オリーブ工場の副産物に含まれるフェノールは、新鮮な肉に効果的な防腐剤となります

イタリアの研究は、フェノールが生および調理済みの新鮮な豚肉ソーセージの抗酸化物質として使用でき、脂質の酸化を防ぎ、コレステロールの酸化分解を制限できることを明らかにしました。

10月9、2017
イレニア・グラニット

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イタリアで行われた最近の研究によると、 フェノール類 オリーブ植物からの水は、新鮮な肉に効果的な天然防腐剤となります。

Olive Oil Times の11月号に掲載される研究をプレビューする機会がありました LWTフードサイエンスアンドテクノロジー パドバ大学のステファニア・バルザン、バルバラ・カルダッツォ、エンリコ・ノヴェリ、ルカ・ファソラートの緊密な協力により達成されました。 ペルージャ大学のAgnese Taticchi、Stefania Urbani、およびMaurizio Servili。 ジュゼッペ・ディ・レッチェ ボローニャ大学工科大学のマリア・テレサ・ロドリゲス・エストラーダ。 ナバラ大学のイザスクン・ベラサテギ・ザバルザ。

このタイプの食品に合成添加剤を使用する別のアプローチをテストし、天然の抗酸化物質の効率を検証したいと考えました。-ジュゼッペディレッチェ、ボローニャ大学

今日、食品調製物中の化学添加物を天然化合物に置き換えることは、消費者と食品業界の両方にとって大きな関心事です」とジュゼッペ・ディ・レッチェは語った。 Olive Oil Times. ​,war消費者は、添加物のレベルが可能な限り少ない、または低い食品に強い期待を抱いているだけでなく、天然と合成の余分な成分を明確に区別する傾向があります。」

ジュゼッペ・ディ・レッチェ

多くの人々は、加工肉は不健康だと信じています。 ​,war挽き肉の新鮮な調理法は、その心地よい味と調理のしやすさから非常に広く消費されていますが、加工肉の健康上の利点に関する調査によると、回答者の半数は加工肉に有害な化学物質が大量に含まれていると考えています。毎年恒例のニューヨーク国際オリーブオイルコンペティションの-つのエディションすべてで審査員またはパネルリーダーを務めたDiLecce(NYIOOC).

それにもかかわらず、抗酸化剤などの食品添加物は、酸敗、感覚の質の低下、および癌以外の一連の慢性変性病状に関与するフリーラジカルの生成を防ぐために、食品加工および貯蔵中の脂質酸化を制御するために使用する必要があります。

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これに基づいて、このタイプの食品に合成添加剤を使用する代替アプローチをテストし、天然の抗酸化物質の効率を検証したいと考えました」と彼は説明しました。

定評のあるポジティブ エキストラバージンオリーブオイルの人間の健康への貢献 主に、親水性フェノールの複合クラスの抗酸化作用に起因します。 したがって、この研究では、研究者は、モライオロオリーブ栽培品種から生じる新鮮なオリーブ植生水から得られた精製フェノール抽出物を使用しました。

実験全体を40回繰り返し、それぞれ88.1 kg(- lbs)をわずかに超える肩と腹の豚肉を使用し、挽いて塩と混合し、-つのバッチに分けました。 他の成分からの二次的で標準化できない抗酸化効果を回避する目的で、スパイスは追加されませんでした。

各バッチはさらに混合され、油圧ピストンタイプの詰め物を使用してウシのケーシングに詰められました。 それぞれ約100g(3,52 oz)のソーセージを滴下したままにして、小売店や肉屋をシミュレートするために、蛍光灯に交互にさらして陳列棚に梱包せずに保管しました。

ゼロ、7、および14日目に、各バッチからの代表的な数のソーセージをサンプリングし、液体窒素で冷凍してから、分析まで80°C(?112°F)で保管しました。 同時に、各バッチの同数のソーセージを調理し、氷浴で冷却し、72〜2°C(4〜35.6°F)で39.2時間保存した後、液体窒素で冷凍してから‑で保存しました。分析まで80°C(-112°F)。

肉製品は、14日間の好気性貯蔵の前後に評価されました。 さまざまな濃度でフェノール抽出物を追加すると、研究者は、pH、ジアシルグリセロール、過酸化物価、チオバルビツール酸反応種、およびコレステロール酸化生成物の減少を発見しました。 官能分析により、対照サンプルと抽出物で強化されたサンプルとの間に有意差が明らかになりましたが、強化されたサンプルはパネリストによって不快とは見なされませんでした。

結果は、精製されたフェノール抽出物が、一次および二次脂質酸化の両方を防止し、生および調理された新鮮なポークソーセージにおけるコレステロールの酸化分解を制限する効果を示したことを明らかにした。 フェノールはこれらの食品に効果的な抗酸化物質であることが証明されたため、肉の品質と安全性を確保するための潜在的な成分が得られました。

このアプローチには多くの利点があります」とDi Lecce氏は述べています。 ​,war食肉業界の場合、いわゆるクリーンラベルに向けた合成添加物の使用の漸進的な削減の観点から。 健康の観点からの利益の観点から、消費者にとって。 副産物を管理し、廃水に付加価値を提供するためのより持続可能なアプローチを視野に入れて、オリーブオイル部門のために」とディレッチェは結論付けました。


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