事実確認：オリーブオイルの品質に関する3つのよくある誤解

オリーブオイルは地中海地域の文化に深く根付いています。ここ数十年で生産方法は目覚ましい進化を遂げましたが、古くからの伝統と結びついた活動によくあることとして、依然として根強い固定観念に縛られている面もあります。

「あのオリーブオイル、すごくピリッとするね。酸味が強すぎないかな？」とか、「色合いが素晴らしいね。きっと美味しいに違いない」といった声をよく耳にします。

この「液体の黄金」の3つの基本的な特徴に関する誤解を解き、その恩恵を最大限に享受するとともに、真摯で誠実な生産者を応援しましょう。以下に、最も一般的な誤解をいくつか挙げます：

1. 酸味は味見でわかる：誤り。

酸度はオリーブオイルに含まれる遊離脂肪酸によるものであり、オレイン酸の割合として表されます。この数値は実験室での分析によってのみ測定可能であり、無臭・無味であるため、味見では感知できません。また、良質なエキストラバージンオリーブオイルの特徴である苦味やピリッとした刺激と混同してはなりません。多くの場合、これらの特徴が際立っているほど、酸度は低くなります。

ピリッとした刺激や苦味は、エキストラバージンオリーブオイルの卓越した健康効果をもたらすフェノール化合物によって生じます。その一例がオレオカンタルです。これは抗炎症・抗腫瘍作用を持つ物質で、研究者によってラテン語に由来する名前が付けられました。「oleo」はオリーブ、「canth」は刺す、「al」はアルデヒドを意味し、新鮮なエキストラバージンオリーブオイルに与える「刺すような」風味にちなんで名付けられました。

2. 色は品質の指標である：誤り。

エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）の色は、オリーブの品種、果実の成熟度、製造工程に関連する要因によって、黄金色から濃い緑色まで様々な色合いを呈します。色は品質の指標ではありません。

そのため、オリーブオイルの官能検査では、極めて重要な官能評価への色の影響を避けるために、特殊なコバルトブルーのガラスが使用されます。

3. ろ過していないオリーブオイルは、ろ過したオリーブオイルよりも本物で健康的である：真であり、偽である。

抽出工程の最後に得られるオリーブオイルは、果肉や種などのオリーブの微粒子が豊富に含まれた製品です。ろ過を行わない場合、これらの微粒子は当初、栄養価をわずかに高める要因となります。

しかし、時間が経つにつれて、これらは底に沈殿し、酸化を促進して健康成分の損失を招くため、エキストラバージンオリーブオイルの保存期間を、場合によっては劇的に短縮させてしまいます。安定性を維持し、健康的な品質を保つためには、ろ過が重要です。

エクストラバージンオリーブオイルの品質を評価する上で、官能検査こそが唯一信頼できる方法であることを明確にしておく必要があります。実験室での検査で検出できる特性はごく一部に過ぎませんが、エクストラバージンであるかどうかの状態は、嗅覚、後鼻腔感覚、味覚による知覚によってのみ判断できます。実際、審査員による評価は、コンテストや認証全般において不可欠かつ根本的な要素となっています。

要するに、エクストラバージンオリーブオイルの分析において、人間の感覚に取って代わるような実験室や機械は、これまで存在していないのです。