Espanha enfrenta a verdade amarga sobre as azeitonas de mesa
Os altos níveis de sódio nas azeitonas de mesa preocupam as autoridades de saúde pública, mas a poluição causada pelo processo de produção é ainda maior.
Uma iniciativa de pesquisa na Espanha, envolvendo cientistas do Instituto Andaluz de Pesquisa e Formação Agrícola e Pesqueira (IFAPA) e representantes do setor oleícola, está buscando desenvolver métodos viáveis para reduzir o uso de sódio na produção de azeitonas de mesa.
O projeto, lançado em 2023, visa formular diretrizes para o processamento de azeitonas que reduzam significativamente os níveis de sal. Isso reduziria a contaminação dos efluentes, ao mesmo tempo em que geraria um produto mais saudável, mais próximo das recomendações de consumo de sal da Organização Mundial da Saúde (OMS).
Novas técnicas estão sendo pesquisadas e testadas para atingir esse objetivo. O governo regional da Andaluzia planeja publicar os resultados em seu site.
Veja também: Notícias de SaúdeNo início de dezembro, foi realizada uma série de conferências no município de Arahal, em Sevilha, nas quais foram apresentados e avaliados os resultados de testes realizados com azeitonas da safra anterior.
O tema principal da discussão foram os desafios impostos pela redução do uso de sal durante o processo de salmoura.
Além disso, foi realizada uma sessão de degustação de azeitonas temperadas fermentadas em salmouras com baixo teor de sal, permitindo aos participantes avaliar os resultados de várias técnicas da perspectiva do consumidor.
O sal desempenha um papel fundamental na produção de azeitonas de mesa, com 6,6 toneladas métricas utilizadas por 1.000 toneladas de azeitonas, servindo como um componente essencial dos processos de fermentação e conservação.
A fermentação envolve o controle de soluções salinas e níveis de pH para estimular a atividade microbiana benéfica.
O processo passa por fases distintas, começando com a redução inicial do pH por bactérias gram-negativas e culminando no domínio dos lactobacilos, que estabilizam o produto.
A manutenção de concentrações adequadas de sal evita a deterioração, como o efeito Zapatera, causado por fermentação inadequada. Esse efeito recebeu esse nome devido ao seu odor característico, semelhante ao de couro de sapato molhado.
No entanto, seu uso acarreta riscos ambientais, já que os resíduos de salmoura são um importante poluente. As descargas industriais afetaram particularmente o rio Guadaíra, na Andaluzia, resultando em danos ecológicos, como mortandade em massa de peixes e poluição por espuma. A alta salinidade e a carga orgânica nos efluentes do processamento de azeitonas tornam a indústria um ponto central das preocupações ambientais.
Veja também: Escassez de mão de obra prejudica a colheita de azeitonas na EspanhaAs azeitonas de mesa constituem o maior volume de exportação entre os produtos vegetais em conserva espanhóis e o maior volume de consumo doméstico.
As azeitonas de mesa contêm aproximadamente quatro gramas de sal por 100 gramas de produto. As diretrizes atuais da OMS recomendam uma ingestão diária de sódio inferior a dois gramas, o equivalente a cinco gramas de sal.
Do ponto de vista da saúde, esse significativo teor de sódio contribui para uma ingestão diária excessiva, o que está associado à hipertensão, doenças cardiovasculares e outros riscos à saúde.
Com quase 16,5% da população da Espanha sofrendo de hipertensão, a redução do sódio em produtos alimentares como as ameixas é vista como uma prioridade de saúde pública.
A maioria das técnicas atuais para a produção de azeitonas de mesa com teor reduzido de sódio envolve a substituição parcial do cloreto de sódio por sais alternativos, como o cloreto de potássio ou o cloreto de cálcio.
O cloreto de cálcio, em particular, é conhecido por conferir amargor adicional a um produto que já é amargo.
Dado o consumo generalizado e bem estabelecido de azeitonas pela população espanhola, tais defeitos são amplamente considerados inaceitáveis, apesar dos potenciais benefícios ambientais e para a saúde.