研究者は粉砕速度が収量と品質にどのように影響するかを示す

粉砕速度によって品質パラメーターは変化しませんでしたが、連続的な工業プロセスでハンマーミルのローター速度が速くなると、抽出効率とクロロフィル含量が増加しました。

10月10、2017
By Olive Oil Times スタッフ

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研究者たちは、ハンマーミルのローター速度の変更が、産業施設で処理された超高密度の植栽されたArbosanaオリーブからのオリーブオイルの抽出効率、品質、フェノール、揮発性物質、官能プロファイルにどのように影響するかを分析しました。

研究、 エキストラバージンオリーブオイルの抽出効率と品質に及ぼす産業用ハンマーミルのローター速度の影響、3月の2018ジャーナルに掲載されます 食品化学.

チームには、セリーナ・ワンと カリフォルニア大学デイビス校; Corto Olive Co.のDavidGarcí-Aguirre; グラナダ大学のルシア・オルモ・ガルシアとアレグリア・カラスコ・パンコルボ。

その結果、遊離脂肪酸(FFA)、過酸化物価(PV)、UV吸光度、ジアクリグリセロール(DAG)、ピロフェオフィチン(PPP)などの品質パラメーターは粉砕速度によって変化しませんでしたが、抽出効率とクロロフィル含有量はハンマーを速くすると直線的に増加しました。連続工業プロセスにおけるミルローター速度。

総フェノールと一部の個人の定量値 フェノール化合物(3,4‑DHPEA-EDAやp‑HPEA-EDAなど)は、ローター速度とともに増加しました。 同様に、オレアノール酸やマスリン酸などのトリテルペン化合物のレベルは、より高い粉砕速度が適用されると著しく増加しました。

これは、工業規模のオリーブオイル加工施設におけるハンマーミル速度の影響に関する最初の研究であるだけでなく、米国の機関から発表されたオリーブオイル加工に関する最初の査読記事です」とWang氏は述べています。 ​,warまた、EVOOの品質の特定の側面とともに、生産者が歩留まりを改善するために採用できる比較的小さな生産調整を特定するために、学界と産業界のコラボレーションを紹介しました。

なぜハンマーの速度が研究でより高いフェノールレベルにつながったのかと尋ねられたとき、ワンは彼女のチームがそれを仮定したと言いました ​,warオリーブ果実に対するエスカレートされた切断作用は潜在的により多くのフェノール化合物を放出し、油滴の直径を小さくし、油/水エマルジョンの相間面積を増加させ、作用後のフェノールの脂質相への物質移動を促進することにより、油中のレベルを高めるβグルコシダーゼ。」

フェノール化合物のレベルが高くなると、オイルの貯蔵寿命が長くなり、消費者にとっての健康上のメリットが大きくなります。


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