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Melhores Práticas para Produção de Azeite Aromatizado

O teor de polifenóis do azeite aromatizado produzido por adição de ervas a azeitonas esmagadas antes do passo de malaxação era quase três vezes superior ao do azeite não tratado.

Abril 27, 2016
Por Sukhsatej Batra

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Enquanto o azeite aromatizado com diferentes ervas e especiarias está se tornando popular, o uso de azeite aromatizado não é uma nova tendência. De fato, o azeite de infusão de erva-doce, gergelim, zimbro, hortelã, aipo, sálvia, agrião, flores e outras especiarias foi usado pelos antigos romanos, gregos e egípcios como remédio e em cosméticos. Atualmente, o azeite aromatizado é usado em molhos especiais para saladas, pratos de massas e como aperitivo para mergulhar o pão.

O processo mais comum de preparação azeite aromatizado é o método de infusão. Este é um processo demorado, em que as ervas finamente moídas são embebidas em azeite por períodos de tempo especificados, acompanhadas de agitações periódicas. Na etapa final, o azeite é filtrado para remover vestígios dos agentes aromatizantes.

No entanto, à medida que a popularidade e a demanda por azeite aromatizado aumentam, é necessário encontrar um método mais rápido para produzir azeite aromatizado sem sacrificar a qualidade ou o valor nutricional do EVOO.

Para esse fim, pesquisadores da Universidade de Bari, na Itália, tentaram simplificar o processo de produção de azeite aromatizado em larga escala.

Seu objetivo era estudar métodos diferentes para a produção de azeite aromatizado que não apenas aumentassem a qualidade do azeite aromatizado, mas também estendessem a vida útil, sem comprometer as características químicas, teor de polifenóis e atividade radical de eliminação dos azeites.

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Para o estudo, os pesquisadores extraíram o azeite das azeitonas colhidas nos olivais de Andria, Itália, nas safras 2013 - 2014, e o aromatizaram com duas ervas populares, orégano e tomilho.

Os três métodos utilizados para aromatizar o azeite foram a simples infusão de azeite com ervas moídas; adicionar ervas às azeitonas trituradas antes da etapa de malaxação durante a extração do azeite; e adicionar ervas às azeitonas trituradas antes da etapa de malaxação durante a extração do azeite e tratar a energia produzida pelas ondas sonoras usando a tecnologia de ultra-som. O uso da tecnologia de ultra-som aumenta a cavitação, que pode ser usada para otimizar a aromatização dos azeites com ervas.

Os pesquisadores determinaram a acidez, os valores de peróxido, a atividade de eliminação de radicais e o conteúdo de polifenóis do azeite aromatizado para avaliar a qualidade dos azeites tratados.

Os resultados mostraram que o método aromatizante não afetou a acidez do azeite e todos os azeites aromatizados apresentaram baixos valores de acidez, valor de peróxido, K232 e K270.

No entanto, independentemente do método usado para aromatizar o azeite, a adição de ervas aumentou significativamente o conteúdo total de polifenóis do azeite aromatizado. O maior aumento no conteúdo de polifenóis foi observado nos azeites aromatizados produzidos pela adição de ervas às azeitonas trituradas antes da etapa de malaxação, quase três vezes maior que a do controle ou do azeite não tratado.

Os autores levantam a hipótese de que a água na pasta de azeitona pode atuar como um solvente e melhorar a extração de ácidos orgânicos no azeite, enquanto a blend contínua de pasta de azeitona poderia desempenhar um papel no aumento da liberação de polifenóis do orégano e tomilho no azeite.

O tratamento por ultra-som da pasta de azeitona foi eficaz na manutenção da qualidade do azeite aromatizado e constatou-se que aumentou o conteúdo total de polifenóis do azeite em cerca de 13 por cento. Isso pode ser devido à ruptura das paredes celulares biológicas das azeitonas e ervas esmagadas pela energia produzida pela tecnologia de ultra-som. Verificou-se que este método aumenta a concentração de polifenóis - tirosol, hidroxitirosol e oleuropeína nos azeites aromatizados.

Além disso, a adição de ervas à pasta de azeitona antes da etapa de malaxação também melhorou a atividade de eliminação radical dos azeites aromatizados.

De acordo com os autores deste estudo, a produção em larga escala eficiente e eficaz de azeite aromatizado pode ser alcançada adicionando ervas à pasta de azeitona antes da etapa de malaxação para produzir azeites com maiores concentrações de polifenóis totais e maior capacidade de eliminação de radicais. Eles recomendam testar a adequação desse método na produção de azeite aromatizado com legumes, frutas, especiarias e outras ervas.


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