Os fenóis nos subprodutos da oliva podem ser conservantes eficazes em carnes frescas

Um estudo na Itália revelou que os fenóis podem ser usados ​​como antioxidantes em salsichas de porco frescas crus e cozidas, impedindo a oxidação lipídica e limitando a degradação oxidativa do colesterol.

Outubro 9, 2017
Por Ylenia Granitto

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De acordo com um estudo recente realizado na Itália, fenóis da água da vegetação de oliveira pode ser um conservante natural eficaz na carne fresca.

Olive Oil Times teve a oportunidade de visualizar uma pesquisa que será publicada na edição de novembro de LWT Ciência e Tecnologia de Alimentos e que foram alcançados através da estreita colaboração de Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli e Luca Fasolato, da Universidade de Pádua; Agnese Taticchi, Stefania Urbani e Maurizio Servili, da Universidade de Perugia; Giuseppe Di Lecce e Maria Teresa Rodriguez-Estrada da Alma Mater Studiorum-Universidade de Bolonha; e Izaskun Berasategi Zabalza, da Universidade de Navarra.

Queríamos testar uma abordagem alternativa ao uso de aditivos sintéticos nesse tipo de alimento, além de verificar a eficiência dos antioxidantes naturais.- Giuseppe Di Lecce, Universidade de Bolonha

"Hoje em dia, a substituição de aditivos químicos por compostos naturais em preparações alimentícias é um assunto de grande interesse, tanto para os consumidores quanto para a indústria alimentícia ”, disse Giuseppe Di Lecce. Olive Oil Times. "Os consumidores não apenas têm uma grande expectativa de alimentos com o menor ou menor nível possível de aditivos, mas também tendem a distinguir nitidamente entre ingredientes extras naturais e sintéticos. ”

Giuseppe Di Lecce

Muitas pessoas acreditam que a carne processada não é saudável. "O consumo de preparados de carne moída fresca é muito comum devido ao seu sabor agradável e facilidade de cozimento, mas de acordo com uma pesquisa sobre os benefícios para a saúde de carnes processadas, metade dos entrevistados acredita que a carne processada contém grandes quantidades de produtos químicos prejudiciais ”, disse Di Lecce, que também atuou como juiz ou líder de painel em todas as cinco edições do Concurso Internacional de Azeite de Nova York (NYIOOC).

No entanto, aditivos alimentares como antioxidantes devem ser usados ​​para controlar a oxidação de lipídios durante o processamento e armazenamento de alimentos, a fim de prevenir ranço, deterioração da qualidade sensorial e produção de radicais livres que estão envolvidos em uma série de patologias crônico-degenerativas diferentes do câncer.

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"Com base nisso, queríamos testar uma abordagem alternativa ao uso de aditivos sintéticos nesse tipo de alimento, além de verificar a eficiência dos antioxidantes naturais ”, explicou.

O positivo bem estabelecido contribuição do azeite virgem extra para a saúde humana é atribuído principalmente às ações antioxidantes de uma classe composta de fenóis hidrofílicos. Assim, neste estudo os investigadores utilizaram um extracto fenólico purificado obtido a partir da água fresca da vegetação de oliveira proveniente da cultivar de azeitona Moraiolo.

Todo o experimento foi realizado em três repetições, cada uma utilizando um pouco mais de 40 kg (88.1 libras) de carne de porco do ombro e da barriga moída, blendda com sal e dividida em três lotes. Com o objetivo de evitar efeitos antioxidantes secundários e não padronizáveis ​​de outros ingredientes, nenhum tempero foi adicionado.

Cada lote foi posteriormente blenddo e colocado em tripas bovinas usando um stuffer do tipo pistão hidráulico. As salsichas, quase 100 g (3,52 onças) cada, foram deixadas para gotejar e então armazenadas sem embalagem em uma vitrine sob exposição alternada à luz fluorescente para simular lojas de varejo e açougues.

Aos zero, 7 e 14 dias, um número representativo de salsichas de cada lote foi amostrado e congelado em nitrogênio líquido antes de ser armazenado a 80 ° C (~ 112 ° F) até a análise. Ao mesmo tempo, o mesmo número de salsichas de cada lote foi cozido, resfriado em um banho de gelo, armazenado por 72 horas a 2 - 4 ° C (35.6 - 39.2 ° F) e então congelado em nitrogênio líquido antes de ser armazenado em - 80 ° C (-112 ° F) até uma análise.

Os produtos cárneos foram avaliados antes e após armazenamento aeróbio por 14 dias. Adicionando o extrato de fenol em diferentes concentrações, os pesquisadores descobriram uma diminuição no pH, diacilgliceróis, valor de peróxido, espécies reativas ao ácido tiobarbitúrico e produtos de oxidação do colesterol. A análise sensorial revelou diferenças significativas entre as amostras de controle e as enriquecidas com o extrato, mas as amostras enriquecidas nunca foram consideradas desagradáveis ​​pelos painelistas.

Os resultados revelaram que o extrato de fenol purificado mostrou eficácia na prevenção da oxidação lipídica primária e secundária e na limitação da degradação oxidativa do colesterol em linguiças de porco frescas cozidas e crus. Os fenóis demonstraram ser um antioxidante eficaz nesses produtos alimentícios, resultando em um ingrediente potencial para garantir a qualidade e segurança dos preparados cárneos.

"Essa abordagem tem muitas vantagens ”, observou Di Lecce. "Para a indústria de carnes, na perspectiva de uma redução progressiva do uso de aditivos sintéticos em direção ao chamado rótulo limpo; para os consumidores, em termos de benefícios do ponto de vista da saúde; para o sector do azeite, com vista a uma abordagem mais sustentável na gestão dos subprodutos e na valorização das águas residuais ”, concluiu Di Lecce.


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