研究者らが、圧搾速度が収量と品質に与える影響を明らかにした

研究者らは、工業施設で加工された超高密度植栽のアルボサナ種オリーブから得られるオリーブオイルについて、ハンマーミルローターの回転速度を変更することが、抽出効率、品質、フェノール類、揮発性成分、および官能特性にどのような影響を与えるかを分析した。

この研究「工業用ハンマーミルローターの回転速度がエキストラバージンオリーブオイルの抽出効率と品質に及ぼす影響」は、2018年3月号の学術誌『Food Chemistry』に掲載される予定である。

研究チームには、カリフォルニア大学デービス校のセリナ・ワンとフアン・ポラリ、Corto Olive Co.のデビッド・ガルシア・アギレ、グラナダ大学のルシア・オルモ・ガルシアとアレグリア・カラスコ・パンコルボが参加した。

その結果、遊離脂肪酸（FFA）、過酸化物価（PV）、UV吸光度、ジアシルグリセロール（DAG）、ピロフェオフィチン（PPP）といった品質パラメータは粉砕速度の影響を受けなかったが、連続工業プロセスにおいて、ハンマーミルローターの回転速度が速くなるにつれて、抽出効率とクロロフィル含有量は直線的に増加することが明らかになった。

総フェノールおよび3,4-DHPEA-EDAやp-HPEA-EDAなどの個々のフェノール化合物の定量値は、ローター速度の上昇に伴い増加した。同様に、オレアノール酸やマスリン酸などのトリテルペン化合物の含有量も、より高い粉砕速度が適用された場合に有意に増加した。

「これは、工業規模のオリーブオイル加工施設におけるハンマーミルの回転速度の影響に関する初の研究であるだけでなく、米国の機関から発表されたオリーブオイル加工に関する初の査読付き論文でもあります」と王氏は述べた。「また、生産者が収量とエクストラバージンオリーブオイルの品質の特定の側面を向上させるために採用できる、比較的軽微な生産調整を特定するために、産学連携の成果も示しました。」

研究においてハンマーの速度がフェノール類の含有量増加につながった理由について問われると、王氏は、自身のチームが次のような仮説を立てたと説明した。「オリーブ果実に対する切断作用の強化により、より多くのフェノール化合物が放出された可能性がある。これにより、油滴の直径が縮小し、油・水エマルジョンの界面積が増大し、β-グルコシダーゼの作用後にフェノール類が脂質相へ移動しやすくなることで、油中のフェノール類含有量が増加したと考えられる。」

フェノール化合物の含有量が高まれば、オイルの保存期間が延び、消費者にとってより大きな健康上のメリットがもたらされることになる。

---