ニューヨークでオリーブオイル・ソムリエ講座が初開催

10月8日から10日にかけて、世界中のオリーブオイル生産者、卸売業者、小売業者、シェフ、ジャーナリスト、品質管理の専門家、そして食通たちが、ニューヨークのインターナショナル・キュリナリー・センターに集結し、エクストラバージンオリーブオイルの品質に焦点を当てた、革新的かつ世界最高水準のプログラムに参加しました。 満員御礼となった「オリーブオイル・ソムリエ認定プログラム」は、美食、文化、健康の分野でその価値が高まり続けるこの貴重な商品の生産、品質管理、そして高度な官能評価を網羅する、全3部構成の包括的なコースシリーズの第一弾としてスタートしました。

米国をはじめ、ニュージーランド、ギリシャ、カナダなど遠方からも参加した40名のオリーブオイル・ソムリエ志望者は、この複雑な製品を理解するために必要な様々な分野の著名な専門家からなる講師陣のもと、3日間にわたる集中講義を受けました。 講師陣には、化学感覚科学の世界的権威、審査委員会のリーダー、オリーブオイル学者、受賞歴のある搾油業者、ニューヨークのトップシェフ、栄養士、ジャーナリストらが名を連ねました。

参加者のこのテーマに関する事前知識は職業的背景によって様々でしたが、コースに対する個々の評価を幅広く調査したところ、驚くほど一貫した結果が得られました。受講生たちは自身の知識レベルが大幅に向上したと感じただけでなく、そのほとんどが、この講座が自身のビジネス、職人技、そして販売活動に大きなプラスの効果をもたらすだろうと力説しました。また、多くの参加者が「深く感銘を受けた」と語りました。

マタカナ・オリーブ協同組合の一員であるニュージーランドのマハンギ・オリーブ社（Mahurangi Olives Ltd.）でオリーブ栽培およびエキストラバージンオリーブオイルの生産に携わるデビッド・サリバン氏も、その熱心な受講者の一人だった。「講師陣の質、知識、そして情熱は素晴らしかった。エキストラバージンオリーブオイルの評価方法を学ぶ過程で、専門家が指導してくれたおかげで、生産現場に官能評価の技術をどう応用すべきかについて、はるかに深い理解を得ることができた」と彼は語った。

ギリシャのザキントス島から参加した小規模エクストラバージンオリーブオイル生産者のグレゴリー・ディハース氏も同意見だ。「この体験がこれほど楽しいものだった理由の一つは、講師たちが示してくれた情熱にあります。彼らは、オリーブオイルに対する認識を変えるためには教育が重要だと何度も言及していました。間違いなく、参加者全員が同じ思いを抱いて会場を後にしたはずです」

この急成長中のテーマに関する教育の拡大は、本プログラムのエグゼクティブ・ディレクターであるカーティス・コード氏によって長年推進されてきた。コード氏は、国際料理センター（International Culinary Center）の創設者である故ドロシー・キャン・ハミルトン氏と共に、この認定コースの枠組みを構築した人物である。コード氏は『Olive Oil Times』の発行者であり、ニューヨーク国際オリーブオイルコンペティションの初代会長でもある。

「オリーブオイル・ソムリエ認定プログラム」は、インターナショナル・カリナリー・センターと『オリーブオイル・タイムズ』エデュケーション・ラボが共同で運営している。同ラボは、パートナー組織との協働イニシアチブを通じてオリーブオイルへの理解を深めるプロジェクトを支援している。

「ドロシーは、文化や美食におけるオリーブオイルの重要性を理解していました。多くの料理学校や料理界のリーダーたちがこのテーマに対して依然として曖昧な態度を示している中、ドロシーはそうではありませんでした」と、コード氏はプログラムの冒頭で参加者に語りかけました。「彼女のリーダーシップと励ましは、料理界にとって不可欠なものでした。オリーブオイルに関しても、5年前に彼女の学校で発足したニューヨーク・オリーブオイル・コンペティションの立ち上げにおいて、彼女は極めて重要な役割を果たしました。

「しかし、私たちにはまだやるべきことが残っていると認識していました。何よりもまず、ドロシーは教育者でした。本日の講座は、私たちが共有したビジョンを実現するための第一歩です。そのビジョンとは、数千年にわたり私たちの文化と食の遺産の一部であり続けてきたこの食材に対する理解を深めることです。」

レベル1コースの受講者たちは、このオリーブオイルの品質に関する知識と専門性を高める新たな取り組みそのものが、研究の分野に新たな地平を開くと述べています。

「このコースは、すべてを完全に次のレベルへと引き上げてくれました」と、ニューヨーク州ポーリングにある『ザ・ブルー・オリーブ』のオーナー、ジョン・カネバリ氏は語った。「プログラムの深みと解説の質は、まったく新しい体験をもたらしてくれました。一言で言えば、教材は的を射ており、指導は並外れており、感覚的な作業は目から鱗が落ちるようなもので、そして協働は活力を与えてくれました。」

「何が待っているのか見当もつきませんでした」と語ったのは、カナダを拠点とする輸入・販売会社のオーナー、マイケル・ファヴッツィ氏だ。同氏は今後、スタッフをこのコースに参加させる計画だと述べた。彼によれば、コード氏と講師陣は長年このクラスを教えてきたかのような印象を受けたという。「本当に感銘を受けました。彼らがこのようなワークショップを開催するのが今回が初めてだとは信じられません。」

サルヴァトーレ・ルッソ＝ティエシ氏は、シチリア島に拠点を置くBono SASの子会社、Bono USAのマネージング・ディレクターである。 同社は南イタリアを代表するエクストラバージンオリーブオイルのメーカーであり、その「ボノ 100%オーガニックブレンド」と「ボノ PDO ヴァル・ディ・マザーラ EVOO」は、いずれも2016年ニューヨーク国際オリーブオイルコンペティション（NYIOOC）で金賞を受賞している。ティエシ氏もファヴッツィ氏と同様に、「このプログラムは傑出していた」と感想を述べた。

NYIOOCのパネルリーダーであり、南半球のオリーブオイルの著名なテイスティング専門家であるカロラ・デュマー・メディナ氏は、チリから駆けつけ、ニューワールド産オイルの多様な品種と味わいの特徴を解説した。彼女はサンプルを次々と取り上げながら、各分析について専門的な指導を行い、受講生を導いた。

オリーブオイル研究家のニコラス・コールマン氏は、元NYIOOC審査員であり、「Grove and Vine」の共同創設者でもある。同氏はこれまで、ザガット・マスタークラス・シリーズ、ボン・アペティット誌、料理教育研究所（ICE）、ニューヨーク大学およびコロンビア大学などでオリーブオイル講座を担当してきた。

「欠陥の特定に加え、ポルトガル、スペイン、フランス、イタリア、クロアチア、スロベニア、ギリシャ、モロッコ、チュニジア、カリフォルニア、チリ、アルゼンチン、ブラジル、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカから、世界トップクラスのオリーブオイル50種類を厳選しました」とコールマン氏は述べました。「目的は、参加者に世界最高峰のオリーブオイルの香り、風味、口当たりについて学べる、他に類を見ない教育体験を提供することでした。」

これら50種類のオイルは、おそらく世界最大級の高品質オリーブオイルのコレクションである「ニューヨーク国際オリーブオイルコンペティション」への膨大な応募作品の中から厳選されたものです。こうした国際的なオリーブオイルの断面図は、コースの官能評価の要素において、参加者にとって大きな特典として際立っていました。

モネル化学感覚センターのゲイリー・ボーチャム所長は、感覚科学の基礎とオレオカンタールの発見について解説し、受賞歴のあるカリフォルニアの生産者、パシフィック・サン・ファームズのパブロ・ヴォイツク氏は、生産プロセスとそれらが及ぼす感覚的特徴との関連性を説明しました。 アルバート・アインシュタイン医科大学の栄養学者キース・アヨブ氏は、エクストラバージンオリーブオイルの実際の健康効果について洞察を提供し、マスター・マーチャントのスティーブ・ジェンキンス氏は、35年にわたりニューヨーク市民に高品質なオリーブオイルを販売してきた経験から得た知見を語りました。コード氏はオリーブオイルの等級、国際基準とその施行について解説し、3日間にわたる各セッションを、一貫したストーリーとして構成し、全体を通して文脈と解説を加えました。

ジェームズ・ビアード賞「ニューヨーク最優秀シェフ」受賞者であるデル・ポストのマーク・ラドナーは、クラス向けにイタリア各地の郷土料理を調理し、適切に組み合わせたエクストラバージンオリーブオイルがいかに料理の味わいを新たな高みへと引き上げられるかを実演した。 （彼は、ペストパスタにはリグーリア産の「ロイ・クルー・ガッチ・タッジャスカ」、ステーキにはトスカーナ産の「フラントイオ・フランシ・ヴィッラ・マグラ・グラン・クルー・フラントイオ」、ジェラートには「マンドラノヴァ・ノチェッラーラ」を使用しました。）

ルッソ＝ティエシ氏は、この3日間のワークショップ終了後に多くの参加者が口にした感想を次のように語りました。「南半球産のオリーブオイルについて多くを学ぶことができ、おそらくより馴染みのある北半球産のものと比較・対照することができました。非常に多様で、バランスの取れた内容でした。」 また、オリーブオイルの生産、商業、あるいは料理の分野における既存の専門知識と、感覚的なスキルをバランスよく身につけるためにこのクラスに参加したルッソ＝ティエシ氏のような人々にとっては、「このコースのおかげで、私の味覚が技術的な知識に追いつくことができました。」

ソムリエコースに参加した全員が、搾油業者や生産者としての豊富な経験を持っていたわけではありません。ニュージャージー州南部を拠点とする「City2Shore Gourmet」のオーナー、ジャッキー・ドハティ氏は、イタリアのスポレットにある生産者と提携しており、現在は自身のEVOOブランドを生産しています。彼女は、コースで提供された情報のほんの一端に触れたばかりだと述べつつも、中級レベルの参加者からの質問や提案に対して講師陣が親身に対応してくれたと語りました。 「本当に多くのことを学びました。驚きです。まだ全てを整理している最中です。」コースから戻って以来、彼女は学びを継続するための行動を起こしている。

ダハティ氏は、講師が指摘する味や香りの特定の表現について、自身の経験に照らし合わせる基準が全く見つからないことに気づくこともあった。例えば、「グリーンアーモンドの香りがどんなものか、私には分からなかったのです。 そこで、帰国してから私が始めたのは、感覚ライブラリーの構築です」と彼女は語った。これは、時間と献身が必要な内なる感覚カタログの構築に取り組むよう、講師たちが勧めたアドバイスに従ったものだ。ドハティ氏は、エクストラバージンオリーブオイルの風味プロファイルと一般的に関連付けられるハーブやスパイス、野菜、さらにはお茶までを調達し、それらを吸収して心と味覚に刻み込む計画だと述べた。

「兄がカリフォルニアのアーモンド産地近くに住んでいるので、グリーンアーモンドの葉を送ってほしいと頼みました」。彼女はまた、様々な品種、その起源、共通点、そして差異についての探求も続けている。彼女は講座について、「本当に素晴らしかったです。このコースは、私がぜひ身につけたいと思うレベルの専門知識を紹介してくれます」と語った。

オリーブオイル・ソムリエ認定プログラムのレベル1は、2月4日から6日にかけて再び開講され、その直後の2月7日から10日には上級レベルが開講される。第1回シリーズを逃した人は、登録を希望する場合、早めの行動が必要になるだろう。第1回はわずか数週間で満席となった。

カネバリ氏は次のように語った。「上級コースへの進学を決意しただけでなく、この分野で働きたいという自分の願望に対する認識が全く新しいレベルへと高まり、エキストラバージンオリーブオイルへの理解も深まりました。カーティス・コード氏が素晴らしいプログラムを組んでくれました。次の開催が待ちきれません。」

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