オリーブ搾油工場の副産物に含まれるフェノール類は、生肉の効果的な保存料となり得る

イタリアで実施された最近の研究によると、オリーブの葉水に含まれるフェノール類は、生肉において効果的な天然保存料となり得ることが明らかになった。

『Olive Oil Times』は、パドヴァ大学のステファニア・バルザン、バルバラ・カルダッツォ、エンリコ・ノヴェッリ、ルカ・ファソラート、 ペルージャ大学のアグネーゼ・タティッキ、ステファニア・ウルバーニ、マウリツィオ・セルヴィリ、アルマ・マテル・ストゥディオラム（ボローニャ大学）のジュゼッペ・ディ・レッチェ とマリア・テレサ・ロドリゲス＝エストラーダ、そしてナバラ大学のイザスクン・ベラサテギ・ザバルザ。

「この種の食品における合成添加物の使用に代わるアプローチを検証するとともに、天然抗酸化物質の有効性を確認したかったのです」― ボローニャ大学 ジュゼッペ・ディ・レッチェ

「今日、食品製造において化学添加物を天然化合物に置き換えることは、消費者にとっても食品業界にとっても大きな関心事となっています」と、ジュゼッペ・ディ・レッチェ氏は『Olive Oil Times』に語った。「消費者は、添加物が可能な限り少ない、あるいは最低限の食品を強く期待しているだけでなく、天然と合成の追加成分を明確に区別する傾向にあります。」

多くの人々は、加工肉は不健康だと考えている。「新鮮なひき肉製品は、その美味しさと調理のしやすさから非常に広く消費されていますが、加工肉の健康上の利点に関する調査によると、回答者の半数が加工肉には大量の有害な化学物質が含まれていると考えていました」と、毎年開催されるニューヨーク国際オリーブオイルコンペティション（NYIOOC）の全5回の大会で審査員またはパネルリーダーを務めてきたディ・レッチェ氏は述べた。

とはいえ、食品加工や保存中の脂質酸化を抑制し、酸敗や官能品質の低下、さらにはがん以外の様々な慢性変性疾患に関与するフリーラジカルの生成を防ぐためには、抗酸化剤のような食品添加物の使用が不可欠である。

「こうした背景から、我々は、この種の食品における合成添加物の使用に代わるアプローチを検証するとともに、天然抗酸化物質の有効性を確認したいと考えたのです」と彼は説明した。

エクストラバージンオリーブオイルが人間の健康に与える肯定的な寄与は、主に親水性フェノール類の複合的な抗酸化作用に起因すると広く認められている。そこで本研究では、モライオーロ種オリーブから得られる新鮮なオリーブ抽出液から精製したフェノール抽出物を使用した。

実験全体は3回の反復実験として実施され、各実験では40kg強（88.1ポンド）の豚肩肉と豚バラ肉を使用し、これらを挽肉にして塩と混合し、3つのバッチに分けた。他の原料による二次的かつ標準化できない抗酸化作用を避けるため、香辛料は一切添加しなかった。

各バッチはさらに混合され、油圧ピストン式充填機を用いて牛腸に詰められた。1本あたり約100g（3.52オンス）のソーセージは、水切りを行った後、小売店や精肉店を模擬するために蛍光灯の明暗を交互に当てながら、包装せずに陳列ケース内に保管された。

0日、7日、14日目に、各バッチから代表的な数のソーセージをサンプリングし、液体窒素で凍結した後、分析まで-80°C（-112°F）で保存した。 同時に、各バッチから同数のソーセージを調理し、氷水で冷却した後、2～4°C（35.6～39.2°F）で72時間保存し、液体窒素で凍結してから、分析まで-80°C（-112°F）で保存した。

これらの肉製品は、14日間の好気的保存の前後に評価された。フェノール抽出物を異なる濃度で添加したところ、pH、ジアシルグリセロール、過酸化物価、チオバルビツール酸反応性物質、およびコレステロール酸化生成物の減少が確認された。官能評価では、対照サンプルと抽出物を添加したサンプルとの間に有意な差が認められたが、添加サンプルが試食者によって不快と評価されることは一度もなかった。

これらの結果から、精製フェノール抽出物は、生および加熱調理済みの新鮮なポークソーセージにおいて、一次および二次脂質酸化の両方を防止し、コレステロールの酸化分解を抑制する効果があることが明らかになった。フェノール類はこれらの食品において有効な抗酸化物質であることが証明され、肉加工品の品質と安全性を確保するための有望な原料となり得る。

「このアプローチには多くの利点があります」とディ・レッチェ氏は指摘した。「肉産業にとっては、いわゆる『クリーンラベル』に向けた合成添加物の使用を段階的に削減するという観点から、消費者にとっては健康面でのメリットという観点から、そしてオリーブオイル業界にとっては、副産物の管理においてより持続可能なアプローチを取り、排水に付加価値を与えるという観点から有益です」とディ・レッチェ氏は結論付けた。

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