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O azeite está fortemente entrelaçado na cultura das populações mediterrâneas e, embora nas últimas décadas tenhamos assistido a uma evolução excepcional nos métodos de produção, como acontece frequentemente com atividades interligadas com tradições ancestrais, está também sujeito a uma série de clichês obstinados.

Muitas vezes ouvimos alguém perguntando: "Esse azeite é tão picante. Não será muito ácido? ”Ou, "Tem uma cor maravilhosa. Certamente é delicioso. ”

Vamos dissipar alguma confusão sobre três características fundamentais do ouro líquido para aproveitar ao máximo seus benefícios e incentivar produtores cuidadosos e escrupulosos. Aqui estão alguns dos mitos mais comuns:

1. A acidez pode ser percebida pela degustação: Falso.

A acidez deve-se aos ácidos graxos livres presentes no azeite e é expressa em porcentagem de ácido oleico. Este parâmetro só pode ser definido por testes de laboratório e é inodoro e insípido, pelo que não o pode perceber ao provar e nunca o deve confundir com o sabor amargo e as sensações pungentes que são atributos distintivos de um bom EVOO. Na maioria dos casos, quanto mais pronunciadas essas características, menor é a acidez.

A pungência e a amargura são produzidas por compostos fenólicos responsáveis ​​pela extraordinária qualidades sanitárias do azeite virgem extra, como o oleocanthal - substância anti-inflamatória e antitumoral denominada por pesquisadores do latim: oleo = azeitona, canth = picada, al = aldeído para o "sabor picante ”que dá ao EVOO fresco.

2. A cor é indicativa de qualidade: Falso.

O EVOO pode ter diferentes tonalidades de cor, variando de amarelo dourado a verde escuro que dependem das cultivares de azeitona, do grau de maturação das azeitonas e de fatores relacionados aos processos de produção. A cor não é uma indicação de qualidade.

É por isso que a análise sensorial do azeite de oliva requer um vidro especial azul-cobalto, para evitar a influência da cor no importantíssimo avaliação sensorial.

3. O azeite não filtrado é mais genuíno e saudável do que o azeite filtrado: verdadeiro e falso.

O azeite obtido no final do processo de extração é um produto rico em partículas de azeitona - polpa e caroço. Se não forem filtrados, esses pequenos pedaços inicialmente induzem um ligeiro aumento do conteúdo nutricional.

Com o passar do tempo, no entanto, eles reduzirão, de forma dramática, a vida útil do EVOO, porque sedimentarão no fundo e acelerarão a oxidação e a conseqüente perda de elementos saudáveis. A filtragem é importante para manter a estabilidade e preservar as qualidades saudáveis.

É importante esclarecer que a análise sensorial é a única forma confiável de avaliar a qualidade do EVOO. Apenas algumas características são detectáveis ​​por testes laboratoriais, mas a condição de extravirgindade pode ser percebida apenas de acordo com nossas percepções olfativa, retro-nasal e gustativa. A opinião do painel é de fato um elemento essencial e fundamental para a avaliação em concursos e certificações em geral.

Em suma, nenhum laboratório, nem qualquer máquina até agora conseguiu substituir os sentidos humanos na análise do EVOO.