Pesquisadores mostram como a velocidade de esmagamento afeta o rendimento e a qualidade
Os parâmetros de qualidade não foram afetados pela velocidade de trituração, mas a eficiência de extração e o teor de clorofilas aumentaram com o aumento da velocidade do rotor do moinho de martelos em um processo industrial contínuo.
Pesquisadores analisaram como a modificação da velocidade do rotor do moinho de martelos afeta a eficiência de extração, a qualidade, os compostos fenólicos, os compostos voláteis e o perfil sensorial de azeites de oliva produzidos a partir de azeitonas da variedade Arbosana cultivadas em plantação de altíssima densidade e processadas em uma unidade industrial.
O estudo, intitulado “Impacto da velocidade do rotor do moinho de martelos industrial na eficiência de extração e na qualidade do azeite de oliva extravirgem”, será publicado na edição de março de 2018 da revista Food Chemistry.
A equipe incluiu Selina Wang e Juan Polari, da Universidade da Califórnia em Davis; David Garcí-Aguirre, da Corto Olive Co.; e Lucía Olmo-Garcia e Alegría Carrasco-Pancorbo, da Universidade de Granada.
Os resultados revelaram que parâmetros de qualidade, como acidez graxa livre (FFA), índice de peróxido (PV), absorvâncias UV, diacilgliceróis (DAGs) e pirofeofitinas (PPP) não foram alterados pela velocidade de trituração, mas a eficiência de extração e o teor de clorofilas aumentaram linearmente com a velocidade mais rápida do rotor do moinho de martelos em um processo industrial contínuo.
Os valores quantitativos de fenóis totais e de alguns compostos fenólicos individuais, como 3,4-DHPEA-EDA e p-HPEA-EDA, aumentaram com a velocidade do rotor. Da mesma forma, o nível de compostos triterpênicos, como o ácido oleanólico e o maslínico, aumentou significativamente quando foram aplicadas velocidades de trituração mais altas.
“Este não é apenas o primeiro estudo sobre o efeito da velocidade do moinho de martelos em uma instalação de processamento de azeite de oliva em escala industrial, mas o primeiro artigo revisado por pares sobre o processamento de azeite de oliva publicado por uma instituição dos EUA”, disse Wang. “Ele também destacou a colaboração entre a academia e a indústria” para identificar um ajuste relativamente pequeno na produção que os produtores podem empregar para melhorar o rendimento, juntamente com certos aspectos da qualidade do azeite de oliva extravirgem.
Quando questionada sobre por que a velocidade do moinho de martelos levou a níveis mais elevados de fenóis na pesquisa, Wang disse que sua equipe levantou a hipótese de que “a ação de corte intensificada na azeitona potencialmente liberou mais compostos fenólicos, resultando em níveis mais elevados no azeite ao diminuir o diâmetro das gotículas de azeite, aumentando a área da interfase da emulsão óleo/água e facilitando a transferência de massa de fenóis para a fase lipídica após a ação da β-glucosidase.”
Níveis mais elevados de compostos fenólicos aumentariam a vida útil do azeite e trariam maiores benefícios à saúde dos consumidores.