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Pesquisadores mostram como a velocidade de britagem afeta o rendimento e a qualidade

Os parâmetros de qualidade não foram alterados pela velocidade de trituração, mas a eficiência de extração e o teor de clorofilas aumentaram com a velocidade mais rápida do rotor do moinho de martelo em um processo industrial contínuo.

Outubro 10, 2017
By Olive Oil Times Staff

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Pesquisadores analisaram como a modificação da velocidade do rotor do moinho de martelos afeta a eficiência de extração, qualidade, fenólicos, voláteis e perfil sensorial de azeites de azeitonas Arbosana plantadas em super-alta densidade e processadas em instalações industriais.

O estudo, Impacto da velocidade do rotor do moinho de martelos na eficiência e qualidade da extração do azeite extra-virgem, será publicado na revista 2018 de março Química de Alimentos.

A equipe incluiu Selina Wang e Juan Polari da Universidade da Califórnia em Davis; David Garcí-Aguirre, da Corto Olive Co .; e Lucía Olmo-Garcia e Alegría Carrasco-Pancorbo, da Universidade de Granada.

Os resultados revelaram que parâmetros de qualidade como acidez graxa livre (AGL), valor de peróxido (PV), absorvância UV, diacilgliceróis (DAGs) e pirofeofitinas (PPP) não foram alterados pela velocidade de esmagamento, mas a eficiência de extração e o teor de clorofilas aumentaram linearmente com o martelo mais rápido velocidade do rotor do moinho em um processo industrial contínuo.

Valores quantitativos de fenóis totais e alguns indivíduos compostos fenólicos, como 3,4-DHPEA-EDA e p-HPEA-EDA, aumentaram com a velocidade do rotor. Da mesma forma, o nível de compostos triterpênicos, como ácido oleanólico e maslinico, aumentou significativamente quando foram aplicadas velocidades de esmagamento mais altas.

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"Este não é apenas o primeiro estudo sobre o efeito da velocidade do moinho de martelos nas instalações de processamento de azeite em escala industrial, mas o primeiro artigo revisado por pares sobre processamento de azeite publicado em uma instituição dos EUA ”, disse Wang. "Também mostrou a colaboração entre a academia e a indústria ”para identificar um ajuste de produção relativamente menor que os produtores podem empregar para melhorar o rendimento, juntamente com certos aspectos da qualidade do EVOO.

Quando perguntada por que a velocidade do martelo levou a níveis mais altos de fenol na pesquisa, Wang disse que sua equipe hipotetizou que "a ação de corte escalonada na azeitona liberou potencialmente mais compostos fenólicos, resultando em níveis mais altos no azeite, diminuindo o diâmetro das gotas de azeite, aumentando a área da interfase da emulsão azeite / água e facilitando a transferência de massa de fenóis para a fase lipídica após a ação de β-glucosidase. ”

Níveis mais altos de compostos fenólicos aumentariam a vida útil de um azeite e levariam a maiores benefícios à saúde dos consumidores.


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