「EVOO」という造語を生み出した料理人による誤情報

オズ医師は、数百万人の視聴者に対し、オリーブオイルの良し悪しを見分ける最良の方法は冷蔵庫に入れることだと語ったが、この説はカリフォルニア大学デービス校オリーブセンターによって即座に否定された。

有名医師やシェフ、その他のテレビタレントがオリーブオイルに関して迷信や誤った情報を広めるのは、珍しいことでも驚くべきことでもない。

しかし、エクストラバージンオリーブオイルの略語として「E-V-O-O」という表現を考案したとされる（2007年に『オックスフォード・アメリカン・カレッジ・ディクショナリー』に収録された）料理家兼著者のレイチェル・レイなら、正しい情報を伝えるために必要な下調べをするだろうと期待するかもしれない。

「透けて見えるなら、料理に使っても大丈夫」と、レイは自身の番組の最近のコーナーで述べ、オズの「冷蔵庫テスト」よりもさらに大雑把なオリーブオイルの品質評価法を実践した。実際、エクストラバージンオリーブオイルの色は淡い黄色からエメラルドグリーンまで様々であり、品質や等級を示すものではない。そのため、専門家は官能検査を行う際、オイルの色を隠すためにコバルト色のグラスを使用する。

レイはこのコーナーで、オリーブオイルの品質に関する消費者の混乱をさらに深めるような、根拠のない発言を続けた。「濃い緑色で、フルーティーな香りが強く、非常に高価なもの――それは、ろ過や精製が一切行われていないため、技術的にはエクストラバージンオリーブオイルだ」

もちろん、色や価格にかかわらず、特定の化学的・官能的な基準を満たしていなければ、技術的にはエクストラバージンオリーブオイルとは言えません。そして、レイ自身のブランドを含め、ほとんどのエクストラバージンオリーブオイルは、種や果肉の粒子を取り除くために一連のフィルターで濾過されています。この濾過工程により保存期間が延び、一部の購入者を敬遠させるボトル底の沈殿物が減少します。

レイは続けて、「しかし、透けて見えるようなら、中強火までなら調理に使えます」と述べた。ただし、「強火」が何を意味するかは明言せず、一方で「オリーブオイルでは揚げ物ができない」という一般的な誤解をさらに助長する形となった。エキストラバージンオリーブオイルの煙点は他の植物油と同等であり、最も激しい高温調理を除けば、その範囲内に十分収まっている。

番組の視聴者は、レイのウェブサイトでさらに多くの誤った情報を目にすることができる。そこでは、オリーブオイルの色が、調理への適性を示す指標としてだけでなく、エクストラバージンという等級そのものの基準として、誤って取り上げられている。

「エクストラバージンとして格付けされるには、そのオイルは優れた味、香り、色を示さなければならない」とサイトは主張している。しかし、国際基準のどこにも、色に関する測定基準（あるいは言及さえ）は存在しない。

「そして、最も厳格な表示基準を満たすためには、遊離オレイン酸が1％未満でなければならない」とレイのウェブサイトは誤って記載している。これはエクストラバージンではなく、精製オリーブオイルの等級における酸度基準を引用したものである。

「したがって」とレイ社のウェブサイトは結論づける。「エクストラバージンオリーブオイルの『エクストラ』とは、『プレミアム』、あるいは単に『最高』を意味するのです。」

もしも、それがそれほど単純な話であればいいのですが。

---

追記：この記事で言及したレイの動画およびレイチェル・レイのウェブサイト上のページは、その後削除されています。