O papel das azeitonas de mesa no patrimônio culinário da Itália

As azeitonas de mesa estão entre os alimentos mais populares da Itália. 

Elas são consumidas a qualquer hora do dia, desde um lanche rápido até um aperitivo, como um prato de massa com azeitonas, ou um prato principal com peixe e azeitonas.

Todos os anos, a Itália consome mais de 120.000 toneladas métricas de azeitonas de mesa, de acordo com dados do Conselho Oleícola Internacional (COI). Apenas alguns países mediterrâneos apresentam níveis de consumo mais elevados.

Taggiasca, a azeitona de mesa mais apreciada da Itália

Na Ligúria, no noroeste da Itália, o termo “Taggiasca” refere-se à variedade de azeitona local mais popular, cujas árvores pontilham as montanhas e o litoral da região. É também um símbolo de orgulho e identidade para todo o território.

“As azeitonas são o prato principal de qualquer aperitivo ou antipasto”, disse Fausto Scola, proprietário do Restaurante Scola em Savona, ao Olive Oil Times. “Isso significa azeitonas Taggiasca, as únicas que merecem ser consumidas.”

Veja também: Matérias sobre Gastronomia e Culinária

Embora muitas azeitonas Taggiasca estejam disponíveis no mercado, prontas para serem retiradas de potes selados, a maioria dos restaurantes prepara as suas próprias, usando a sua própria receita.

Para suas azeitonas, Scola usa uma fórmula pessoal de salmoura. “Nossa salmoura tem 10% de sal e é trocada a cada dois meses para garantir que as azeitonas mantenham seu perfil e sabor”, explicou ele.

A salada da Ligúria conhecida como condiglione se torna uma celebração da azeitona Taggiasca. Tomate, pimentão, anchova, ovo cozido, cebola roxa, orégano e a salmoura se unem neste prato tradicional.

“A salmoura é essencial porque acrescenta sabor sem comprometer o sabor da azeitona”, disse Scola.

O chef acrescentou que raramente cozinha as azeitonas Taggiasca ao usá-las na preparação de pratos, pois isso perturbaria o delicado equilíbrio de sabores.

“Em condi­ções de co­zi­nha que não sejam per­feitas, a a­mei­xa fica amarga e, de qualquer forma, perde suas car­ac­te­ris­ti­cas ú­ni­cas. Você pode nem perceber que está provando uma Taggiasca”, disse Scola.

“É melhor usá-las como guarnição final em pratos quentes, se for o caso, para preservar seu aroma e textura”, acrescentou.

Seu uso não convencional, como no tiramisu salgado, demonstra a versatilidade dessa azeitona.

“O sabor dominante ali é o da própria Taggiasca, com uma camada de patê de azeitona e uma camada externa de pó de azeitona, entre duas camadas de queijo”, disse Scola.

O tiramisu salgado, que toma emprestado seu nome da icônica sobremesa italiana, é frequentemente visto como um prato de alta gastronomia que combina tradição com um toque inovador. É frequentemente servido em bufês e é ideal para destacar a qualidade dos ingredientes.

Os diferentes sabores das variedades de azeitona

Embora os chefs da Ligúria se orgulhem do que muitos consideram a azeitona de mesa mais famosa do país, as azeitonas de mesa na Itália provêm de uma ampla variedade de cultivares de oliveira.

Seu sabor e textura variam de norte a sul, levando a diferentes usos nas cozinhas regionais.

Um exemplo claro da importância regional pode ser encontrado na região de Marche com a azeitona all’ascolana. Essas grandes azeitonas verdes são recheadas com carne, empanadas e fritas.

A azeitona Ascolana é uma peça central das mesas festivas e das pizzarias e recebeu a certificação DOP em 2005 como Olive Ascolane del Piceno. A DOP (Denominação de Origem Protegida) é uma certificação da União Europeia que garante a qualidade e a origem local de alimentos específicos.

A receita, encontrada em toda a região, prevê acepitadas de azeitonas verdes recheadas com uma mistura de carne bovina, suína (e, às vezes, frango), queijo parmigiano e noz-moscada. Em seguida, são empanadas e fritas.

Na Puglia, região do sul onde é cultivada a maior parte das azeitonas da Itália, os chefs locais utilizam variedades como a Bella di Cerignola, famosa por seu tamanho grande e polpa suculenta, juntamente com a Sant’Agostino, a Peranzana e a Santa Caterina.

Veja também: Os sabores do azeite extravirgem

Lá, as azeitonas são adicionadas frias à friselle, quentes à focaccia e utilizadas em pratos tradicionais quentes e frios preparados para feriados e ocasiões especiais.

“Existem mais de 540 variedades de azeitona na Itália, dezenas das quais são adequadas para a produção de azeitonas de mesa”, disse Roberto De Andreis, líder do painel de degustação de azeitonas de mesa, autor e produtor de azeite, ao Olive Oil Times.

Cada região trabalha com suas próprias cultivares. Na Toscana, variedades como Frantoio, Leccino e Santa Caterina são comumente encontradas. No norte, ao redor do Lago Iseo e do Lago Garda, são cultivadas as variedades Sbresa e Casaliva.

Na cozinha da Ligúria, as azeitonas também são usadas em pratos como o coelho à liguriana, onde são adicionadas no final do cozimento para preservar o aroma e a textura.

Na Sicília, as azeitonas Nocellara del Belice aparecem na caponata e no pane cunzato, um prato rústico à base de pão coberto com tomates, anchovas e azeitonas. Elas também são usadas na scacciata, um pão recheado salgado preparado durante os períodos festivos.

Em todo o sul da Itália, incluindo regiões como Calábria e Campânia, as azeitonas são frequentemente temperadas com pimenta, alho e ervas, sendo depois servidas quentes ou utilizadas em pratos como a focaccia e carnes.

Na Campânia, as conhecidas azeitonas vermelhas de Gaeta são um ingrediente fundamental em pratos tradicionais, como o espaguete à puttanesca — um prato de massa com tomate, azeitonas, anchovas e alcaparras.

Diferentes métodos de preparação

Nem todas as azeitonas de mesa são iguais. Além da variedade, as principais diferenças residem nos métodos utilizados para torná-las comestíveis após a colheita.

O método da salmoura natural, ou processo de “olive in salamoia”, é de longe a forma mais comum de tratar as azeitonas na Itália.

“Primeiro, as azeitonas são colhidas, limpas, os pedúnculos e as folhas são removidos e, em seguida, lavadas para eliminar quaisquer resíduos de terra”, disse De Andreis.

“Em seguida, são colocadas em uma solução de salmoura com uma concentração de sal de cerca de nove a dez por cento”, explicou ele.

Esse método desencadeia a fermentação láctica natural, durante a qual o pH das azeitonas cai de aproximadamente sete para menos de quatro.

Veja também: Espanha enfrenta a verdade salgada sobre as azeitonas de mesa

“Assim que a fermentação estiver concluída, as azeitonas são selecionadas para remover aquelas que possam apresentar defeitos físicos”, disse De Andreis.

Em seguida, prepara-se uma salmoura fresca, mais leve, com cerca de 4% de sal, para o envase. O objetivo é permitir que os consumidores abram o frasco e desfrutem de azeitonas prontas para consumo, sem necessidade de enxágue.

“Os potes são pasteurizados, aquecidos a 85 ºC por pelo menos 15 minutos e, em seguida, resfriados rapidamente para evitar que as azeitonas fiquem muito moles”, explicou De Andreis.

“Esse processo conserva as azeitonas naturalmente, mantendo seu sabor e textura, ao mesmo tempo em que garante que sejam seguras para o consumo”, acrescentou.

Outro método às vezes utilizado para azeitonas grandes é o método sevilhano, ou método espanhol.

“Nesse caso, as azeitonas são primeiro tratadas com uma solução de soda cáustica a 1,5%, seguida de fermentação em salmoura”, disse De Andreis.

No mercado, também é fácil encontrar azeitonas totalmente pretas.

“Elas são produzidas por outro método conhecido como método californiano”, disse ele. “Ele utiliza ar e gluconato ferroso e requer esterilização em autoclave a 130 ºC. É um processo mais rápido, mas oferece menor valor nutricional.”

Após esse processo, todas as azeitonas pretas ficam com a mesma aparência. “E elas perdem a maior parte do sabor”, disse De Andreis.

“O método da salmoura natural é a melhor maneira que temos de preservar o verdadeiro caráter de uma azeitona e manter seu valor nutricional”, acrescentou.

Scola vê uma dimensão mais pessoal e cultural na forma como as azeitonas devem ser servidas.

“Pode ser uma batalha perdida. Mesmo assim, continuo dizendo às pessoas para comerem com a salmoura. Não faz mal. Faz bem”, concluiu.

---