Produtor da Apúlia destaca as nuances de uma variedade autóctone

As montanhas escarpadas e os picos dispersos definem a essência do Promontório de Gargano, que se estende até o Mar Adriático, na província de Foggia, no norte da Apúlia.

A região, conhecida como o esporão da bota da Itália, abriga um grande parque nacional e é considerada uma das áreas mais antigas de produção de azeite do país.

O clima é o principal desafio, ainda mais do que as pragas. As oliveiras precisam do frio para descansar. Quando o ritmo muda, tudo muda. — Raffaele Vieste, coproprietário, Oleificio Fratelli Vieste

Lá, misturando azeitonas Coratina com a variedade autóctone Ogliarola Garganica, a Oleificio Fratelli Vieste criou sua marca Aurea, que ganhou o Prêmio Prata no Concurso Mundial de Azeite NYIOOC 2025.

A fazenda e o lagar de azeite de gestão familiar, fundados em 1985, possuem 20 hectares de pomares, dedicados principalmente às oliveiras Ogliarola, Coratina e Leccino, mas prosperam graças às relações estreitas com os olivicultores locais.

“Este é o nosso quadragésimo ano, e muitos produtores estão conosco há muito tempo”, disse Raffaele Vieste, coproprietário da empresa, ao Olive Oil Times.

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A atividade do lagar tem origem em uma longa tradição familiar de cultivo de oliveiras.

“Nosso modelo se baseia na sinérgia. Conhecemos os produtores, conversamos com eles e selecionamos os melhores lotes. Isso nos permite trabalhar com diferentes azeites e oferecer variedade”, disse Vieste.

“Sabemos quais azeitonas vêm de cada olival, como e quando colhê-las e como processá-las da melhor maneira. É um trabalho baseado no conhecimento mútuo”, acrescentou.

O Aurea é feito com azeitonas colhidas no início de outubro, quando a produção é baixa, mas o perfil aromático está mais desenvolvido.

“Quando colhemos tão cedo, o rendimento nem chega a 8%”, disse Vieste, o que significa que, para cada 100 kg de azeitonas processadas, não são extraídos mais do que 8 kg de azeite, um rendimento considerado relativamente baixo.

“É uma escolha arriscada, até mesmo antieconômica, mas é aí que a Ogliarola Garganica expressa suas melhores notas: amêndoa, baunilha, um toque de tomate”, disse Vieste. “É um azeite complexo, mas delicado. As pessoas o apreciam por seu equilíbrio.”

Segundo Vieste, no Aurea, o azeite intenso e estruturado da Coratina, uma variedade apuliana bem conhecida, é equilibrado pela Ogliarola, mais suave.

“Nos últimos anos, as pessoas tendem a levar azeites extremos para as competições, com um sabor frutado muito forte”, disse Vieste.

“Preferimos preservar a identidade de nossa terra. A Ogliarola deve estar sempre presente. É a nossa marca registrada. Mesmo quando usamos a Coratina, buscamos o equilíbrio, não a intensidade apenas por si só”, acrescentou.

Embora a empresa produza uma ampla gama de produtos, incluindo azeite extravirgem com diferentes perfis, seu foco continua sendo a cultivar Ogliarola Garganica.

“Para nós, não é apenas uma variedade, é identidade. É um azeite que, quando bem elaborado, conta a história desta terra como nenhum outro”, disse Vieste.

“Tem mil nuances. Dependendo da época da colheita, pode variar de suave e doce a intensamente verde e frutado”, acrescentou.

Nos últimos anos, a fazenda Vieste, assim como todos os produtores da região, teve que lidar com secas e ondas de calor.

“Nos vemos colhendo a 24 ºC em novembro. Costumávamos começar depois de 1º de novembro, quando o frio chegava. Agora, esse frio parece ter desaparecido”, disse Vieste.

Colher azeitonas nessas condi­ções exige um esforço extra para man­ter a qual­dade, já que as altas tem­per­a­turas afetam as árvores, os frutos e o cronograma da colheita.

“O clima é o principal desafio, ainda mais do que as pragas. As oliveiras precisam de frio para descansar. Quando o ritmo muda, tudo muda”, disse Vieste.

Para se adaptar aos impactos das mudanças climáticas, a empresa adotou práticas agronômicas direcionadas.

“Temos sorte de ter água subterrânea nas proximidades. A irrigação de emergência nos salva durante períodos críticos”, explicou Vieste.

Uma parte crucial dessa adaptação é a poda especializada.

“Pode parecer trivial, mas dar às árvores a forma certa é fundamental. A poda ajuda a árvore a respirar, produzir melhor e resistir ao calor”, disse Vieste.

“Aqui temos uma forte tradição de podadores. Infelizmente, há cada vez menos deles. Ainda assim, alguns começaram recentemente a ensinar as novas gerações”, acrescentou.

Outras práticas se concentram na manutenção da fertilidade do solo.

“Procuramos manter o solo vivo, com cobertura vegetal para reter a umidade e sustentar as raízes”, disse Vieste.

A sustentabilidade é parte integrante da visão da empresa. “Recuperamos tudo: bagaço de azeitona, caroços de azeitona e até resíduos de poda. Usamos o bagaço como fertilizante e os caroços como biomassa. Estamos planejando uma usina de biogás movida a resíduos”, disse Vieste.

“Algumas dessas práticas eram utilizadas no passado. Hoje, elas estão se tornando essenciais novamente. Não é apenas uma escolha ambiental, é também uma escolha econômica”, acrescentou. “O relacionamento com os consumidores é outro pilar fundamental. A fazenda oferece degustações e visitas guiadas ao mundo do azeite. Vieste disse que os consumidores estão mudando à medida que cresce sua conscientização sobre o azeite.”

“Hoje, os visitantes costumam chegar já bem informados. Sabem o que procurar e reconhecem os defeitos. Há dez anos, não era assim”, lembrou Vieste. “É um esforço cultural que está dando frutos”, acrescentou.

A família Vieste agora pode mostrar aos visitantes os resultados de muitos anos de produção de azeite de alta qualidade.

“A autenticidade não pode ser improvisada. É o resultado da história, de escolhas difíceis e do trabalho diário”, disse Vieste. “Continuamos nesse caminho, convencidos de que o azeite extravirgem italiano ainda tem muito a dizer ao mundo.”

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