「昔と今」：約250年前、あるイタリアの改革者が、より新鮮なオリーブオイルを求めて闘った

1773年、ステンレス製製鋼所や冷蔵倉庫、そして現代のエクストラバージンオリーブオイルの基準が確立される2世紀以上も前に、ドメニコ・グリマルディはカラブリアで簡単な実験を行った。

彼は、その地域で農家が普段行っているように、落ちたてのオリーブ100ポンドをかごにまとめて入れ、何が起こるかを観察した。

「第一のルールは、オリーブ園から採れたばかりのオリーブを、決して温めないようにして、すぐに粉砕し、搾ることである。」――ドメニコ・グリマルディ、1773年

2日後、グリマルディは滑らかなガラス片を果実の上に吊り下げた。翌日には、顕微鏡の下でその表面に微細な油の滴が見えるようになった。彼は毎日、オリーブを観察し続けた。

10日目には、もはや顕微鏡は必要なくなったと彼は記している。ガラスは目に見えて油っぽくなっていた。15日後に実験を終えたとき、当初の100ポンドあったオリーブの重量はわずか85ポンドになっていた。オリーブは柔らかくなり、部分的に腐敗しており、彼の記述によれば、強い臭気を放っていた。

グリマルディにとって、そこから得られる教訓は明らかだった。収穫したオリーブを搾油する前に高温にさらして劣化させることは、油の浪費であり、製品を損なうことである。

「最良の原則」は、イタリア語の原典の翻訳によれば、彼がその著作の後半で記したように、オリーブを「オリーブ園から持ち帰った直後に」搾ることだった。

この観察結果は、1773年にナポリで出版されたグリマルディの著書『カラブリアで導入された新しいオリーブオイル製造法に関する指針（Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria）』に記載されている。1777年には、ナポリ王国全体をより広く指すタイトルで、増補版が刊行された。

それから約250年が経過した今、この原則は現代のオリーブオイルの品質を支える基盤の一つとなっている。

グリマルディは、単に遠くから農業について論じていたわけではない。1735年にレッジョ・ディ・カラブリア近郊のセミナーラで生まれた彼は、観察、実験、技術革新を農業や産業に応用しようとした啓蒙時代の運動の一員であった。

『イタリア人伝記辞典』によると、グリマルディはナポリで法学を学んだ後、ジェノヴァに移り住み、そこで技術的・農学的革新への関心をますます深めていった。その後、オリーブオイルの生産を研究するためにプロヴァンスを訪れ、ヨーロッパの他の地域でも製造方法を調査した。

彼が見た光景は、南イタリアのオリーブオイル産業が直面している問題が、気候や果実の品質による避けられない結果ではないと彼に確信させた。それらは、少なくとも部分的には、オリーブの栽培、取り扱い、加工の方法に起因するものであった。

カラブリア州で、グリマルディは搾油前にオリーブが巨大な容器に集積されている様子を目撃した。彼の記述によれば、個々の積荷は数千ポンドにも達し、処理待ちの量や搾油所の運営者の判断次第で、15日間どころか、時にはそれ以上もその場に留まることがあったという。

この慣行は、根本的な処理能力の問題と関連していた。伝統的な搾油所では、収穫されたオリーブを十分に迅速に処理することができなかったのだ。

グリマルディは、その結果が破壊的な悪循環を生んでいると論じた。すなわち、効率的な搾油所が少なすぎるためオリーブは待機を余儀なくされ、待機によってオリーブは加熱・軟化・腐敗し、品質が低下した果実からは望ましくない油しか得られないというものである。

彼の解決策は、技術的かつ農業的なものであった。

1760年代後半から、グリマルディはジェノヴァから知識と設備を故郷のセミナーラに持ち込んだ。彼はジェノヴァ式の圧搾機を導入し、その後、カラブリアで一般的に使用されていた設備よりも迅速かつ少ない労力で稼働できる水力式搾油機の普及を推進した。

彼の計算は驚くほど実用的だった。グリマルディは、異なる搾油所が1日にどれだけの果実を処理できるか、どれだけの労働者を必要とするか、そしてオリーブが長時間放置された場合にどれだけの油が失われるかを比較した。

彼は、搾油能力を高めることで、生産者は意図的に温めて柔らかくした果実ではなく、「ulive fresche（新鮮なオリーブ）」をそのまま加工できるようになると主張した。

この言葉遣いは18世紀のものだが、生産上の問題は今も変わらない。

現代の研究では、収穫から搾油までの期間がオリーブオイルの品質に大きな影響を与えることが繰り返し示されている。

7つの商業用搾油所で処理された228ロットのオリーブを対象とした研究によると、貯蔵時間が長くなるにつれて、遊離酸度、過酸化物価、その他の劣化指標が上昇する一方で、フェノール化合物は減少することが判明した。フルーティーさ、苦味、辛味といった好ましい官能特性も弱まる一方で、欠陥がより顕著になった。

その理由は生物学的である。収穫しても、果実内部の活動は直ちに止まるわけではない。損傷を受けたオリーブは代謝変化を続け、微生物が増殖する可能性がある。オリーブが積み上げられると、熱や湿気によって発酵やその他の劣化が加速されることがある。

カリフォルニア大学デービス校は、生産者に対し、収穫から加工までの時間を最小限に抑えるよう助言しており、傷ついた果実、長時間の輸送、高温、換気不良が発酵を招く恐れがあると警告している。

現代の生産者には、グリマルディが想像もできなかったような手段がある。オリーブは、大きな山に圧縮して積むのではなく、通気性のあるコンテナで輸送できる。粉砕機、マラクサー、遠心分離機を備えた搾油所では、はるかに大量の果実を連続的に加工することができる。一部の生産者は、短時間の遅延が避けられない場合、冷蔵保管を利用することさえある。

オリーブの冷蔵保管に関する最近の研究では、収穫した果実を冷却することで、直ちに搾油できない場合に生じる劣化に関連する代謝的・微生物学的プロセスの一部を遅らせることができることが判明した。

機械は、見違えるほど大きく変化した。しかし、グリマルディが追求した目的は変わっていない。

彼の改革は、当時のオリーブオイルの品質に対する理解がいかに現在とは異なっていたかを浮き彫りにしている。

法的に定義された「エクストラバージン」という区分も、認定された官能評価パネルも、今日のバージンオリーブオイルの分類に用いられる化学的パラメータを測定できる近代的な実験室も存在しなかった。カラブリア産のオリーブオイルの多くは、食卓用ではなく、石鹸製造や繊維産業、その他の工業用途に供されていた。

それにもかかわらず、グリマルディは普通のオリーブオイルと「オリオ・フィーノ（olio fino、上質なオリーブオイル）」を区別し、より良質な製品を生産、保存、輸送するために必要な配慮について、著書のいくつかの章を割いて解説している。

彼の関心は味だけにとどまらなかった。彼は、不適切な生産方法が経済的な問題であり、それがカラブリアをリグーリアやプロヴァンス産のオリーブオイルとの競争から遠ざけていると見ていた。

トレッカーニのグリマルディ伝記によると、彼はカラブリアが優れたオリーブオイルを生産できると信じていたが、不適切な収穫や貯蔵の慣行により、品質が低く酸度の高いオイルが生み出され、海外市場での販売に苦戦していたという。

その点において、彼の取り組みは驚くほど現代的である。今日の生産者たちは、単に優れたオリーブオイルを作るためだけでなく、品質への意識がますます高まる市場で競争力を維持するために、収穫の迅速化、搾油能力の向上、温度管理、そしてより良い貯蔵方法への投資を続けている。

重要な違いもある。グリマルディが主に気にかけていたのは、明らかな品質劣化を防ぎ、利用可能なオイルの量を増やすことだった。現代の生産者は、特定の香り、フェノール化合物、および官能特性を保持するために、収穫時期や加工条件を微調整するなど、はるかに繊細な区別を行っている。

とはいえ、彼がオリーブの入った籠で行った実験は、現代の化学や官能科学によって裏付けられている原則を先取りしていた。すなわち、果実が木から離れた後、処理を遅らせると結果が生じるという原則である。

グリマルディは、現代のような分析機器がなくても、その影響を目の当たりにしていた。オリーブは色が薄くなり、柔らかくなった。損傷した組織からは油が漏れ出した。やがて腐り始め、悪臭を放つようになった。

彼の解決策は、その劣化を伝統的なオリーブオイル生産の一部として受け入れることではなかった。オリーブが新鮮なうちに加工できるよう、システムを再設計することだった。

その後、約250年にわたる技術的進歩が続いた。その根本的な点において、現代のオリーブ油製造業者たちは依然として同じ原則に従っている。

資料：ドメニコ・グリマルディ『カラブリアで導入された新しいオリーブオイル製造法に関する指針』ナポリ、1773年。1777年の増補版もオンラインで閲覧可能。