Maior atenção aos compostos voláteis do azeite de oliva
Tem-se dedicado cada vez mais atenção ao estudo dos compostos voláteis no azeite virgem e às suas interações com o perfil sensorial.
Os marcadores químicos, ou seja, os elementos que conferem sabor e aroma ao azeite, têm sido analisados recentemente em diversos fóruns institucionais e conferências: desde a Comissão Europeia em Bruxelas até os grupos químicos e sensoriais do Conselho Oleícola Internacional (COI) em Madri, passando pela Sociedade Italiana para o Estudo das Substâncias Gordurosas (SISSG), e durante eventos como a conferência da Feira Internacional de Equipamentos Enológicos e de Engarrafamento (SIMEI) em Milão.
Os resultados obtidos serão utilizados para apoiar o método sensorial de avaliação do azeite extravirgem
com uma ferramenta instrumental. “O objetivo da pesquisa em andamento sobre os compostos voláteis do azeite é identificar as moléculas reconhecidas pelos nossos receptores sensoriais, decodificando sua presença por meio de parâmetros químicos”, explicou Anna Cane, durante o Simpósio sobre compostos voláteis do azeite organizado em Roma (26 de fevereiro) pela Assitol
, a associação italiana da indústria do azeite, com o apoio do COI e a colaboração da SISSG.
Acima de tudo, a partir desses estudos, podemos obter informações valiosas para combater as fraudes mais insidiosas.
“Será finalmente possível definir instrumentos científicos inovadores, disponibilizados ao setor do azeite, que possam apoiar efetivamente os atuais métodos de controle de qualidade e autenticidade dos produtos.”
Este foi o ponto de partida da conferência que reuniu os melhores pesquisadores europeus em compostos voláteis, incluindo Carlo Bicchi, professor de Biologia Farmacêutica da Universidade de Turim; Lanfranco Conte, professor de Química Alimentar na Universidade de Udine; Maurizio Servili, professor de Tecnologia Alimentar na Universidade de Perugia; Stefania Vichi, do departamento de Alimentação e Nutrição da Universidade de Barcelona; Ramón Aparicio, do Instituto de la Grasa CSIC, em Sevilha; Anna Cane, supervisora de técnicos da Assitol; e Mercedes Fernández Albaladejo, chefe da Unidade de Química e Padronização do Azeite do COI.
O representante da Inspeção Central para a Proteção da Qualidade e Prevenção de Fraudes de Produtos Alimentícios (ICQRF), Angelo Faberi, o presidente do grupo de azeite da Assitol, Angelo Cremonini, e o diretor-geral da Assitol, Claudio Ranzani, também participaram do evento que abordou o futuro da qualidade do azeite.
Os compostos voláteis dos azeites virgens são os veículos pelos quais um alimento intangível, mas complexo, comunica uma série variada de sensações e emoções ao nosso sistema perceptivo altamente sofisticado. As moléculas odoríferas que entram em contato com a miríade de terminações dos neurônios olfativos (dendritos) localizadas na cavidade nasal, próximas ao etmoide, sob a lâmina cribriforme, determinam um concerto absoluto de sinais elétricos que são então decodificados tanto pelo cérebro consciente (córtex orbitofrontal) quanto pelo cérebro inconsciente (amígdala), a fim de desencadear todo o conjunto de emoções e sensações (estímulos) que os azeites de oliva extra-virgens podem proporcionar aos seus apreciadores. Isso segundo Carlo Bicchi, que citou os dois Prêmios Nobel de Medicina, Richard Axel e Linda B. Buck, por suas descobertas sobre os receptores olfativos e a organização genética do sistema olfativo.
Quanto mais se aprofunda na natureza e nas relações íntimas entre essas moléculas e o sistema perceptivo humano, mais se pode realmente conhecer um produto agroalimentar como o azeite de oliva, tanto para harmonizar os sistemas legislativos quanto para melhorar a qualidade com base na necessidade final do consumidor.
O caminho não é fácil nem imediato, mas é possível seguindo os cânones da pesquisa científica e apoiando jovens pesquisadores que, em nível europeu, alcançaram resultados importantes no campo do controle de qualidade quimiosensorial dos azeites de oliva, conforme apresentado por Stefania Vichi, da Universidade de Barcelona. Seguindo esse caminho, será possível atribuir a cada sensação principal um conjunto de moléculas odoríferas que interagem de várias maneiras, conforme evidenciado pelos inúmeros estudos realizados por Ramon Aparicio. Dessa forma, será possível verificar e monitorar com mais eficiência os processos de fabricação de produtos agroalimentares, a fim de satisfazer as necessidades, não apenas qualitativas, mas também emocionais, do consumidor moderno.
“Queremos combinar a pesquisa de qualidade com as necessidades do consumidor, utilizando as ferramentas que a ciência disponibiliza”, afirmou Angelo Cremonini, da Assitol. “Ao promover uma verdadeira educação gustativa e o conhecimento dos produtos, o consumidor se tornará, finalmente, um importante avaliador da qualidade e, acima de tudo, a partir desses estudos, poderemos obter informações valiosas para combater as fraudes mais insidiosas.”
Especialistas e empresários reiteraram seu compromisso com uma maior colaboração. O objetivo comum de todos os estudos em andamento é fornecer a toda a cadeia de abastecimento instrumentos inovadores capazes de verificar a qualidade e a autenticidade dos produtos, estimulando novos caminhos de pesquisa para fortalecer métodos e parâmetros de análise sensorial e oferecer maiores garantias para operadores e consumidores.