Os fenóis presentes nos subprodutos do lagar de azeite podem ser conservantes eficazes para carnes frescas

De acordo com um estudo recente realizado na Itália, os fenóis presentes na água de infusão de folhas de oliveira podem ser conservantes naturais eficazes para a carne fresca.

A Olive Oil Times teve a oportunidade de conhecer antecipadamente a pesquisa que será publicada na edição de novembro da revista LWT Food Science and Technology e que foi realizada graças à estreita colaboração de Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli e Luca Fasolato, da Universidade de Pádua; Agnese Taticchi, Stefania Urbani e Maurizio Servili, da Universidade de Perugia; Giuseppe Di Lecce e Maria Teresa Rodriguez-Estrada, da Alma Mater Studiorum – Universidade de Bolonha; e Izaskun Berasategi Zabalza, da Universidade de Navarra.

Queríamos testar uma abordagem alternativa ao uso de aditivos sintéticos nesse tipo de alimento, bem como verificar a eficácia dos antioxidantes naturais. — Giuseppe Di Lecce, Universidade de Bolonha

“Atualmente, a substituição de aditivos químicos por compostos naturais na preparação de alimentos é um assunto de grande interesse, tanto para os consumidores quanto para a indústria alimentícia”, disse Giuseppe Di Lecce ao Olive Oil Times. “Os consumidores não apenas têm uma forte expectativa em relação a alimentos com o menor número ou o nível mais baixo possível de aditivos, mas também tendem a distinguir nitidamente entre ingredientes adicionais naturais e sintéticos.”

Muitas pessoas acreditam que a carne processada não é saudável. “O consumo de preparações à base de carne moída fresca é muito difundido devido ao seu sabor agradável e facilidade de preparo, mas, de acordo com uma pesquisa sobre os benefícios para a saúde das carnes processadas, metade dos entrevistados acreditava que a carne processada contém grandes quantidades de substâncias químicas nocivas”, disse Di Lecce, que também atuou como jurado ou líder de painel em todas as cinco edições do Concurso Internacional de Azeite de Nova York (NYIOOC).

No entanto, aditivos alimentares como os antioxidantes devem ser utilizados para controlar a oxidação lipídica durante o processamento e armazenamento dos alimentos, a fim de prevenir o ranço, a deterioração da qualidade sensorial e a produção de radicais livres, que estão envolvidos em uma série de patologias degenerativas crônicas além do câncer.

“Com base nisso, quisemos testar uma abordagem alternativa ao uso de aditivos sintéticos nesse tipo de alimento, bem como verificar a eficácia dos antioxidantes naturais”, explicou ele.

A contribuição positiva bem estabelecida do azeite de oliva extravirgem para a saúde humana é atribuída principalmente às ações antioxidantes de uma classe composta de fenóis hidrofílicos. Assim, neste estudo, os pesquisadores utilizaram um extrato fenólico purificado obtido da água de vegetação de azeitonas frescas provenientes da cultivar de azeitona Moraiolo.

Todo o experimento foi realizado em três réplicas, cada uma utilizando pouco mais de 40 kg (88,1 lbs) de ombro e barriga de porco moídos, misturados com sal e divididos em três lotes. Com o objetivo de evitar efeitos antioxidantes secundários e não padronizáveis de outros ingredientes, não foram adicionados temperos.

Cada lote foi posteriormente misturado e embutido em tripas bovinas utilizando um embutidor hidráulico do tipo pistão. As linguiças, com cerca de 100 g (3,52 oz) cada, foram deixadas a escorrer e, em seguida, armazenadas sem embalagem em uma vitrine sob exposição alternada à luz fluorescente para simular lojas de varejo e açougues.

Aos 0, 7 e 14 dias, um número representativo de linguiças de cada lote foi amostrado e congelado em nitrogênio líquido antes de ser armazenado a -80 °C (?112 °F) até a análise. Nos mesmos momentos, o mesmo número de salsichas de cada lote foi cozido, resfriado em banho de gelo, armazenado por 72 horas a 2-4 °C (35,6-39,2 °F) e, em seguida, congelado em nitrogênio líquido antes de ser armazenado a -80 °C (-112 °F) até a análise.

Os produtos cárneos foram avaliados antes e após um armazenamento aeróbico de 14 dias. Ao adicionar o extrato de fenol em diferentes concentrações, os pesquisadores observaram uma diminuição no pH, nos diacilgliceróis, no índice de peróxido, nas espécies reativas ao ácido tiobarbitúrico e nos produtos de oxidação do colesterol. A análise sensorial revelou diferenças significativas entre as amostras de controle e aquelas enriquecidas com o extrato, mas as amostras enriquecidas nunca foram consideradas desagradáveis pelos avaliadores.

Os resultados revelaram que o extrato de fenol purificado demonstrou eficácia na prevenção da oxidação lipídica primária e secundária e na limitação da degradação oxidativa do colesterol em linguiças de carne suína fresca, tanto cruas quanto cozidas. Os fenóis provaram ser um antioxidante eficaz nesses produtos alimentícios, resultando, assim, em um ingrediente potencial para garantir a qualidade e a segurança dos preparados à base de carne.

“Essa abordagem tem muitas vantagens”, observou Di Lecce. “Para a indústria da carne, na perspectiva de uma redução progressiva do uso de aditivos sintéticos em direção ao chamado ‘clean label’; para os consumidores, em termos de benefícios do ponto de vista da saúde; para o setor de azeite de oliva, com vistas a uma abordagem mais sustentável na gestão de subprodutos e na geração de valor agregado às águas residuais”, concluiu Di Lecce.

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