Três pratos gregos imperdíveis para experimentar neste verão

O verão na Grécia é a época perfeita para experimentar alguns dos pratos clássicos do país. Com uma tradição que se perde nas brumas do tempo, a culinária do país destaca os alimentos básicos da famosa dieta mediterrânea em sua melhor forma, com o azeite de oliva extravirgem em destaque.

“O verão grego não se resume apenas ao mar e ao sol, mas também aos sabores”, disse Maria Prokopiou, endocrinologista e diabetologista de Atenas, ao Olive Oil Times. “Sabores repletos de cores que refletem a rica história e a terra fértil do país.”

A cozinha grega é um bouquet único de cores e sabores. Além do sabor fantástico, ela também nos fornece uma riqueza de oligoelementos, antioxidantes e vitaminas que trazem muitos benefícios à saúde. — Maria Prokopiou, endocrinologista e diabetologista

“É praticamente impossível visitar a Grécia no verão e não provar os tomates, berinjelas, feijões, quiabo e abobrinha, juntamente com ervas como salsa, endro, orégano e hortelã em uma variedade de receitas por todo o país.”

Enquanto a colorida salada grega cativa o paladar, Prokopiou citou mais alguns pratos que são uma delícia para experimentar no quente verão grego.

Moussaka

Servida em todos os restaurantes e tabernas do país, a moussaka é uma caçarola de carne e berinjela coberta com uma camada de molho bechamel que fica dourada quando assada.

“O rei da cozinha tradicional grega é a moussaka”, disse Prokopiou. “A receita original inclui camadas de berinjelas salteadas e carne moída preparada com tomate e ervas, cobertas por um molho bechamel cremoso feito com leite, farinha e azeite.”

Embora o molho bechamel básico seja feito com manteiga misturada à farinha para formar um roux, uma variação frequentemente encontrada na Grécia é substituir a manteiga por uma quantidade igual de azeite de oliva, para um resultado mais saudável.

Acredita-se amplamente que a moussaka tenha surgido no Oriente Médio há séculos. No entanto, suas origens exatas são um mistério. Com o tempo, o prato incorporou elementos de diferentes cozinhas, incluindo a do Império Otomano, para se tornar o prato grego icônico conhecido mundialmente.

Reza a lenda que o toque francês ao prato – o molho bechamel – foi adicionado pelo renomado chef grego e defensor da gastronomia francesa Nikolaos Tselementes na década de 1920.

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Além do excelente sabor, a moussaka oferece uma variedade de nutrientes ao corpo humano.

“A berinjela contém muitos antioxidantes na casca e na polpa, como fibras, potássio e nasunina, uma substância associada à redução do colesterol no sangue e considerada protetora das células cerebrais”, disse Prokopiou.

“O corpo humano também obtém proteína animal de boa qualidade e ferro da carne moída, cálcio do leite usado no molho e energia da farinha”, acrescentou ela.

A nasunina, um componente químico encontrado em abundância na casca da berinjela, tem atraído muita atenção dos cientistas por seus efeitos benéficos à saúde humana, tais como a redução da inflamação cerebral e suas possíveis aplicações na indústria alimentícia.

“Para quem está de dieta ou controlando a ingestão calórica diária, no entanto, a moussaka deve ser consumida com moderação, pois pode ser rica em calorias, dependendo se as berinjelas são fritas ou assadas e do teor de gordura da carne”, disse Prokopiou.

Para cozinheiros amadores, a moussaka é um prato complicado de preparar. No entanto, quando bem feita, ela recompensa generosamente os paladares exigentes. Um toque moderno é usar berinjelas e batatas em fatias finas como base do prato para torná-lo mais consistente.

Alguns chefs sugerem usar um molho simples de iogurte em vez do bechamel para uma versão mais leve da moussaka. Esse molho é fácil de preparar com iogurte grego coado, ovos e uma pitada de noz-moscada.

A moussaka também pode ser um prato vegano, substituindo a carne moída por cogumelos salteados ou um molho de tomate e lentilha, e o molho bechamel por uma cobertura de purê de batata.

Lathera de feijão verde

O feijão verde (fasolakia em grego) cozido em azeite é um prato básico grego que pertence a uma família especial de pratos da culinária grega chamada lathera, que significa “em azeite”.

A lathera compreende dezenas de receitas de refeições à base de vegetais cozidos em azeite, perfeitas para vegetarianos ou para quem segue uma dieta sem carne.

“O feijão-verde fresco é o representante mais conhecido dos pratos lathera”, disse Prokopiou. “Refogados com cebola, tomate e azeite extravirgem, eles são uma excelente fonte de fibras, vitaminas e oligoelementos, incluindo cálcio e fósforo, magnésio, potássio e vitaminas A e K.”

Prokopiou acrescentou que essas substâncias classificam o feijão verde como um alimento rico em antioxidantes, que protegem contra os radicais livres. “Além disso, eles têm poucas calorias”, disse ela.

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Os pratos de lathéra são preparados com ingredientes frescos da estação e são o tipo de comida que pode alimentar famílias inteiras com ingredientes econômicos, mas saborosos. Vagem e feijão-fradinho, abobrinhas e flores de abobrinha, quiabo, ervilhas, berinjelas e alcachofras podem ser usados para preparar pratos de lath­era.

De acordo com a chef grega e autora de livros de receitas Dina Nikolaou, combinar azeite com vegetais é a chave para realçar os sabores de um prato.

“O ingrediente básico, o azeite, e os vegetais estão ‘se unindo’ para proporcionar a delícia definitiva”, disse Nikolaou. “E se acompanharmos a lathéra com um pedaço de queijo feta, então podemos falar da essência do sabor.”

Além disso, o azeite extravirgem usado para preparar uma receita de lathéra amplia o valor nutricional do prato.

Pesquisas científicas descobriram que os fenóis do azeite extravirgem são transferidos para os vegetais cozidos nele. Além disso, certos nutrientes em alguns vegetais tornam-se mais biodisponíveis para o corpo humano na presença do azeite.

Gemista

Nenhum prato traz de volta mais memórias da infância para os gregos do que a gemista.

Tradicionalmente uma refeição de domingo para toda a família no verão, a gemista (que significa “recheada”) é um prato assado no forno com tomates e pimentões recheados com arroz.

“A gemista é feita com tomates e pimentões que foram esvaziados por dentro”, disse Prokopiou. “A polpa é então refogada com azeite, salsa, maçã ralada, queijo mizithra ralado e arroz para fazer o recheio e rechear os vegetais esvaziados. Em seguida, os vegetais são assados após serem regados com azeite extravirgem.”

Mizithra é um queijo tradicional grego de leite de ovelha ou cabra, de baixa caloria e baixo teor de gordura. É amplamente utilizado na forma ralada como condimento em receitas de massas.

Os tomates, classificados botanicamente como frutas, mas amplamente considerados vegetais porque são geralmente cozidos ou usados em saladas, são ricos em licopeno, um antioxidante.

Prokopiou disse que o licopeno se torna mais acessível à medida que os tomates são cozidos, o que aumenta o valor nutricional do prato.

Todas as partes de um prato de gemista são comestíveis, incluindo as cascas dos tomates e pimentões, que amolecem e ficam mais doces com o cozimento.

Outros vegetais, como berinjelas e abobrinhas redondas, também podem ser usados para preparar gemista. Algumas batatas geralmente complementam os vegetais no prato.

“A gemista oferece uma variedade de substâncias saudáveis, incluindo os fenóis do azeite, o licopeno, minerais e oligoelementos que fortalecem nosso sistema imunológico”, disse Prokopiou. “Em suma, a gemista é uma refeição completa, contendo proteínas do queijo, carboidratos e vegetais.”

“A cozinha grega é um bouquet único de cores e sabores”, concluiu ela. Além do sabor fantástico, ela também nos fornece uma riqueza de oligoelementos, antioxidantes e vitaminas que trazem muitos benefícios à saúde do corpo humano, independentemente do prato que escolhermos.”

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• The Economist
• Dina Nikolaou
• Tecnologia de Ciência Alimentar da ACS

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