグスティ・ロメロ氏は、砕かれたオリーブ中の油滴が凝集する「マラクサシオン」工程こそが、今まさに革命を迎えようとしていると語る。
カタルーニャ州の農業・食品・水産研究機関であるIRTAのオリーブオイル研究チームの一員であり、Olive Japan 2014の審査員も務めるロメロ氏は、『Olive Oil Times』に対し、現在の研究の多くは搾油工程の効率化、特に「非常に時間がかかり、多くのエネルギーを消費する」この工程に焦点を当てていると語った。
「今後数年のうちに搾油工程には非常に大きな変化が訪れるでしょう。そのニュースとは、超音波やその他の新技術を活用することで、より迅速かつエネルギー効率の高い方法で、このマラクサシオン工程を回避できるようになるということです」と彼は語った。
「その考え方は、粉砕されたオリーブの塊の内部に動きを与え、小さな油滴を互いに寄せ集めるようにすることです。これはマラクサシオン、あるいは超音波、パルス、マイクロ波によって行うことができます。油滴を動かすことができる新しい技術であれば、どれも有用でしょう。例えば、オリーブペーストを長いスクリューに通す実験を行っているところもあり、これは『フラッシュ・マラクサシオン』と呼ばれています」
ロメロ氏によると、カタルーニャのIRTAやアンダルシアのIFAPAをはじめとするスペインの研究者、さらにはイタリアや世界の他の地域の研究者たちが、このようなマラクサシオンに代わる手法を試験中だという。
そして、この工程へのいかなる変更も、「当初は、最終的なバージンオリーブオイルに多くの微細な変化をもたらす可能性がある」とロメロ氏は述べた。「なぜなら、処理時間が短縮され、温度が明らかに低くなれば、オリーブ果肉に含まれるステロール、ポリフェノール、色素、アルカン、アルコールといった微量成分が、これまでとは異なる比率でオイルに移行する可能性があるからだ。 したがって、オイルとその特性が多少変化する可能性があり、その点に対処する必要があるだろう」