O Dia Internacional da Cozinha Italiana celebra o espaguete ao tomate

O International Culinary Center e seu diretor do curso de Estudos Italianos, o chef Cesare Casella, receberam um público composto por donos de restaurantes, profissionais da indústria alimentícia e jornalistas para a 7ª edição do Dia Internacional da Cozinha Italiana. O evento anual foi realizado em 17 de janeiro, dia da Festa de Santo Antônio Abade, padroeiro dos açougueiros. O dia 17 de janeiro também marca o início do carnaval italiano e, como afirmou a escritora especializada em vinhos e especialista em gastronomia Alessandra Rotondi, “um período em que a comida e a bebida são celebradas e as transgressões são permitidas”.

A fundadora do International Culinary Center, Dorothy Cann Hamilton, deu início ao programa do dia dando as boas-vindas aos convidados ao ICC, uma instituição que “abraça e ama a autêntica culinária italiana”. Hamilton anunciou o lançamento de uma bolsa de estudos em homenagem à falecida Marcella Hazan, uma das mais renomadas autoridades em culinária italiana. A bolsa tem como objetivo enviar um estudante de culinária à província natal de Hazan, Emilia-Romagna. Hamilton também divulgou a participação do ICC na programação e gestão do pavilhão americano na Expo Milão 2015, em parceria com a Fundação James Beard. Demonstrando seu compromisso com os estudos e a culinária italiana, Hamilton atuará como presidente do pavilhão.

O chef Casella falou sobre o prato no centro da celebração deste ano, o spaghetti al pomodoro. Detalhando suas preferências na escolha de ingredientes para o prato icônico, ele comentou sobre a simplicidade desse clássico italiano, que reflete um “conhecimento dos ingredientes que é a base da culinária italiana”. Casella apresentou Rosario Scarpato, crítico gastronômico e criador do Dia Internacional da Culinária Italiana. Scarpato explicou os diversos eventos em todo o mundo em homenagem à culinária italiana, mas destacou Nova York como a mais vibrante do mundo, chamando a cidade de “a capital ideal da culinária italiana no exterior”.

As observações de Scarpato foram seguidas por breves workshops detalhando três ingredientes essenciais do spaghetti al pomodoro. A primeira palestra tratou do azeite de oliva e contou com a participação de Lidia Rinaldi, consultora do Consorzio Nazionale Degli Olivicoltori (Consórcio Nacional dos Olivicultores), uma das maiores organizações da Itália no setor de azeite de oliva.

Em sua palestra intitulada “Rastreabilidade e Azeite Extra Virgem de Alta Qualidade”, Rinaldi abordou os esforços de sua organização para fornecer assistência e serviços aos produtores italianos, a fim de garantir maior transparência no mercado de azeite, proteger a saúde do consumidor e promover o comércio de azeites italianos da mais alta qualidade. Elogiando o azeite como um “suco de fruta” que se destaca como “o rei dos ingredientes da culinária italiana”, Rinaldi falou dos esforços do consórcio para criar um novo segmento de mercado para o “azeite extravirgem de alta qualidade garantida”. Sua apresentação culminou em uma degustação de três azeites da Terre del Sole, uma pequena amostra das diversas variedades e sabores regionais da Itália.

Passando de um ingrediente na base do espaguete ao molho de tomate para um ingrediente que costuma ser o toque final do prato, o próximo workshop foi conduzido por Elisabetta Serraiotto, representante do Consorzio Grana Padano (Consórcio para a Proteção do Queijo Grana Padano). Serraiotto detalhou a história vibrante do Grana Padano, o queijo de pasta dura mais vendido da Itália e o queijo com DOP (denominação de origem protegida) mais popular do mundo. O consórcio representa 130 laticínios e 156 instalações de maturação no vale do Pádano, ajudando os produtores a garantir o status de DOP e a proteger a indicação geográfica contra abusos, concorrência desleal e imitações. Embora todos os queijos que representam o Grana Padano sejam regularmente testados quanto a imperfeições, os diversos produtores que representam a DOP criam queijos com características ligeiramente diferentes. Abrangendo uma vasta área do norte da Itália, o setor que produz este queijo específico emprega 50.000 pessoas, produzindo mais de 4 milhões de formas por ano, com um valor de exportação no varejo superior a US$ 3 bilhões.

Alessandra Rotondi voltou para a oficina final sobre ingredientes: os tomates. Descrevendo a história vibrante e colorida do tomate na Itália e nas Américas, Rotondi falou sobre os equívocos iniciais dos italianos em relação à fruta misteriosa e o papel do livro de receitas na educação da população sobre os usos do tomate. Detalhando a história do tomate nos EUA, de Thomas Jefferson a Joseph Campbell, Rotondi dedicou grande atenção à história do “casamento entre tomates e massas”, tanto na Itália quanto no exterior.

Assim como nas duas oficinas anteriores, Rotondi enfatizou a importância das DOPs (especificamente a variedade de tomates San Marzano) na cultura gastronômica contemporânea da Itália. A presença de rótulos baseados na origem e indicações geográficas nas indústrias de azeite, queijo e tomate ajuda a reconhecer a conexão da Itália com a tradição culinária. Tais designações protegem a diversidade regional contra imitações e garantem qualidade e distinção.

Ao longo dos eventos do dia, os palestrantes se reuniram por videoconferência com dois restaurantes italianos. As conexões ao vivo com o restaurante President, em Pompéia, e o Hotel Villa Torreta, em Milão, contaram com conversas com chefs e demonstrações de culinária regional.

A celebração no International Culinary Center também contou com a entrega do prêmio “Italian Cuisine in the USA Awards”. Entre os homenageados estava o comerciante de alimentos especiais Lou di Palo, “pelo compromisso de toda uma vida com a promoção da culinária italiana, seus ingredientes e a cultura gastronômica e vinícola da Itália”.
 Dois chefs e restauradores foram reconhecidos “por seu compromisso ao longo da vida com a promoção da cozinha italiana autêntica e de qualidade nos Estados Unidos”: Francesco Farris, de Dallas, e Walter Potenza, que trabalha e leciona em Providence, Rhode Island. A maior honraria, o prêmio de “Melhor Chef Emergente da Cozinha Italiana nos EUA”, foi entregue a Justin Smillie, do Il Buco Alimentari & Vineria, em Nova York.

Os eventos do dia culminaram na demonstração de espaguete. O chef Enrico Bartolini, de Milão, premiado com estrelas Michelin, atuou como “Chef Convidado”, acompanhado pelo chef Matteo Bergamini, de Nova York, e por Luca Signoretti, de Dubai. Todos os três demonstraram a preparação de espaguete al pomodoro com técnicas individuais e um toque distinto, utilizando os mesmos ingredientes. As três exibições de espaguete foram encerradas com degustações e uma sessão de perguntas e respostas com os chefs.

O que começou em 2008 com uma celebração do espaguete à carbonara já completou sete anos promovendo pratos italianos autênticos amplamente conhecidos nos Estados Unidos, do ossobuco ao tiramisu. Scarpato afirmou que, embora o objetivo do dia de celebrar e valorizar a autenticidade de ingredientes simples e das diversas regiões da Itália tenha sido um sucesso retumbante, sua missão está longe de terminar. Os próximos eventos provavelmente irão homenagear pratos italianos menos conhecidos para estimular o interesse pelas tradições culinárias italianas no exterior.