Verificação dos fatos: 3 mitos comuns sobre a qualidade do azeite de oliva

O azeite está profundamente enraizado na cultura dos povos mediterrâneos e, embora nas últimas décadas tenhamos testemunhado uma evolução excepcional nos métodos de produção — como costuma acontecer com atividades ligadas a tradições antigas —, ele também é alvo de uma série de clichês arraigados.

Muitas vezes ouvimos alguém perguntar: “Esse azeite é tão picante. Não será muito ácido?” Ou: “Tem uma cor maravilhosa. Certamente é delicioso.”

Vamos esclarecer algumas confusões sobre três características fundamentais do ouro líquido para aproveitar ao máximo seus benefícios e incentivar os produtores cuidadosos e escrupulosos. Aqui estão alguns dos mitos mais comuns:

1. A acidez pode ser percebida pela degustação: Falso.

A acidez se deve aos ácidos graxos livres presentes no azeite de oliva e é expressa em porcentagem de ácido oleico. Esse parâmetro só pode ser definido por testes laboratoriais e é inodoro e insípido; portanto, não é possível percebê-lo pela degustação e nunca se deve confundi-lo com o sabor amargo e as sensações picantes que são atributos distintivos de um bom azeite de oliva extravirgem. Na maioria dos casos, quanto mais pronunciadas essas características, menor a acidez.

O picante e o amargor são produzidos por compostos fenólicos responsáveis pelas extraordinárias qualidades saudáveis do azeite extravirgem, como o oleocanthal — uma substância anti-inflamatória e antitumoral batizada pelos pesquisadores a partir do latim: oleo = azeitona, canth = picar, al = aldeído, devido ao sabor “picante” que confere ao azeite extravirgem fresco.

2. A cor é indicativa de qualidade: Falso.

O azeite extravirgem pode apresentar diferentes tonalidades de cor, que variam do amarelo-dourado ao verde-escuro, dependendo das variedades de azeitona, do grau de maturação das azeitonas e de fatores relacionados aos processos de produção. A cor não é um indicador de qualidade.

É por isso que a análise sensorial do azeite requer um copo especial de vidro azul cobalto, para evitar a influência da cor na importantíssima avaliação sensorial.

3. O azeite não filtrado é mais genuíno e saudável do que o azeite filtrado: Verdadeiro e Falso.

O azeite que obtemos no final do processo de extração é um produto rico em partículas de azeitonas – polpa e caroço. Se não for filtrado, esses minúsculos pedaços inicialmente induzem um ligeiro aumento do conteúdo nutricional.

Com o passar do tempo, no entanto, elas reduzirão, até mesmo drasticamente, o prazo de validade do azeite de oliva extravirgem, pois se depositarão no fundo e acelerarão a oxidação e a consequente perda de elementos saudáveis. A filtragem é importante para manter a estabilidade e preservar as qualidades saudáveis.

É importante esclarecer que a análise sensorial é a única forma confiável de avaliar a qualidade do azeite de oliva extravirgem. Apenas algumas características são detectáveis por testes laboratoriais, mas a condição de extravirgem só pode ser percebida de acordo com nossas percepções olfativas, retronasais e gustativas. A opinião do painel é, de fato, um elemento essencial e fundamental para a avaliação em concursos e certificações em geral.

Em suma, nenhum laboratório, nem qualquer máquina, conseguiu até agora substituir os sentidos humanos na análise do azeite extravirgem.