Exploração dos processos microbianos na fermentação tradicional da azeitona de mesa

Um novo artigo, publicado na revista *Applied Microbiology*, examina os processos microbiológicos subjacentes à fermentação tradicional da azeitona de mesa. 

Embora existam processos industriais padronizados de fermentação de azeitonas, os métodos tradicionais ainda dominam a produção artesanal em muitas regiões do Mediterrâneo. Estes dependem da microbiota nativa e de fatores ambientais locais, conferindo a cada lote um caráter único.

As azeitonas de mesa fermentadas devem seu sabor, aroma e textura característicos a uma sucessão de processos microbianos. 

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Leveduras e bactérias do ácido láctico são os organismos dominantes, atuando em etapas para transformar azeitonas cruas em produtos palatáveis. A composição microbiana exata e a sequência de cada etapa são fundamentais para o resultado, já que diferentes cepas contribuem de maneira única para as características sensoriais finais das azeitonas.

Os autores identificaram um total de 97 espécies de leveduras e 45 espécies de bactérias do ácido láctico. As leveduras normalmente dominam as fases iniciais da fermentação. Espécies como Candida, Pichia e Saccharomyces secretam enzimas que reduzem o amargor ao decompor a oleuropeína, um composto fenólico agressivo.

Ao mesmo tempo, as leveduras geram uma variedade de compostos voláteis e metabólitos, como etanol, glicerol, carotenóides e tocoferol, muitos dos quais contribuem para o perfil de sabor, conferindo, por exemplo, notas frutadas ou florais. 

Esses compostos também afetam a textura. No caso do glicerol, isso se deve a um aumento na viscosidade da salmoura, o que pode resultar em uma textura mais suave para as azeitonas.

À medida que a fermentação avança, as bactérias do ácido láctico tornam-se a espécie dominante. Outras, como Lactiplantibacillus plantarum, L. pentosus, Leuconostoc e Pediococcus, acidificam o ambiente ao converter açúcares em ácido lático, o que reduz o pH, inibe organismos causadores de deterioração e introduz um sabor picante. 

Essas bactérias também contribuem diretamente para o aroma por meio da produção de compostos, incluindo diacetil, que confere notas de manteiga, e lactato de etilo, que introduz tons frutados suaves.

Elas também desempenham um papel essencial na textura. As enzimas que liberam amolecem a polpa da azeitona ao longo do tempo, interagindo com as paredes celulares. A natureza gradual desse processo amolece a polpa, mantendo a integridade estrutural.

A relação entre a composição microbiana e o perfil sensorial também varia entre os métodos de fermentação. 

Os métodos de fermentação de azeitonas verdes ao estilo espanhol utilizam tratamento com lixívia e salmoura controlada. Isso estimula a rápida colonização por bactérias do ácido láctico e limita a diversidade de leveduras, resultando em perfis mais limpos e mais ácidos.

Os métodos naturais ao estilo grego dependem da atividade microbiana espontânea, sem o uso de lixívia. Isso resulta em maior diversidade e longevidade tanto entre leveduras quanto entre bactérias, o que corresponde a perfis de sabor e aroma mais ricos e complexos, com maior variação.

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Além do método de fermentação, a variedade de azeitona e a época da colheita também afetam o desenvolvimento microbiano e, consequentemente, o caráter das azeitonas de mesa resultantes. 

As azeitonas de colheitas mais precoces contêm níveis mais elevados de fenóis e níveis mais baixos de açúcar, resultando em sabores mais acentuados e ácidos. As de colheitas mais tardias apresentam maior teor de aldeídos, o que está associado a aromas frutados “verdes”.

Os mesmos processos responsáveis pelas qualidades sensoriais distintivas das azeitonas de mesa tradicionais também permitem sua conservação. Assim como acontece com outros produtos alimentícios fermentados antigos, a conservação tradicional das azeitonas é mais uma questão de ecologia microbiana inerente do que de planejamento.

Durante a fermentação espontânea, o ambiente microbiano evolui em etapas. Na fase inicial, o ambiente é vulnerável ao crescimento de bactérias como as Enterobacteriaceae, que se desenvolvem em condições de pH relativamente alto e ricas em nutrientes. 

À medida que as bactérias do ácido láctico se estabelecem, o ácido que elas produzem por meio da fermentação do açúcar reduz o pH para abaixo de 4,2, criando condições nas quais a maioria desses patógenos e organismos causadores de deterioração não consegue sobreviver.

Elas também produzem uma variedade de outras substâncias que inibem o crescimento de micróbios concorrentes. Entre elas estão o peróxido de hidrogênio e toxinas peptídicas chamadas bacteriocinas. Combinada com a acidificação, essa atividade antimicrobiana impede a proliferação de patógenos perigosos, como Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes.

As leveduras alteram o ambiente de diferentes maneiras. Sua atividade metabólica reduz os níveis de oxigênio, inibindo a oxidação e limitando a sobrevivência de organismos aeróbicos. Algumas cepas também produzem etanol e outros compostos voláteis que perturbam o crescimento de espécies microbianas específicas.

Com o tempo, esses processos naturais levam o ecossistema microbiano a um estado estável e autolimitante, no qual sobrevivem relativamente poucos patógenos ou organismos causadores de deterioração. 

Isso contrasta fortemente com os métodos de conservação baseados na esterilização, que dependem da erradicação de todos os organismos vivos, muitas vezes acompanhada por uma redução simultânea do valor nutricional.

Os autores observam que o estudo da fermentação tradicional da azeitona, especialmente a fermentação ao estilo grego, já levou a avanços na produção de alimentos e nas técnicas de conservação, bem como em outros campos de pesquisa.

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• Pesquisa Agrícola Suíça

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