この工場では、1日に200トンのオリーブオイルを生産しています。

アンダルシアのオリーブオイル生産に関する4回シリーズの第1回。

スペイン中南部のハエンを車で走れば、広大なオリーブ畑とオリーブオイル文化を肌で感じることができる。ここのオリーブ畑が「オリーブの海 」と呼ばれるのも不思議ではない。整然とした列をなし、なだらかな山々を越えて、見渡す限り広がっている。車を走らせれば走らせるほど、オリーブ畑は延々と続いていく。

ハエンは、世界最大のオリーブ畑の産地です。約250万ヘクタール（約1,000平方マイル）の広大な土地に、3億本のオリーブの木が育っています。

ハエンはスペインのオリーブオイル生産量の約40％、世界の生産量の20％を占めています。この膨大な量のオリーブを処理するには、洗浄、搾油、加工を行う大規模かつ効率的な施設、すなわちアルマザラ（オリーブ搾油所）が必要です。

アルマサラ・ヌエストラ・セニョーラ・デル・ピラールは、その中でも最大規模を誇ります。

このアルマザラは1966年、ラ・ロマ・イ・ラス・ビジャス地区のヴィジャカリージョという小さな町で、ホセ・マリア・パストール・ブエノが10台のプレス機、ミキサー、ローラーを備えた工場を開設した際、16名の組合員によって設立されました。それ以来、この施設は幾度となく拡大と革新を重ねてきました。

2018/2019年の収穫期には、1,709名の現役会員がオリーブを持ち込み、ここでオイルへと加工されます。会員には小規模な家族経営の農場から大規模な事業体までが含まれ、合わせて150万本のオリーブの木から収穫を行います。1年間で2万トンのオリーブオイルを生産する見込みで、これは米国の年間平均生産量の2倍に相当します。

今月初め、アルマサラ・デル・ピラールのオペレーション担当副社長であるパコ・コリード氏が、工場内を案内してくれた。11月14日、今シーズン最初のオリーブを積んだトラックが到着した。雨の多い秋だったため、到着日は例年より異例なほど遅く、巨大な工場はピカピカで、静寂に包まれていた。

しかし、その後の数日間で、その状況は劇的に変わることになる。今後3ヶ月間、この施設には毎日約200万キロ（2,205トン）のオリーブが搬入される見込みだ。 繁忙期の朝には、オリーブを満載した1,500台のトラックが搾油のために到着する。それらは80本の受入ラインに振り分けられる。平均的な年であれば、この工場では7,000万～8,000万キロ（7万7,000～8万8,000トン）のオリーブを処理する。

「最高の年は2013/2014年で、1億キロを処理しました」とコリード氏は語る。「歴史的な出来事でした。今年は9,000万キロを見込んでいます。これは平均をはるかに上回る量です」。穏やかな天候と豊富な降雨により、特に数年にわたる干ばつの後だったこともあり、今年の収穫は豊作となった。 生産されるオリーブオイルの約8,500万キロはピクアル種で、これはハエン県のオリーブ収穫量の大部分を占める。残りはアルベキーナ種となる。

時計仕掛けのような工程

アルマサラ・デル・ピラールの新しい環境に配慮した施設は2010年に建設が開始され、2011年に完成した（それ以前の最後の大規模な改修は1984年だった）。工場は40エーカーの広さを誇り、そのうち3エーカーが搾油エリア、4棟が倉庫となっている。敷地内にはオリーブの木が立ち並んでいる。

トラックから降ろされたオリーブは、18のラインに振り分けられます。そのうち2ラインは、すでに洗浄済みのオリーブ専用で、残りの16ラインでは、収穫したばかりの果実から異物や汚れを取り除きます。透明性確保システムにより、工程全体を通じてどのオリーブがどの農園産であるかが追跡されます。最終製品には、その情報を提供するQRコードが付いています。

24基の粉砕機がオリーブをペースト状に加工し、まず12基の巨大な水平遠心分離機のいずれかを通過させます。ここで固形分が水と油から分離され、続いて垂直遠心分離機で水から油が抽出されます。乳製品工場のクリーム分離機と同様に、垂直遠心分離機は重力の力を利用して、比重の重い水を比重の軽い油から分離します。これにより、油から微量の水分が完全に除去されます。

この最先端の機械設備は廃棄物を一切出さない。固形物は工場の動力源として利用され、余剰分は地元の養豚用飼料や化粧品原料として活用される。また、この工程では、一般的なオリーブオイルの搾油に比べ、大幅に少ない水しか使用しない。「環境を守り、子供たちのために健全な状態を残すこと、それが極めて重要だ」とコリド氏は語る。

その後、オイルは12基の巨大なデカンタで24時間静置されます。各デカンタ内のオイルは試飲・評価されます。オイルを貯蔵するタンクは156基あり、総容量は1,700万キロ（1,739トン）に達します。

その後、オリーブオイルはすべてトラックで近くのハエンコープ（Jaencoop）へ運ばれ、そこでろ過と瓶詰めが行われます（アルマザラ・デル・ピラールのような搾油を行う協同組合は「一次協同組合」と呼ばれます。オリーブオイルの瓶詰め、マーケティング、販売を行う事業体は「二次協同組合」です）。

オリーブオイルの約90％はバルク（ばら売り）で販売されます。残りの10％は「カソルリバ（Cazorliva）」ブランドとしてパッケージ化され、販売されます。ハエンコープは16の異なる搾油所からオリーブオイルを受け取っており、その中でも最大規模なのがアルマサラ・デル・ピラールです。「私たちは品質に応じて組合員に支払いを行っています」とコリード氏は説明します。「製造プロセスには時間がかかるため、通常、オリーブを持ち込んでから約1年後に全額が支払われます。」 生産者は、収穫物を協同組合に納品した時点で、最初の支払いを受け取ります。

この大規模な事業を年間を通じて監督するのは、わずか8名の正社員のみだ。収穫期には、アルマザラ・デル・ピラールで45名のチームが稼働するが、その多くは地元の農家である。「これはチームワークです」とコリドは指摘する。「これを正しく行うには、膨大な労力と投資が必要です」。生産のあらゆる段階を最適化することで、より高品質な製品が生まれる。アルマザラ・デル・ピラールでは、そのプロセスを科学的に確立している。