O azeite extravirgem brilha no jantar tradicional de véspera de Natal de um chef com estrela Michelin
Periko Ortega trabalhou em dois restaurantes com duas estrelas Michelin antes de abrir o seu próprio restaurante, o ReComiendo.
A época natalina se aproxima rapidamente na Espanha, quando o país praticamente entra em recesso de 24 de dezembro a 6 de janeiro.
Na noite do dia 24, conhecida como Nochebuena, muitos espanhóis e residentes na Espanha se reúnem com familiares e amigos para celebrar a ocasião com um jantar farto. As comemorações geralmente começam às 21h e se estendem até as primeiras horas da manhã.
A Nochebuena é diferente em cada casa. Mas o azeite extravirgem está sempre presente.
Periko Ortega, o premiado chef por trás do ReComiendo, um dos restaurantes mais bem avaliados da Espanha e da Europa, disse ao Olive Oil Times que algumas pessoas passam quase uma semana preparando a refeição.
“Para mim, a preparação é feita no mesmo dia”, disse ele. “Acordo cedo e preparo a refeição, passando o dia todo na cozinha com a família, cozinhando e provando a comida.”
Veja também: Chefs na França levam o azeite de oliva extra virgem para as ceias de NatalNascido em Jaén, o coração da região oleícola espanhola, o azeite extravirgem sempre foi parte integrante da vida de Ortega e é o ingrediente principal em quase todos os seus pratos da Nochebuena.
“Em primeiro lugar, em cada jantar, inclusive no jantar de Natal, o azeite extravirgem é o melhor aperitivo”, disse ele.
Junto com um prato tradicional de entremeses, uma variedade de charcutaria e queijos, Ortega serve pão para molhar em azeite extravirgem fresco. O tipo de azeite que Ortega usa para isso depende inteiramente de como foi a colheita do mês anterior.
Este ano, ele usará uma mistura de Hojiblanca e Picuda para molhar o pão. No entanto, em anos anteriores, ele usou Picual e Arbequina.
A sabedoria tradicional em torno do uso do azeite de oliva na culinária recomenda usar azeite extravirgem fresco para molhar o pão e regar saladas, reservando os azeites do ano anterior para refogar, assar e grelhar.
No entanto, Ortega usa apenas azeite extravirgem recém-produzido em todas as suas preparações culinárias e em seu restaurante.
“Este ano, como prato principal, teremos um parmentier de azeite extra-virgem”, disse ele. “É feito com apenas dois ingredientes: batatas e azeite extra-virgem.”
O parmentier de batata leva o nome de Antoine-Augustin Parmentier, um nutricionista francês que acabou convencendo Napoleão Bonaparte a revogar a proibição do cultivo de batatas na França.
O prato é semelhante ao purê de batata e pode ser consumido como acompanhamento ou usado para decorar outros pratos na mesa da Nochebuena.
Depois de assar as batatas por uma hora e misturá-las no liquidificador, Ortega adiciona 10% de azeite de oliva extravirgem Picual, sal e pimenta. “Usamos o Picual porque é um azeite de oliva extravirgem forte, um pouco picante e amargo”, disse ele.
Este ano, ele planeja servir seu parmentier de patata com foie gras ou fourchette de ovo.
“Para o segundo prato, temos robalo selvagem cozido em fogo baixo em azeite extravirgem da variedade Hojiblanca”, disse Ortega. “O Hojiblanca tem aroma de grama recém-cortada, é picante e o sabor combina muito bem com o robalo.”
Ele coloca o robalo na frigideira antes de cobrir generosamente o peixe com azeite extravirgem e refogá-lo por sete minutos a 65 ºC.
Em outras partes do país, particularmente nas costas norte e leste da Espanha, o peixe desempenha um papel mais proeminente no jantar tradicional da Nochebuena. No entanto, Ortega recomenda cozinhar qualquer prato de peixe com azeite de oliva extra virgem delicado.
Veja também: Harmonização de azeites extravirgens com pratos de peixe e carne“O próximo prato é a carne”, disse Ortega. “Este ano, vamos comer lombo de porco ibérico.”
O lombo de porco ibérico é um corte de carne com baixo teor de gordura e alto teor de proteína, proveniente da parte do porco entre as costelas inferiores e a coluna vertebral.
Ortega tem um método de três etapas para preparar este prato clássico. Primeiro, ele assa a carne de porco por 45 minutos a 54 ºC antes de retirar a carne do forno e colocá-la em um saco selado a vácuo com azeite de oliva extra virgem Cornicabra, pimenta e um pouco de sal.
“Para a carne de porco, precisamos de um azeite extravirgem com sabor forte”, disse ele. “Eu uso o Cornicabra porque é mais amargo. Por exemplo, o sabor do azeite se perde se você combinar a variedade Arbequina com a carne de porco.”
Depois que a carne está selada no saco, Ortega assa a carne de porco por mais 45 minutos a 54 ºC. Ao sair do forno, ele dourará a carne com um maçarico até que a pele fique crocante.
Ortega também planeja servir batata-doce assada em azeite extravirgem com o lombo de porco ibérico. Ele costuma colocar a batata-doce no saco selado a vácuo para que o sabor do azeite, da carne de porco e da batata se misturem. No entanto, ele disse que as batatas também podem ser preparadas separadamente.
Em outras partes do país, principalmente na Espanha central, o jantar tradicional da Nochebuena inclui cordeiro assado em vez do lombo de porco ibérico.
Ortega não vai preparar pessoalmente esse prato para o seu jantar, mas disse que ele deve ser feito de maneira semelhante, com um azeite extravirgem encorpado, mais uma vez para evitar que o sabor do cordeiro se sobreponha ao do azeite.
“E agora a parte mais importante de qualquer jantar de véspera de Natal é a sobremesa”, disse Ortega. Este ano, ele planeja assar brownies de azeite extravirgem.
Ortega faz seus brownies com chocolate amargo com 65% de cacau, ovos e azeite de oliva extra virgem Arbequina. “São apenas três ingredientes”, disse ele. “Sem farinha. Sem manteiga. Apenas chocolate, ovos e azeite de oliva extra virgem.”
Primeiro, Ortega derrete 250 gramas de chocolate antes de misturá-lo com 120 gramas de azeite. Em seguida, ele separa as claras das gemas de três ovos antes de bater todos os ingredientes juntos e assá-los em uma forma por 60 minutos a 160 ºC.
Por fim, nenhum jantar de Nochebuena está completo sem polvorones, um biscoito tradicional espanhol feito com azeite extravirgem ou gordura de porco. “Para mim, eles ficam melhores com azeite extravirgem”, disse Ortega.
“A receita é muito fácil também”, acrescentou. “Você precisa de açúcar, azeite de oliva extravirgem, amêndoas e canela ou cacau para dar sabor.”
Ortega começa o processo moendo as amêndoas com farinha antes de assar a mistura no forno. Em seguida, ele retira a mistura e a combina com azeite de oliva extravirgem e os outros ingredientes antes de levá-la de volta ao forno para assar um pouco mais.
Embora a Espanha seja um país diversificado, com diferentes culturas e tradições culinárias, os polvorones são uma iguaria universal para encerrar a noite. O azeite extravirgem, também, é um ingrediente essencial para quaisquer pratos que estejam sendo servidos.
“A Nochebuena é diferente em cada casa”, disse Ortega. “Mas o azeite de oliva extra virgem está sempre presente.”