事実確認：オリーブオイルの品質に関する3の通説

オリーブオイルは地中海の人々の文化にしっかりと織り込まれており、ここ数十年で、古代の伝統と相互に関連する活動でよくあるように、生産方法の並外れた進化を目の当たりにしてきましたが、一連のダイハードの決まり文句の影響も受けます。

私たちはしばしば誰かが尋ねるのを聞きます： ​,war「そのオリーブオイルはとても辛いです。 それはあまりにも酸性ではないでしょうか？」または、 ​,war「それは素晴らしい色をしています。 きっと美味しいです。」

リキッドゴールドの3つの基本的な特徴に関する混乱を払拭して、その利点を最大限に活用し、慎重かつ慎重な生産者を奨励しましょう。 最も一般的な神話のいくつかを次に示します。

1。 酸味は味見によって認識できます：偽。

酸性度はオリーブオイルに含まれる遊離脂肪酸によるもので、オレイン酸のパーセンテージで表されます。 このパラメータは、実験室でのテストによってのみ定義でき、無臭で無味なので、味わうことで知覚することはできません。また、優れたEVOOの特徴である苦味や刺激的な感覚と混同しないでください。 ほとんどの場合、これらの特徴が顕著であるほど、酸性度は低くなります。

辛味と苦味は、異常な原因となるフェノール化合物によって生成されます エキストラバージンオリーブオイルの健康品質、オレオカンタルなど-ラテン語の研究者によって命名された抗炎症および抗腫瘍物質：oleo = olive、canth = sting、al = aldehyde for the ​,war「新鮮なEVOOに与える刺すような味。

2。 色は品質を示します：False。

EVOOには、オリーブの栽培品種、オリーブの成熟度、生産プロセスに関連する要因に応じて、黄金色から濃い緑までさまざまな色合いがあります。 色は品質を示すものではありません。

そのため、オリーブオイルの官能分析では、最も重要な色の影響を避けるために、特別なコバルトブルーのガラスが必要です。 官能評価.

3。 フィルター処理されていないオリーブオイルは、フィルター処理されたオリーブオイルよりも本物で健康的です。真と偽。

抽出プロセスの最後に得られるオリーブオイルは、果肉や石などのオリーブの粒子が豊富な製品です。 ろ過されていない場合、これらの小さな断片は最初に栄養価のわずかな増加を引き起こします。

しかし、時間が経つにつれて、EVOOの貯蔵寿命は劇的に短縮されます。なぜなら、それらは底に沈殿し、酸化を促進し、健康的な要素の損失を加速するからです。 フィルタリングは、安定性を維持し、健康的な品質を維持するために重要です。

官能分析がEVOOの品質を評価する唯一の信頼できる方法であることを明確にすることが重要です。 実験室でのテストで検出できる特徴はごくわずかですが、処女外の状態は、嗅覚、鼻腔後部、味覚の知覚によってのみ知覚できます。 パネルの意見は、実際、一般的な競技会や認証での評価にとって不可欠で基本的な要素です。

要するに、EVOOの分析において、人間の感覚に代わる実験室も機械もありません。