スペインの研究者が、低ナトリウムでミネラルを強化したテーブルオリーブを開発

スペインのセビリア油脂研究所（IG-CSIC）の研究者らは、ナトリウム含有量を50％削減しつつ、カリウム、マグネシウム、カルシウムの含有量を増やした詰め物入りテーブルオリーブを開発した。

研究者らによると、ピメントを詰めたこのオリーブの製造方法は、伝統的なテーブルオリーブの風味や栄養価を損なうことなく、消費者がナトリウム摂取量を減らすのに役立つ可能性があるという。

市販のスペイン産テーブルオリーブには通常、比較的高い濃度のナトリウムが含まれており、その量は1キログラムあたり約14.4～18.1グラムと推定されている。これは、食卓塩で約36～45.5グラムに相当する。詰め物入りオリーブの場合、その内容物によってはナトリウム含有量がさらに高くなることもある。

世界保健機関（WHO）は、ナトリウム摂取量を1日2グラム未満（食塩約5グラムに相当）に制限するよう推奨している。したがって、日常的に消費される食品のナトリウムを減らすことは、重要な公衆衛生対策と考えられている。

スペインでは、人口の約16.5％が高血圧であり、伝統的な塩を用いた保存方法が依然として広く行われているため、食用オリーブのナトリウム低減は活発な研究分野となっています。

生産者にとっての課題は、塩が発酵過程において微生物の増殖を抑制し、腐敗を防ぐ重要な役割を果たしている点にある。そのため、製造の初期段階でナトリウムを削減しすぎると、製品の安定性が損なわれる恐れがある。

研究者らは、発酵後にナトリウムを低減するという異なるアプローチを採用した。

詰め物をしたオリーブを従来の条件下で発酵させた後、果肉中の塩化ナトリウム含有量が約2.5％になるまで脱塩を行った。その後、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウムをさまざまな組み合わせで含む塩水にオリーブを浸漬した。

塩化ナトリウム濃度を2.5％に維持した状態で、容器を低温殺菌し、2ヶ月間保存することで、オリーブと塩水がミネラル平衡状態に達するようにした。

元の詰め物入りオリーブには、1キログラムあたり約21.2グラムのナトリウムが含まれていた。脱塩によりその含有量は約65％減少したが、同時に、オリーブの果肉に元々含まれていたカリウムの約65％、マグネシウムの61％、カルシウムの45％も失われた。

これらの損失を補うため、研究者らは新たな塩水配合を用いて、ミネラル濃度を1キログラムあたりカリウム約5.4グラム、カルシウム4.6グラム、マグネシウム1.8グラムまで引き上げた。

研究者の試算によると、完成品はナトリウムの1日推奨摂取量の約30％、カリウムの27％、カルシウムの58％、マグネシウムの32％を供給することになる。

また、この研究では、加工過程において各ミネラルが異なる挙動を示すことが明らかになった。ナトリウム、カリウム、マグネシウムはオリーブと塩水の間で比較的自由に移動し続けたのに対し、カルシウムとリンはオリーブの果肉に含まれる有機成分とより強く結合する傾向が見られた。

研究者らは、ミネラル分配係数の分析結果が、塩水に特定のミネラル塩を添加しても、必ずしもオリーブ自体におけるそのミネラルの含有量が比例して増加しない理由を説明する一助となり得ると述べた。

この発見は、特定の栄養プロファイルを備えたテーブルオリーブの開発を目指す生産者にとって、実用的な応用が期待できる。例えば、それ以外がバランスの取れた配合においてマグネシウムを増加させることで、生産者は特定の栄養表示要件を満たすのに役立つ可能性がある。

しかし、ナトリウムの削減には官能面での課題も伴う。先行研究で指摘されているように、塩化ナトリウムを塩化カリウムなどの代替塩に置き換えると苦味が増し、消費者の受容性が低下する可能性がある。

そこで著者らは、ハーブによる調味、調整雰囲気包装、精油、その他の保存技術など、魅力的な官能特性を維持するための幅広いアプローチの一環として、本手法を位置づけた。