Reforçando a excelência: como o melhor restaurante do mundo utiliza o azeite extravirgem
O azeite extravirgem de origem local é um ingrediente essencial para os chefs com estrela Michelin do Disfrutar Barcelona e seu premiado menu de degustação.
“O azeite extravirgem é um dos produtos mais importantes que utilizamos”, afirmou Eduard Xatruch, cofundador e chef do Disfrutar Barcelona.
O restaurante com três estrelas Michelin, situado a seis quarteirões da icônica arquitetura da Casa Milà, foi recentemente nomeado o melhor restaurante do mundo pela The World’s 50 Best, uma publicação especializada do setor de hospitalidade.
“Somos três chefs”, disse Xatruch ao Olive Oil Times. “Assim como eu, Mateu [Casañas] e Oriol [Castro] cresceram na Catalunha, uma região do azeite.”
Desde jovens, Xatruch e seus sócios cozinham com azeite extravirgem quase diariamente.
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“E aqui no Disfrutar, fazemos uma cozinha criativa com base em sabores tradicionais”, acrescentou Xatruch. “É claro que nos inspiramos em produtos e sabores de todo o mundo, mas a cozinha catalã e espanhola, no que diz respeito às preparações tradicionais, nos inspira, e o azeite é um produto que usamos muito.”
O Disfrutar utiliza principalmente azeite extravirgem de Arbequina com certificação de Denominação de Origem Protegida (DOP) Siurana, proveniente exclusivamente da Cooperativa Agrícola Vila-Seca. Espalhada por 12.000 hectares a oeste de Tarragona, a cooperativa produz cerca de 4.000 toneladas de azeite DOP anualmente.
“É um azeite extravirgem muito frutado. Não arde; é muito agradável na boca e respeita muito o sabor original do produto”, disse Xatruch. “É por isso que é um azeite que usamos em 90% dos pratos.”
Noventa por cento do azeite extravirgem utilizado no Disfrutar provém de uma única cooperativa em Tarragona. (Foto: Joan Valera)
“Como é um azeite que adoramos”, acrescentou ele, “a cooperativa cuida de nós”, reservando uma parcela significativa de azeite extravirgem no início de cada colheita especificamente para os chefs do Disfrutar Barcelona.
Os outros 10% são de azeite extravirgem Picual, usado em preparações específicas em que os chefs desejam um sabor forte.
Xatruch disse que conhece bem as pessoas que dirigem a cooperativa e a visita freqüentemente para provar o azeite extravirgem e conversar com os membros.
Ele acredita que essas relações são esenciais para qualquer pessoa que queira alcançar a mais alta qualidade possível na gastronomia: assim como a qualidade do azeite extravirgem é determinada pela qualidade das azeitonas, a alta cozinha de nível mundial começa com ingredientes de alta qualidade.
“Fazemos isso com muitos outros produtos”, disse ele. “É muito importante conhecer o produto na sua origem, conhecer os produtores e ter essa relação direta… Sempre dissemos que quanto mais local for o produto, melhor.”
Essas relações são essenciais após anos consecutivos de safras ruins na Espanha, onde a produção caiu para níveis historicamente baixos, especialmente na Catalunha na safra de 2022/23.
Na cozinha, o azeite extravirgem permeia quase todas as etapas do menu degustação clássico do restaurante, sendo usado para dar o toque final e durante o processo de cozimento, até a sobremesa.
“Por exemplo, preparamos um prato clássico do Disfrutar que chamamos de Gilda del Disfrutar”, disse Xatruch. “É inspirado nos sabores tradicionais da gilda, o típico pincho basco feito com piparra, uma pimenta verde cortada em pedaços e conservada em vinagre, anchova e azeitona.”
A gilda do Disfrutar (Foto: Francesc Guillamet)
“Fazemos uma versão usando o que chamamos de azeitona Disfrutar, que é um processo que realizamos com o suco de azeitona e a manteiga de cacau, o que nos dá um óleo crocante que permanece no interior”, acrescentou. “Acompanhamos com fatias de anchova, um pedaço de cavala marinada, algumas sementes de piparra, um pouco de maracujá e finalizamos temperando com azeite extravirgem.”
Embora o azeite extravirgem seja usado principalmente para finalizar este prato, ele desempenha um papel mais proeminente na culinária e na textura do polvorón de tomate do restaurante.
“O polvorón de tomate é um petisco clássico do restaurante que finalizamos com caviaroli de Arbequina”, disse Xatruch.
A preparação começa moendo flocos de tomate liofilizado até se tornarem um pó fino, misturados com azeite e sal antes de serem amassados até formar uma massa e assados.
Polvorón de tomate com caviaroli de Arbequina (Foto: Francesc Guillamet)
Os polvorones, semelhantes a doces, são acompanhados por caviaroli de Arbequina, produzido com uma técnica develvida por Ferran Adria, um ex-colega do El Bullí. O método envolve envolver o azeite com uma fina camada de água contendo uma goma que cria uma fina cápsula de gelatina ao redor da gota de azeite, de forma semelhante à formação do caviar.
“Em vez de usar o azeite como molho, nós o solidificamos e criamos esferas de azeite para dar textura ao prato”, disse Xatruch.
A maioria dos pratos preparados no Disfrutar Barcelona usa azeite extravirgem Arbequina, que tem um sabor mais suave.
“Dependendo do tipo de cozinha, usamos o Arbequina porque é um azeite de textura muito delicada e não é adstringente”, disse Xatruch. “Em cada prato, buscamos que o azeite seja muito harmonioso.”
No entanto, os chefs às vezes buscam um azeite extravirgem mais picante para se destacar.
“Por exemplo, preparamos um prato em que colocamos uma base aquosa de gelatina de tomate com um pouco de queijo fresco e, em seguida, adicionamos óleo de manjericão, óleo de tomate e azeite extravirgem”, disse ele. “Nesse caso, usamos o Picual para dar mais intensidade ao prato e destaque ao azeite.”
Gelatina de tomate com azeite extravirgem e óleo de manjericão (Foto: Francesc Guillamet)
Por fim, o azeite extravirgem também é destaque na sobremesa, ajudando a acentuar os sabores do chocolate.
“Temos uma sobremesa, um prato clássico do Disfrutar inspirado aqui na Catalunha”, disse Xatruch. “Quando abrimos o Disfrutar, criamos uma sobremesa que chamamos de pimentas de chocolate com azeite e sal, que consiste em um Trompe l’oeil [um estilo de pintura destinado a dar uma ilusão convincente de realidade].”
“Fazemos uma trufa de chocolate, mas ela tem o formato de uma pimenta, e colocamos gelatina dentro”, acrescentou ele. “Há uma pimenta vermelha e uma pimenta verde. Em cima da pimenta vermelha, colocamos um pouquinho de pimenta malagueta para deixá-la picante. Em cima da pimenta verde, colocamos hortelã para dar esse sabor, e finalizamos na frente do cliente temperando as pimentas com azeite extravirgem, um pouco de sal e um pouco de pão torrado.”
Pimentões com chocolate, azeite extravirgem e sal (Foto: Francesc Guillamet)
O Disfrutar Barcelona oferece uma proposta gastronômica fixa em seu menu clássico e um menu festivo alternativo em épocas específicas do ano, com o preço de € 295 por pessoa até o final de 2024.
“Os produtos premium ficaram muito mais caros nos últimos dois anos”, disse Xatruch. “Somos um restaurante que busca a excelência e, no fim das contas, se a excelência tem um preço mais alto, então você tem que pagá-lo.”