なぜ一部の生産者は従来のプレス機を手放す準備ができていないのか

オリーブオイルの搾油所は、ますます近代化が進み、自動化が進んでいます。きらめくステンレス鋼とずらりと並ぶボタンは、果実をオイルに変えるプロセスに、投資と研究がもたらした変化を如実に物語っています。伝統的な圧搾機は、時代遅れで不経済なオリーブオイルの製造方法として捉えられることがよくあります。

コンテストで目立つような苦味や辛味が強いオイルが好まれる傾向にありますが、こうした流れが一巡し、消費者が好む軽やかでフルーティーなオイルへの回帰が見られる可能性は十分にあります。- フランコ・ボエリ・ロイ

設備や工程の近代化には多額の費用がかかる。しかし、一部の生産者は、古い手法に固執する理由としてコストを挙げていない。費用の問題は、彼らの決断において全く考慮されていないのだ。

選択肢があるにもかかわらず、なぜ生産者はあえてこの方法でオイルを作り続けたいと思うのでしょうか？ギリシャ、イタリア、チュニジアに点在する、品質を重視する少数の農園の答えは、プレス機を使用することで、より個性の強いオイルが生まれ、伝統とのつながりが保たれ、そして自分たちのオリーブの特徴が最もよく表現されるからだ、というものです。

1960年代に遠心分離機が導入され、その後数年かけて次第に改良が進むにつれ、その利点は明らかになった。遠心分離機は、水平または垂直のドラム内でオリーブペーストを高速で回転させ、油、水、廃棄物を分離する。

オリーブが搾油所に入ってくる際のハンマーミルといった、同様に近代的な粉砕方法と組み合わせることで、遠心分離機はオリーブオイルの生産をより効率的なものにしました。また、この機械はプロセスを連続化させました。つまり、設備への積み替え作業のために停止する必要がなくなったのです。オリーブを投入し続ければ、オイルが絶え間なく搾り出されるのです。

イタリア・リグーリア州インペリア近郊に約1万本のタッジャスカ種オリーブの木を所有する農場「オリオ・ロイ（Olio Roi）」のフランコ・ボエリ・ロイ氏は、プレス機を使った作業の欠点については異論を唱えるつもりはなかった。 彼の製油所では、米国の「イータリー」や「ジンジャーマンズ」をはじめ、他国にも販売されるオイルを生産しており、近代的な連続式ラインと、花崗岩の石臼や油圧プレス機を用いたより伝統的な非連続式ラインの両方を備えている。「洗浄に費やす時間と手間、人件費、そして必要なスペースは大きな欠点だ」とロイ氏は認めた。

一方、ギリシャでは、クレタ島イラクリオン近郊にあるキアラ・クトゥラキス氏の家族経営の農園「コロネケス」が、コロネイキ種のオリーブからオイルを製造している。オリオ・ロイと同様、彼らもプレス機と連続式遠心分離法の両方を用いてオイルを製造している。 「プレス機を用いた製造工程は、現代のオリーブオイル工場と同じです」とクトゥラキスは説明する。「しかし、マラクサシオン（撹拌）の直後、ペーストはステンレス製のディスクの上に注がれ、80～100枚のディスクで構成されるプレス機が完成するまで、一つずつ積み重ねられていきます。」 ディスクを積み重ねている間、ペーストから滲み出るオイルは、同農園の「フルール・ドゥ・ユイル（Fleur d’Huile）」のラベルで瓶詰めされ、その後、プレス工程で搾り出されたオイルが別のブランド用に回収されます。

「遠心分離法で作られる粗悪なオイルとは異なり、オリーブジュースはペーストからゆっくりと滲み出るため、揮発性で繊細な香りや風味、ポリフェノールのほとんどが保たれます」とクトゥラキス氏は語った。さらに彼女は、「村の別のオリーブ工場で作られている遠心分離法で抽出されたオイルを試飲してみると、圧搾されたオイルの方が香りや風味が豊かであることが明らかです」と付け加えた。

ロイ氏も、加工方法の違いによってオイルの特性が異なるという点に同意している。「伝統的な方法では、ヘーゼルナッツや松の実のニュアンスを帯びた、より甘くコクのあるオイルが得られます。一方、連続式抽出法では、青果の風味が強く、口当たりが軽く、オリーブ、アーティチョーク、青リンゴのような草のようなニュアンスが感じられます」

オリーブオイルのスタイルが多様であることは良いことだと、多くの人が同意するだろう。しかし、プレス機を使うことには、もっと形のない、捉えにくい何かがある。それゆえ、収穫期において、現代的な製油所は、退屈とまでは言わないまでも、確かにそれほどワクワクする場所ではないように思えてしまうのだ。

チュニス近郊に位置し、ベーカリーチェーン「ル・パン・クオティディアン」にオイルを供給しているチュニジアの農園「レ・ムーラン・マジュブ」のアブデルマジド・マジュブ氏は、今もプレス機を使い続けている。「私のこだわりは古くからのものであり、一つの象徴なのです」と彼は語った。 「伝統的な方法でオリーブを加工することには、奇妙なほどの情熱の激しさと計り知れない才能がある。現代的な製法は搾油職人にとって屈辱的であり、少々疑問が残る。それは私たちを無機質にしてしまう。伝統的な製法こそが、オリーブの木の魂を最も見事に映し出しているのだ。」

同農園の製品を「ザ・アーティザン・オリーブオイル・カンパニー」を通じて英国で販売するヤシン・アモールは、伝統的な搾油所が稼働する様子を見た時の衝撃についてこう語る。「チュニジアに行くたびに彼らの農園を訪れます。伝統と経験が融合し、機械の存在がほとんど二の次のように感じられる、非常に特別な体験です。」

クレタ島に戻ると、クトゥラキス氏は、プレス機を使ったオイル作りには、技術的な要求はもちろんのこと、搾油業者にはるかに多くのことが求められるというマジュブ氏の主張に同意した。「マラクサシオン（撹拌）の時間、ペーストを載せたディスクの室温、酸化を防ぐための記録的な速さでのディスクの積み重ね、圧搾のタイミング……そして自然沈殿プロセスやアク取りの工程など、留意すべきパラメータはたくさんあります。」 これらすべては、と彼女は言う。「愛の結晶なのです。」

では、この製法で造られるオリーブオイルと、その生産者の減少傾向に、将来どのような展望があるのだろうか。ロイ氏は、ある業界のトレンドに目を向けることを提案し、楽観的な見方を示した。「ワイン業界の動向を見れば、味に個性がなく似たようなオーク樽熟成ワインから離れ、より伝統的な味わいと醸造法への回帰が進んでいる」とロイ氏は指摘した。

オリーブオイル業界でも、やがて同様のことが起こり、より伝統的な製法に重きを置くスタイルへと移行する可能性がある。「現在のオリーブオイル業界では、コンテストで目立つような苦味や辛味が強いオイルが好まれる傾向にあるが、この流れが一巡し、消費者が好む軽やかでフルーティーなオイルへの回帰が見られる可能性は十分にある」

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