テーブルオリーブとカクテルについて

砂浜で夕日を待つ間、海を見渡せる素敵なバーでアペリティフを楽しむのに絶好の機会だったので、私たちはマティーニを注文した。

国際バーテンダー協会によると、この時代を超えた食前酒は、ジン6cl（6パート）とドライ・ベルモット1cl（1パート）で作られるべきだ。「すべての材料を氷を入れたミキシンググラスに注ぎ、よくかき混ぜる。冷やしたマティーニグラスに濾して注ぐ。レモンの皮を絞ってオイルを垂らすか、オリーブを添える」というのが公式レシピだ。
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飲み物の中に緑の果実（1個、2個、あるいは3個）を入れて味わうのを好む人もいれば、オリーブは「別添え」にすることを選ぶ人もいる。

『Il Gin』の発行者ヴァネッサ・ピロマロ氏は、「レモンのフレッシュな香りを好む人と、オリーブの風味を好む人との間で、まさに五分五分の割合で分かれていると言えるでしょう」と述べ、2つの材料の異なる香りと、それがカクテルの香りに与える影響を強調しました。

つまり、好みは人それぞれであり、私たちはそれらすべてを歓迎します。私たちが本当に注目しているのはオリーブの品質であり、それは「ここ数年で著しく向上している」と、クリスティーナ・ファルチネッリ氏は『Olive Oil Times』に語りました。 経験豊富なオリーブオイルおよびテーブルオリーブのテイスティング専門家である彼女は、最高のテーブルオリーブを競うコンテスト「モンナ・オリヴァ」の審査員の一人だった。「私たちの専門家パネルは、審査対象となったすべてのサンプルに欠陥がないだけでなく、非常に高品質であることを確認しました」と彼女は指摘し、この驚くべき結果が、品質重視の生産への取り組みの高まりを物語っていると述べた。

「これは、小規模生産者にとっても、市場で競争力を維持するための重要な製品になり得ることを示唆しています」とファルチネッリ氏は述べた。 「現段階では、過去10年間にエクストラバージンオリーブオイルで起きたように、認知度を高めることが有益でしょう。しかし、市場のトレンドは、より良質で丁寧に作られた製品への需要へと向かっています」と彼女は指摘し、北欧などの非生産地域でも消費が著しく伸びていることを挙げた。

「イタリアの国土は膨大な生物多様性を誇り、多くの品種が存在し、それらは海外でもよく加工されています。例えば、トルコで素晴らしい『ベッラ・ディ・チェリニョーラ』を味わいましたが、これは競争が激化している証拠であり、生産者は競合他社に注意を払い始めるべきです」と彼女は述べ、サルデーニャの『スカベッチュ』やカラブリアの『クラックド・オリーブ』といった独特なスタイルを含む、幅広い加工品に注目を促した。

「モンナ・オリヴァ」の受賞者の一人がコズモ・ディ・ルッソ氏だ。「私たちは常にテーブルオリーブを生産してきました」と、ガエータ出身のこの農家は語った。「祖父母の代は他の生産も手掛けていました。しかし10年前、高品質なエキストラバージンオリーブオイルの製造を始め、オリーブ栽培のみに専念することを決めました」と彼は述べ、幼い頃から黒オリーブの香りを覚えていると語った。

「私たちは、段々畑に広がる起伏の激しい土地で7,500本のオリーブの木を管理し、白オリーブ、黒オリーブ、そして高品質なエキストラバージンオリーブオイルを生産しています」と彼は説明した。生産量の60～70％はテーブルオリーブに充てられている。 「11月に収穫したイトラーナ種はホワイトオリーブと呼び、3月に収穫したものはブラックオリーブと分類します。後者は2016年に『オリヴァ・ディ・ガエータDOP』の呼称を取得しました」とディ・ルッソ氏は述べた。

「両方の種類の加工工程は似ており、絶対的な清潔さが不可欠であるため、日々の作業が必要となります」と彼は語った。オリーブはまず選果機で選別され、その後手作業で欠陥のあるものを除去する。午後には、その日に収穫された果実を水に浸す。苦味抜きと包装はどちらも自然製法で、塩のみを使用している。

「オリーブを水に浸すと、スターターを使用しないため自然発酵が始まります」とディ・ルッソ氏は説明した。「7～8日後、自然に低下するpH値の監視を開始し、5を下回った時点で、『アッリトラナ』と呼ばれる段階的な方法に従い、オリーブの重量の7％に達するまで徐々に塩漬けを進めます。

「白オリーブの場合は少なくとも12～14ヶ月、黒オリーブの場合はそれより短い期間を経て、オリジナルの塩水と共に瓶詰めされます。製造から保存に至るまでのプロセスが完全に自然であるため、この期間が必要なのです。

「黒オリーブの生産は困難を伴います。冬の終わりに収穫されるため、風や雹といった悪条件に対処しなければならないからです」と生産者は語った。「さらに、次のシーズンに向けて畑を整える期間はわずか数ヶ月しかありません。」

つまり、完全に自然な製法であるため、黒オリーブのコストは若干高くなりますが、それでも最も需要の高い製品なのです。

「化学的な製造方法なら時間は短くコストも抑えられますが、オリーブは全く異なる特性を持つものになってしまいます」とディ・ルッソ氏は述べ、さらに、同社のホワイトオリーブは酸処理を一切行わないためポリフェノール含有量が非常に高く、製造工程全体で使用されるオリジナルの塩水さえもプロバイオティクスが豊富であることを付け加えた。

フォルミアのレストラン「ラ・タヴォラ・デイ・カヴァリエリ」のシェフ兼オーナー、フランチェスコ・ザムネール氏が推奨するように、白オリーブはプロセッコやビールと合わせればアペリティフに最適であり、黒オリーブは料理に最適だ。

「私はタラを使った『トンナレッロ』にこれを使っています」と彼は明かした。「まず、トマトを50°C（122°F）のオーブンで5時間かけて低温コンフィにします。そこに砂糖、塩、オレンジとレモンの皮、タイムを加えます。 ニンニク、パンテレリア産の塩漬けケッパー、そして1人前につき3～4粒の『オリヴァ・ディ・ガエータDOP』をフライパンで炒めます。ニンニクがきつね色になり始めたら、タラとトマトを加え、茹でたてのパスタと和えれば完成です。」

NYIOOC（ニューヨーク国際オリーブオイルコンクール）で「ヴァルモア・ノチェッラーラ・モノヴァリエタル」が受賞したニコロ・アスタ氏は、カステルヴェトラーノ地区にあるオリーブ畑の一部をテーブル用オリーブの生産に充てています。シチリア島南西海岸、ベリチェ渓谷の中心に位置するヴァルモアでは、家族経営の農園で栽培されている樹齢数百年のノチェッラーラ種のオリーブの20～50％が、様々なスタイルに合わせて加工されています。

「収穫は通常9月に行われますが、数週間早まったり遅れたりすることもあります」と、このシチリアの農家は説明した。「消費者の食卓に並ぶオリーブの実をつける木々は、果実の成長を均一に保つために常に繁茂していなければならないため、絶えず灌漑が行われています。一方、エクストラバージンオリーブオイルの生産用オリーブには、化学的特性を刺激するためにある程度の水ストレスが必要なのです」とアスタ氏は指摘した。

この地域全体で、収穫には少なくとも6週間を要しますが、農家たちは悪天候を避けるため、迅速に作業を進めようと努めています。悪天候の予報が出れば、より早く終わらせるためにさらに多くの作業員を雇うこともあります。

「私たちは手作業で、かごや専用の木箱を使って作業します。果実は箱に詰められ、その日のうちに加工施設へ運ばれます」と彼は説明した。「そこで計量され、ノギスでサイズを測った後、それに応じて樽に詰められます」

彼は水に6～8％の塩を加えた溶液を使用しており、pHや水の硬度などの要因によっては最大10％に達することもある。「数ヶ月かけて、溶液の中でオリーブをかき混ぜながら、匂いを嗅いで状態を確認します」とアスタは説明した。その後、オリーブは18°C（64.4°F）以下に保たれた換気設備のある小屋で発酵させる。 1月になると、オリーブは仕上がりとなる。

「カステルヴェトラーノ方式では、水と苛性ソーダの溶液を使用します」と生産者は続けた。「1～2時間後に塩を加えて苛性ソーダの作用を中和すると、1ヶ月以内に苦味が消え、甘くパリッとした、すぐに食べられる状態になります」。その後、液体を適切な回収容器に捨て、オリーブを洗浄して清潔な樽に入れ、新たに水と苛性ソーダの溶液を作ります。

最後に、オリーブは水と塩の溶液に入れられ、これで食べ頃になります。「割って焼いたものなど、他の種類のオリーブも製造しています」と彼は言いました。

「ご要望に応じて、カステルヴェトラーノ・オリーブの種を取り除くことも可能です。マティーニに浸すのに最適です。」