O azeite de oliva é mais saudável e saboroso para fritar
Novos estudos realizados em Jaén, na Espanha, sugerem que o azeite de oliva extra-virgem é mais saudável, mais saboroso e, muitas vezes, mais barato do que outros óleos para fritar alimentos.
Novos estudos realizados em Jaén, na Espanha, sugerem que o azeite de oliva extravirgem não é apenas mais saudável, mas também mais saboroso do que outros óleos populares na fritura de alimentos.
Embora o azeite extravirgem seja amplamente considerado uma das opções de gordura mais saudáveis, ele ainda é frequentemente considerado inadequado para fritar, com muitos consumidores preferindo óleos refinados, como o de canola e o de girassol, para essa finalidade. O equívoco popular de que o azeite não é adequado para cozinhar em altas temperaturas, no entanto, foi amplamente refutado, e novas pesquisas realizadas na Espanha fornecem mais evidências de que o azeite não só é adequado para fritar, como também possui um sabor preferencial quando comparado a outros óleos.
Dois estudos foram realizados em um esforço conjunto pela empresa de tecnologia e pesquisa em azeite Citoliva e pela produtora de azeite Monva, em Jaén, que analisaram o uso do azeite em comparação com o óleo de girassol de alto teor de ácido oleico ao cozinhar dois tipos de alimentos fritos. A primeira fase do projeto envolveu batatas descascadas, pré-cozidas e congeladas, e mini-croquetes fritos em azeite extravirgem e outros óleos populares para fritura, com degustadores e técnicos relatando as diferenças percebidas tanto no sabor quanto no cheiro entre os óleos.
Os provadores relataram que os croquetes fritos em azeite de oliva “tinham um sabor melhor” e eram “mais crocantes”. Também foi relatado que havia odores desagradáveis ou rançosos durante as primeiras etapas do cozimento em óleo de girassol, o que poderia ser atribuído à rápida degradação dos ácidos graxos após o primeiro aquecimento, resultando na geração de odores voláteis e desagradáveis.
Os estudos foram realizados em paralelo a uma iniciativa originalmente concebida pela Monva, conhecida como “Plano Frituras”, que visava comparar a economia e destacar os benefícios para a saúde do uso do azeite em comparação com óleos refinados na hotelaria e na restauração. Estabelecimentos em toda a Espanha continental e nas Ilhas Baleares participaram do movimento por mais de um ano e continuam a usar azeite de oliva extra-virgem para fritar, relatando uma economia média de 25% por mês em óleo de fritura.
O projeto conta com o apoio do governo da Andaluzia, que contribuiu com um financiamento de € 11.700 (US$ 15.618), ou cerca de um terço do custo do projeto.