研究者ら、オリーブの葉が油の品質を向上させると判明
2つの研究により、オリーブの実と一緒にオリーブの葉を搾油することで、工業規模および小規模の実験において、オイルの官能特性が向上することが実証された。
新たな研究により、特定の条件下では、オリーブ抽出工程にオリーブの葉を加えることで、得られるエキストラバージンオリーブオイルの総ポリフェノール含有量および官能特性が向上する可能性があることが確認された。
『Food Chemistry』誌に掲載されたこの研究によると、実験室環境下でオリーブとオリーブの葉を同時に抽出することで、エクストラバージンオリーブオイルに化学的および官能的な変化が生じ、これらは従来の工業的環境下で観察されたものとは異なるものであった。
関連情報：オリーブオイル研究ニュース「私たちはまず、温度、時間、水の添加の有無といった抽出プロセスの特定のパラメータを変更することから着手しました」と、ブラガンサ工科大学およびポルト大学の研究者であり、本研究の共著者であるイタラ・マルクス氏は『Olive Oil Times』に語った。
「次のステップは、フェノール化合物の天然源とオリーブオイルを共抽出することでした」と彼女は付け加えた。「本研究では、アルベキーナ種オリーブと共抽出した新鮮なオリーブの葉を1％添加した場合の影響を分析しました」
研究者たちは、大規模な搾油工程のほとんどにおいて、微量ではあるが特定できない量の葉が抽出プロセスに混入してしまうことを確認した上で、新鮮なオリーブの葉を1％添加することを決定した。
「そこで、我々のチームは、そのような混入が生じた際に、官能特性、品質パラメータ、フェノール類含有量、揮発性化合物の観点から、オリーブオイルに実際にどのような変化が起こるのかを調べたいと考えました」とマルクス氏は述べた。
小規模なアベンコール（Abencor）システムを用いて実施された実験の結果、葉を一切含まないオリーブのみから製造されたオリーブオイルと比較して、葉を添加したオリーブオイルは官能特性において著しい改善が見られた一方で、ポリフェノール含有量と揮発性化合物は減少したことが示された。
しかし、同じ研究チームによる産業環境下での先行研究では、葉を一切含まないオリーブのみから製造されたオリーブオイルと比較して、官能特性の改善とポリフェノールの増加が示されていた。
「このような結果の相違は、2つの研究における条件の違いに起因すると考えています」とマルクス氏は述べた。「例えば、工業規模の実験では、マラクサシオン工程中の操作温度を22℃で45分間と制御することができましたが、実験室規模の実験では、マラクサシオン工程中の温度は30℃でした。また、操作時間も異なっていました。」
「工業規模の研究では、工程に添加した生葉の割合が同じであっても、フェノール類と揮発性化合物の両方が豊富なオリーブオイルが得られました」と彼女は付け加えた。「アベンコル（Abencor）による実験室規模の研究では、葉を含まない状態で抽出されたオリーブオイルの方が主要なフェノール類の含有量が高かったことが確認されましたが、工業規模の研究ではそのような結果は得られませんでした。」
最近『European Food Research and Technology』誌に掲載された工業規模の実験では、研究者らは粉砕工程の前に1％の新鮮な葉を加え、内容物が一緒に粉砕されるようにし、均一な大きさの粒子を得ました。
しかし、アベンコル氏のシステム実験では、処理された原料を小型の粉砕機でさらに細かく砕くという手法が採用されたため、そのような均一性は得られなかった。
「その場合、粒子が小さいため表面積が増加します」とマルクス氏は述べた。「したがって、原料間の相互作用は高まります。さらに、葉はマラクサシオン工程の前に添加されました。したがって、これが2つの実験における最も重要な違いであると考えています。」
研究者らによると、葉の添加によってオリーブオイルの品質が向上したのは、おそらく葉の化学組成によるものと考えられる。葉には豊富なフェノール成分が含まれているだけでなく、最終的な品質に影響を与える酵素も含まれている。
しかし、実験室環境においてアベンコール（Abencor）システムを使用した場合、葉の添加は得られたオリーブオイルのポリフェノールや揮発性成分の含有量を増加させなかった。これらはいずれも、葉を使用せずに加工したオリーブオイルの方が高かった。
研究者らは、小型で安価、かつ実用性が高いことから研究現場で広く使用されているアベンコールシステムでは、全体像を捉えきれていない可能性があることを突き止めました。
「アベンコールシステムを用いた実験において、オレウロペイン、ヒドロキシチロソール、オレオカンタルといった主要なフェノール成分の生成に関与する酵素経路を特定しました」とマルクス氏は述べた。「また、主要な揮発性化合物の生成を担うリポキシゲナーゼ経路にも焦点を当てました。」
「我々はこれら両方の経路に注目し、オリーブの葉の添加がこれらの経路とどのように相互作用するかを調べましたが、それらは経路に寄与するどころか、むしろ悪影響を及ぼすことが分かりました」と彼女は付け加えた。「つまり、我々の発見は、入手しやすく小規模であることから研究で広く使用されているアベンコールシステムが、工業規模の条件を再現できないことを証明しています。」
このポルトガル人研究者はまた、アベンコールシステムを用いた実験を行い、その結果を工業規模の条件と比較した過去の研究では、運転時間や温度といった関連要因が両環境で同じであっても、しばしば異なる結果が得られていたと指摘した。
「酸素への曝露、表面接触、ハンマーミルのサイズといった多くの要因に加え、遠心分離やデカンテーション時の分離など、さらに多くの要素を考慮しなければなりません」とマルクス氏は述べた。
工業規模の実験では、得られたエキストラバージンオリーブオイルのプロファイルが最も厳しい品質基準を満たしたのに対し、アベンコールシステムでは同等の結果が得られなかった。
「興味深いことに、どちらの設定でも、官能特性は向上しました」とマルクス氏は述べた。
彼女はさらに、研究チームがすでに、オリーブの加工工程にオリーブの葉由来の微生物を加えることがオリーブオイルのプロファイルに与える影響について研究を進めていると付け加えた。