Melhores práticas para a produção de azeite aromatizado
O teor de polifenóis do azeite aromatizado, produzido pela adição de ervas às azeitonas trituradas antes da etapa de malaxação, foi quase três vezes maior do que o do azeite não tratado.
Embora os azeites aromatizados com diferentes ervas e especiarias estejam se tornando populares, o uso do azeite aromatizado não é uma tendência nova. Na verdade, o azeite infundido com erva-doce, gergelim, zimbro, hortelã, aipo, sálvia, agrião, flores e outras especiarias já era utilizado pelos antigos romanos, gregos e egípcios como remédio e em cosméticos. Atualmente, o azeite aromatizado é usado em molhos especiais para saladas, pratos de massa e como aperitivo para molhar pão.
O processo mais comum de preparação do azeite aromatizado é o método de infusão. Trata-se de um processo demorado, no qual ervas finamente moídas são mergulhadas em azeite por períodos específicos, acompanhadas de agitações periódicas. Na etapa final, o azeite é filtrado para remover vestígios dos agentes aromatizantes.
No entanto, à medida que a popularidade e a demanda por azeite aromatizado aumentam, surge a necessidade de encontrar um método mais rápido para produzir azeite aromatizado sem sacrificar a qualidade ou o valor nutricional do azeite extravirgem.
Para isso, pesquisadores da Universidade de Bari, na Itália, tentaram otimizar o processo de produção de azeite aromatizado em grande escala.
O objetivo era estudar diferentes métodos de produção de azeite aromatizado que não apenas melhorassem a qualidade do produto, mas também prolongassem a vida útil sem comprometer as características químicas, o teor de polifenóis e a atividade de eliminação de radicais livres dos azeites.
Para o estudo, os pesquisadores extraíram azeite de azeitonas colhidas em olivais em Andria, Itália, nas safras de 2013-2014, e o aromatizaram com duas ervas populares: orégano e tomilho.
Os três métodos utilizados para aromatizar o azeite foram: simples infusão do azeite com ervas moídas; adição de ervas às azeitonas trituradas antes da etapa de malaxação durante a extração do azeite; e adição de ervas às azeitonas trituradas antes da etapa de malaxação durante a extração do azeite, seguida de tratamento com energia produzida por ondas sonoras utilizando tecnologia de ultrassom. O uso da tecnologia de ultrassom estimula a cavitação, o que poderia ser utilizado para otimizar a aromatização dos azeites com ervas.
Os pesquisadores determinaram a acidez, os índices de peróxido, a atividade de eliminação de radicais e o teor de polifenóis do azeite aromatizado para avaliar a qualidade dos azeites tratados.
Os resultados mostraram que o método de aromatização não afetou a acidez do azeite de oliva e que todos os azeites aromatizados apresentaram baixos valores de acidez, índice de peróxido, K232 e K270.
No entanto, independentemente do método utilizado para aromatizar o azeite, verificou-se que a adição de ervas aumentava significativamente o teor total de polifenóis do azeite aromatizado. O maior aumento no teor de polifenóis foi observado nos azeites aromatizados produzidos pela adição de ervas às azeitonas trituradas antes da etapa de malaxação, que foi quase três vezes maior do que o do azeite de controle ou não tratado.
Os autores levantam a hipótese de que a água na pasta de azeitona pode atuar como solvente e melhorar a extração de ácidos orgânicos para o azeite, enquanto a mistura contínua da pasta de azeitona poderia possivelmente contribuir para aumentar a liberação de polifenóis do orégano e do tomilho para o azeite.
O tratamento com ultrassom da pasta de azeitona foi eficaz na manutenção da qualidade do azeite aromatizado e aumentou o teor total de polifenóis do azeite em cerca de 13%. Isso pode ser devido à ruptura das paredes celulares das azeitonas trituradas e das ervas pela energia produzida pela tecnologia de ultrassom. Verificou-se que esse método aumentou a concentração dos polifenóis — tirosol, hidroxitirosol e oleuropeína — nos azeites aromatizados.
Além disso, a adição de ervas à pasta de azeitona antes da etapa de malaxação também melhorou a atividade de eliminação de radicais dos azeites aromatizados.
De acordo com os autores deste estudo, é possível alcançar uma produção em larga escala eficiente e eficaz de azeite aromatizado adicionando ervas à pasta de azeitona antes da etapa de malaxação, a fim de produzir azeites com concentrações mais elevadas de polifenóis totais e maior capacidade de eliminação de radicais. Eles recomendam testar a adequação desse método na produção de azeite aromatizado com vegetais, frutas, especiarias e outras ervas também.