テーブルオリーブとカクテル

Olive Oil Times 作家のイレニア・グラニットは、オリーブを熟考せずにシンプルなマティーニを楽しむことはできません。

エディ・ソラーリによる写真
8月30、2018
イレニア・グラニット
エディ・ソラーリによる写真

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砂浜で夕日を待つのは、海を見下ろす素敵なバーで食前酒を楽しむのに良い時期だったので、マティーニを注文しました。

国際バーテンダー協会によると、この時代を超越した夕食前のカクテルは、6 cl(6部)のジンと1 cl(1部)のドライベルモットから作られるべきです。 ​,warすべての材料をミキシンググラスと角氷に注ぎます。 よくかき混ぜ。 冷やしたマティーニグラスで濾します。 公式レシピによると、レモンの皮から油を飲み物に絞るか、オリーブを飾る」と述べています。
関連項目: 完璧なオリーブオイルのマティーニ

飲み物の中の緑の果物(-つまたは-つまたは-つ)を味わいたい人もいます。 他が選ぶ オリーブ用 ​,war側面上。"

レモンのフレッシュなエッセンスが好きな人とオリーブのおいしい味が好きな人の間の-の分裂について本当に話すことができます」と出版社は イル・ジン、ヴァネッサ・ピロマロは、-つの成分の異なる香りとカクテルの香水への影響を強調して断言しました。

だから、誰もが異なる味を持っている、と私たちはそれらのすべてを歓迎します。 私たちが本当に興味を持っているのは、オリーブの品質です。 ​,warクリスティーナ・ファルシネリはこう語った Olive Oil Times。 経験豊富なオリーブオイルとテーブルオリーブのテイスターは、最高のテーブルオリーブのコンテストで審査員の一人でした モナ・オリバ. ​,war専門家委員会は、評価対象のすべてのサンプルに欠陥がないだけでなく、品質が高いことを発見しました。」と彼女は指摘しました。

これは、これが非常に小規模な生産者にとっても、競争力のある市場にとどまるための重要な製品になる可能性があることを示しています」とファルチネッリは示唆しました。 ​,warこの段階で、過去-年間にエクストラバージンオリーブで起こったように、意識を高めることが役立つでしょう。 しかし、市場の傾向は、より優れた、よくできた製品への需要に向かっています」と彼女は観察し、北欧などの非生産地域で消費が大幅に増加していることを指摘しました。

イタリアの領土は巨大な生物多様性に頼ることができ、非常に多くの栽培品種が海外でもよく製造されています。 たとえば、トルコで素晴らしいベラディセリグノーラを味わったことは、競争が激化している証拠であり、生産者は競合他社に注意を払う必要があります」と彼女は述べ、Scabecciuのような特定のスタイルを含む幅広い準備に注目しました。サルデーニャから、そしてカラブリアからひびの入ったオリーブ。

モナ・オリバの勝者の一人は コスモディルッソ. ​,war私たちは常にテーブルオリーブを生産してきました」とガエータの農家は言いました。 ​,war私の祖父母も他の作品を扱っていました。 それから-年前、高品質のエキストラバージンオリーブオイルの製造を開始し、オリーブの栽培のみに集中することにしました」

ホワイトオリーブ、ブラックオリーブ、高品質のエクストラバージンオリーブオイルを生産するために、テラスに配置された荒れた地域に広がる7,500本のオリーブの木を管理しています」と彼は説明しました。 彼の作品の-から-パーセントはテーブルオリーブに捧げられています。 ​,war2016月に収穫されたイトラナを使用する場合はホワイトオリーブと呼び、-月に収穫された場合はブラックオリーブに指定されます。 後者は、-年に宗派を取得しました オリバディガエータDOP」とディルッソは指摘しました。

両方のタイプの変換は類似しており、絶対的な清潔さが基本であるため、毎日の作業が必要です」と彼は言いました。 オリーブは最初にキャリパーで選択され、次に手作業で欠陥のあるものが取り除かれます。 午後には、日中に集めた果物を水に入れます。 脱苦味とパッケージングは​​どちらも自然で、塩のみを使用しています。

ガエータの農場でのコスモ・ディ・ルッソ

オリーブが水中にあると、スターターを使用しないため、自然発酵が始まります」とディ・ルッソは述べています。 ​,war7日または8日後、自然に低下するpHレベルの監視を開始し、5を下回るとすぐに、すべてのイトラナと呼ばれる段階的な方法に従って、オリーブの7重量パーセントまで徐々に塩漬けを開始します。 。

ホワイトオリーブの場合は少なくとも12〜14か月の期間の後、ブラックオリーブの場合は短い間隔の後、元の塩水が詰められます。 製造から保存までの工程は完全に自然なので、この時間が必要です。

ブラックオリーブは冬の終わりに収穫され、風や雹などの逆境に対処しなければならないため、難しい生産です」と生産者は言いました。 ​,warさらに、次のシーズンに向けて植物を準備するのに数か月しかありません。」

これは、完全に自然な変換のために、ブラックオリーブのコストがわずかに高くなることを意味しますが、それでも依然として最も要求の多い製品です。

化学製品の製造には、より短い時間とより低いコストがかかりますが、オリーブの特性はまったく異なります」とディ・ルッソ氏は述べ、ホワイトオリーブは酸性化されていないため、ポリフェノール含有量が非常に高いと付け加えました。彼らがプロセス全体で使用する元の塩水は、プロバイオティクスが豊富です。

白はプロセッコやビールとの組み合わせで食前酒として最適です。黒は、フォルミアのラタヴォラデイカバリエーリのシェフ兼オーナーであるフランチェスコザムネルがお勧めするように、料理に最適です。

トンナレロでタラと一緒に使っています」と彼は明らかにしました。 ​,warまず、50°C(122°F)のオーブンで5時間、低温でトマトのコンフィを準備し、砂糖、塩、オレンジとレモンの皮、タイムを加えます。 にんにく、パンテレリアの塩漬けケーパー、Oliva di Gaeta DOPの3食分あたり4〜-個をパン焼きします。 にんにくが焦げ始めたらすぐにタラとトマトを加え、茹でたてのパスタを飛ばして準備が整います。」

カステルヴェトラノオリーブ

ニコロアスタ、 間で NYIOOC との勝者 バルモア・ノチェッラーラ・モノヴァリエタル カステルヴェトラーノ地区にあるオリーブ畑の一部をテーブルオリーブの生産に充てています。 ヴァッレデルベリスの中心部にあるシチリア島の南西海岸にあるヴァルモアでは、家族経営の農場で栽培されているノセララの世俗的な植物の20〜50%がさまざまなスタイルで製造されています。

収穫は通常-月に行われますが、数週間前または後によって異なる場合があります」とシチリアの農家は説明しました。 ​,warオリーブが消費者の食卓に残る植物は、果実の成長を一定に保つために常に繁栄しなければならないため、常に灌漑されていますが、エキストラバージンオリーブオイルの生産を目的とするオリーブは、化学的特徴を刺激する水ストレスが必要です、」Astaが観察しました。

この地域全体で、収穫には少なくともsiz週間かかりますが、農民は悪天候を避けるために速く移動しようとします。 天気予報が悪い場合は、さらに多くの労働者を雇ってより早く終了します。

バスケットや特別な木箱を使って、手作業で作業しています。 果物は箱に入れられ、同じ日に施設に届けられます」と彼は説明した。 ​,warそれらは計量され、ノギスで測定され、それに応じて樽に入れられます。」

彼は、水と6〜8%の塩の溶液を使用します。これは、pHや水の硬度などの要因に基づいて最大で10%に達する可能性があります。 ​,war溶液中のオリーブをかき混ぜ、匂いを嗅いで監視するのに数か月かかります」とアスタは説明しました。 次に、オリーブは18°C(64.4°F)以下に調整された換気された小屋で発酵させられます。 -月にオリーブの準備が整います。

カステルヴェトラーノ法は、水と灰汁の溶液を提供します」と生産者は続けました。 ​,war-〜-時間後、灰汁の作用を中和するために塩が加えられ、-か月以内に苦味がなくなり、オリーブは甘く、パリパリして、すぐに消費できるようになります。」 次に、液体が適切なコレクターに投入され、オリーブが洗浄され、きれいな樽に入れられ、水と灰汁の新しい溶液が作成されます。

最後に、果物は水と塩になり、消費する準備が整います。 ​,war私たちは、割れて焼いたものなど、他の種類のオリーブも製造しています」と彼は言いました。

リクエストに応じて、カステルヴェトラーノオリーブをピットインできます。マティーニに浸るのに最適です。」

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