Notas

Aumento da atenção em compostos voláteis de azeite

Maior atenção está sendo dada ao estudo de compostos voláteis em azeite virgem e suas interações com o perfil sensorial.

Abril 4, 2016
Por Ylenia Granitto

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Os marcadores químicos, em outras palavras, os elementos que nos dão o sabor e o aroma do azeite, foram analisados ​​em diferentes assentos e conferências institucionais recentemente: da Comissão da UE em Bruxelas aos grupos químicos e sensoriais da Conselho Oleícola Internacional (COI) em Madri, à sociedade italiana pelo estudo de substâncias gordurosas (SISSG) e durante reuniões como a conferência da Exposição Internacional de Enologia e Engarrafamento (SIMEI) em Milão.

Os resultados alcançados serão utilizados para apoiar o método sensorial de avaliação azeite virgem extra com uma ferramenta instrumental. "O objetivo da pesquisa em andamento sobre compostos voláteis de azeite é identificar as moléculas que são reconhecidas por nossos receptores sensoriais, decodificando sua presença através de parâmetros químicos ”, explicou Anna Cane, durante o Simpósio sobre compostos voláteis de azeite organizado em Roma ( 26 de fevereiro) por Assitol, a associação da indústria de azeite italiana, com o apoio do COI e a colaboração do SISSG.

Acima de tudo, a partir desses estudos, podemos obter informações valiosas para combater as fraudes mais insidiosas.- Angelo Cremonini, Assitol

"Finalmente, será possível definir instrumentos científicos inovadores, disponibilizados ao setor de azeite, que possam efetivamente apoiar os métodos atuais de controle de qualidade e autenticidade dos produtos. ”

Este foi o ponto de partida da conferência onde se reuniram os melhores pesquisadores europeus sobre compostos voláteis, incluindo Carlo Bicchi, professor de Biologia Farmacêutica da Universidade de Turim; Lanfranco Conte, professor de química de alimentos na Universidade de Udine; Maurizio Servili, professor de tecnologia de alimentos da Universidade de Perugia, Stefania Vichi, do departamento de alimentação e nutrição da Universidade de Barcelona; Ramón Aparicio, do Istituto de la Grasa CSIC, em Sevilha; Anna Cane, supervisora ​​de técnicos da Assitol e Mercedes Fernández Albaladejo, chefe da Unidade de Química e Normalização do Azeite do COI.

O representante da Inspecção Central para a proteção da qualidade e prevenção de fraudes em produtos alimentícios (ICQRF) Angelo Faberi, presidente do grupo de azeite da Assitol Angelo Cremonini e gerente geral da Assitol Claudio Ranzani também participaram do evento que analisou a futuro do qualidade do azeite.

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Os compostos voláteis do azeite virgem são os veículos pelos quais um alimento intangível, porém complexo, comunica uma série variada de sensações e emoções ao nosso sistema perceptivo altamente sofisticado. As moléculas odoríferas que entram em contato com a miríade de terminações de neurônios olfativos (dendritos) colocadas na cavidade nasal nas proximidades do etmóide, sob a lâmina cribrose, determinam um concerto absoluto de sinais elétricos que são decodificados tanto pelo cérebro consciente (córtex orbitofrontal) ) e pelo cérebro inconsciente (amígdala), a fim de desencadear todo o conjunto de emoções e sensações (estímulos) que os azeites virgens extra podem dar aos seus admiradores. Isso de acordo com Carlo Bicchi, que se referiu aos dois prêmios Nobel de Medicina, Richard Axel e Linda B. Buck, por suas descobertas sobre os receptores de odorantes e a organização genética do sistema olfativo.

Quanto mais você se aprofunda na natureza e nas relações íntimas entre essas moléculas e o sistema perceptivo humano, mais pode realmente conhecer um produto agro-alimentar como o azeite, tanto para harmonizar os sistemas legislativos quanto para melhorar a qualidade com base nas últimas necessidade do consumidor.

O caminho não é fácil nem imediato, mas é possível seguindo os cânones da pesquisa científica e apoiando jovens pesquisadores que, em nível europeu, alcançaram resultados importantes no campo do controle da qualidade quimiosensorial dos azeites, como apresentado por Stefania Vichi da Universidade de Barcelona. Seguindo esse caminho, será possível alocar para todas as principais sensações um conjunto de moléculas odoríferas que interagem de várias maneiras, como evidenciado pelos inúmeros estudos realizados por Ramon Aparicio. Dessa forma, será possível verificar e monitorar com mais eficiência os processos de fabricação de produtos agroalimentares, a fim de satisfazer as necessidades, não apenas qualitativas, mas também emocionais, do consumidor moderno.

"Queremos combinar pesquisa de qualidade com as necessidades do consumidor, usando as ferramentas que a ciência disponibiliza ”, afirmou Angelo Cremonini, da Assitol. "Promovendo uma verdadeira educação e conhecimento dos produtos, o consumidor finalmente se tornará um importante juiz de qualidade e, acima de tudo, a partir desses estudos, podemos obter informações valiosas para combater as fraudes mais insidiosas. ”

Especialistas e empresários reiteraram seu compromisso com uma maior colaboração. O objetivo comum de todos os estudos em andamento é fornecer a toda a cadeia de suprimentos instrumentos inovadores capazes de verificar a qualidade e a autenticidade dos produtos, estimulando novos roteiros de pesquisa, a fim de fortalecer métodos e parâmetros de análise sensorial e oferecer maiores garantias aos operadores e consumidores.


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