Harmonização de azeites extravirgens com pratos de peixe e carne

Nem todos os azeites extravirgens (EVOO) são iguais. O sabor e as propriedades benéficas para a saúde de um azeite extravirgem dependem de vários fatores.

A variedade da azeitona, onde e como é cultivada, e os métodos de processamento são fatores determinantes na qualidade do azeite.

As decisões tomadas nessas etapas criam um mundo inteiro de oportunidades para quem cozinha com azeites extravirgens e está sempre em busca da combinação perfeita para seus pratos.

Peixe e a elegância do azeite extravirgem

“Se falamos da culinária mediterrânea, o azeite de oliva extra virgem é um ingrediente absolutamente essencial, uma parte ativa dela”, disse Luca Collami, chef do Grand Hotel di Arenzano, com estrela Michelin, na região da Ligúria, no noroeste da Itália, ao Olive Oil Times.

“Isso significa que, se você estiver cozinhando carne ou peixe, provavelmente estará usando azeites extravirgens significativamente diferentes”, acrescentou.

Na Ligúria, o peixe desempenha um papel central na culinária tradicional, e os chefs frequentemente buscam notas mais leves e sabores sutis ao preparar pratos locais.

“Se estivéssemos na Toscana, teríamos azeites extravirgens robustos, mas essa é uma culinária diferente”, disse Collami. “Aqui, uso principalmente o Olio Polla, um azeite extravirgem Taggiasca leve e delicado, que traz deliciosos aromas de ervas e alcachofra. Quando você prepara um prato de peixe ou cozinha peixe, quer usá-lo por seu sabor elegante.”

Azeites extravirgens aromatizados caseiros

Collami, que é o primeiro detentor de uma estrela Michelin em Gênova, também infunde seus azeites extravirgens com uma variedade de ervas e especiarias para realçar seus pratos à base de peixe.

“Quando se tem um azeite extra virgem de alta qualidade, como o nosso, e, por exemplo, se deseja ter à disposição um azeite com uma nota bem marcante de manjericão, é possível prepará-lo você mesmo e obter os melhores resultados”, disse ele.

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Collami tempera bacalhau, robalo, pescada, cogumelos porcini, caldeiradas de peixe, raviólis de peixe, sopas e saladas cruas com suas infusões de azeite.

“O azeite da Ligúria é perfeito para peixes porque confere um bouquet; valoriza a elegância de um prato de peixe servido com sal”, disse Collami.

A carne exige sabores mais fortes

“A única gordura que uso na cozinha é o azeite extravirgem local”, explicou Collami. “Pode ser que eu use um pouco de manteiga, com carne, ou até metade disso e metade daquilo.”

“Mas, às vezes, quando preciso de sabores especiais para os pratos, e em casa também, uso um azeite extravirgem siciliano orgânico de alta qualidade”, acrescentou.

Ele costuma optar por um monovarietal Nocellara del Belice, com sabor intenso, amargo e picante.

Esse tipo de azeite extravirgem está no extremo oposto do espectro em comparação com os azeites Taggiasca. Os chefs tendem a preferir azeites extravirgens com um perfil mais robusto e notas distintas ao cozinhar carne.

É claro que há muitas exceções, como em pratos leves de carne magra, como o tártaro, em que o chef pode escolher um azeite extravirgem de intensidade média com um pouco de sal de limão, pimenta e cebola para finalizar.

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Carnes grelhadas também podem exigir um azeite extravirgem menos intenso para realçar o sabor original sem abafá-lo.

“Na nossa tradição, não precisamos de mais nada, um corte grelhado fica perfeitamente temperado com um azeite de alta qualidade”, disse Antonella Scatigna, chef da Taverna del Duca, um restaurante conhecido em Locorotondo, não muito longe de Bari, na Apúlia, ao Olive Oil Times.

Mais do que apenas carne

Scatigna também costuma escolher azeites extravirgens robustos para muitas de suas especialidades mais incomuns.

“Trabalhamos com cortes de carne menos nobres, como pernil, cordeiro assado, filé de burro e carne de ovelha, e lhes damos valor graças a técnicas especiais de cozimento”, disse ela. “Por exemplo, temos uma bochecha de vitela que cozinha por pelo menos 13 horas mergulhada em vinho Primitivo a baixas temperaturas.”

“Depois, douramos em azeite extravirgem e temperamos com cenoura, aipo e cebola”, acrescentou ela. “Esse corte de carne, que é tão duro no início, depois fica macio como manteiga, mas é o nosso azeite extravirgem que dá o toque final.”

A maior parte do cardápio da Taverna concentra-se em carnes e vegetais, para os quais Scatigna utiliza principalmente azeite extravirgem Leccino de alta qualidade.

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Apimentado, marcante e, às vezes, misturado com um azeite extravirgem Coratina, Scatigna trabalha com o sabor robusto do Leccino.

Embora cortes tradicionais de carne exijam um azeite extra-virgem mais robusto, a qualidade continua sendo fundamental.

“Se você tiver um azeite extravirgem que não foi [produzido] corretamente nem tenha a alta qualidade esperada, ele vai estragar todos os seus pratos”, disse Scatigna. “E vice-versa, um azeite extravirgem de alta qualidade pode literalmente dar uma nova dimensão a um simples prato de espaguete.”

“Você usa para refogar um pouco de alho, depois um pouco de pimenta e rega com azeite extravirgem puro, e pronto: um prato de espaguete maravilhoso”, acrescentou ela. “Nós o usamos também para legumes, para sopas, e é a única gordura que usamos em nossas sobremesas.”

Como encontrar o melhor azeite extravirgem

O aplicativo de harmonização de alimentos do Guia Oficial dos Melhores Azeites do Mundo facilita identificar a melhor combinação para sua criação culinária entre os azeites premiados deste ano.

Os produtores costumam oferecer a melhor orientação na hora de decidir qual azeite de oliva extra-virgem combinar com determinados pratos.

“Não dá para dizer aos consumidores qual azeite de oliva eles devem comprar. Existem tantos produtos diferentes, tanto em qualidade quanto em sabor”, concluiu Collami. “O que você deve fazer é conhecer os produtores locais, provar seus azeites extravirgens, confiar nas sugestões deles e na tradição.”

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