Pesquisadores espanhóis desenvolvem azeitonas de mesa com baixo teor de sódio e enriquecidas com minerais

Pesquisadores do Instituto de la Grasa de Sevilha (IG-CSIC), na Espanha, desenvolveram azeitonas de mesa recheadas com 50% menos sódio e maior teor de potássio, magnésio e cálcio.

Segundo os pesquisadores, o método utilizado para produzir as azeitonas recheadas com pimentão poderia ajudar os consumidores a reduzir a ingestão de sódio sem sacrificar o sabor ou os benefícios nutricionais da azeitona de mesa tradicional.

As azeitonas de mesa espanholas produzidas comercialmente geralmente contêm concentrações relativamente altas de sódio, estimadas em cerca de 14,4 a 18,1 gramas por quilograma. Isso equivale a aproximadamente 36 a 45,5 gramas de sal de cozinha. Os níveis de sódio podem ser ainda mais elevados nas azeitonas recheadas, dependendo do recheio.

A Organização Mundial da Saúde recomenda limitar a ingestão de sódio a menos de dois gramas por dia, o que equivale a cerca de cinco gramas de sal. Reduzir o sódio em alimentos de consumo comum é, portanto, considerada uma importante medida de saúde pública.

Na Espanha, onde cerca de 16,5% da população sofre de hipertensão e os métodos tradicionais de conservação à base de sal continuam amplamente difundidos, a redução do sódio nas azeitonas de mesa tornou-se uma área de pesquisa ativa.

O desafio para os produtores é que o sal desempenha um papel importante durante a fermentação, ajudando a controlar as populações microbianas e a evitar a deterioração. Reduzir o sódio muito cedo na produção pode, portanto, comprometer a estabilidade do produto.

Os pesquisadores adotaram uma abordagem diferente, reduzindo o sódio após a fermentação.

Após fermentar as azeitonas recheadas em condições convencionais, eles as dessalinaram até que a polpa contivesse aproximadamente 2,5% de cloreto de sódio. Em seguida, colocaram as azeitonas em salmouras contendo diferentes combinações de cloreto de potássio, cloreto de cálcio e cloreto de magnésio.

Com o cloreto de sódio mantido em 2,5%, os recipientes foram pasteurizados e armazenados por dois meses, permitindo que as azeitonas e a salmoura atingissem o equilíbrio mineral.

As azeitonas recheadas originais continham aproximadamente 21,2 gramas de sódio por quilograma. A dessalinização reduziu esse nível em cerca de 65%, mas também removeu aproximadamente 65% do potássio, 61% do magnésio e 45% do cálcio originalmente presentes na polpa da azeitona.

Para compensar essas perdas, os pesquisadores utilizaram as novas formulações de salmoura para elevar as concentrações de minerais para aproximadamente 5,4 gramas de potássio, 4,6 gramas de cálcio e 1,8 gramas de magnésio por quilograma.

Com base nos cálculos dos pesquisadores, o produto final forneceria aproximadamente 30% da ingestão diária recomendada de sódio, 27% de potássio, 58% de cálcio e 32% de magnésio.

O estudo também constatou que os minerais se comportavam de maneira diferente durante o processamento. O sódio, o potássio e o magnésio permaneceram relativamente móveis entre as azeitonas e a salmoura, enquanto o cálcio e o fósforo apresentaram uma associação mais forte com os componentes orgânicos da polpa da azeitona.

Os pesquisadores afirmaram que sua análise dos coeficientes de distribuição mineral poderia ajudar a explicar por que a adição de um determinado sal mineral à salmoura não resulta necessariamente em um aumento proporcional desse mineral nas próprias azeitonas.

As descobertas podem ter aplicações práticas para produtores que buscam desenvolver azeitonas de mesa com perfis nutricionais específicos. Aumentar o magnésio em formulações que, de outra forma, seriam equilibradas, por exemplo, poderia ajudar os produtores a atender aos requisitos para determinadas alegações nutricionais.

No entanto, a redução do sódio também apresenta desafios sensoriais. Conforme observado em pesquisas anteriores, substituir o cloreto de sódio por sais alternativos, como o cloreto de potássio, pode aumentar o amargor, reduzindo potencialmente a aceitação por parte do consumidor.

Os autores, portanto, situaram seu método dentro de uma gama mais ampla de abordagens para manter um perfil sensorial atraente, incluindo o tempero com ervas, embalagem em atmosfera modificada, óleos essenciais e outras tecnologias de conservação.