Revolução, esperança e o azeite tunisiano

Esta é a história de dois homens muito diferentes que voltaram à Tunísia em tempos de agitação política e mudança, e de como seu desejo de produzir um excelente azeite de oliva agora os une em um esforço para ajudar a Tunísia a se tornar uma nação produtora de azeite de oliva de nível mundial. Um repórter do Olive Oil Times passou algum tempo com os dois homens para conhecer suas histórias.

Temos grandes horizontes. Temos uma qualidade única. Não usamos pesticidas e, por isso, a qualidade é única. — Raouf Ellouze

Raouf Ellouze: Um fazendeiro cavalheiro renova o olival tunisiano

Raouf Ellouze pode estar dirigindo e, num impulso, começar a cantar.

A certa altura, ao dirigir pela sua cidade natal, Sfax, no final de janeiro, ele começa a cantar “Johnny B. Goode”, de Chuck Berry, e esboça um grande sorriso caloroso.

Então, seu celular toca, e ele é levado para uma de suas muitas ligações de negócios.

Ellouze, de 64 anos, é descendente de uma das famílias da aristocracia rural de Sfax – uma das “grandes famílias”, como ele as chamava – e, por consequência, também herdou uma grande propriedade rural – uma propriedade que se estende por 21 quilômetros quadrados (8 milhas quadradas).

Na virada do século XX, era comum que famílias ricas de Sfax abrissem propriedades nas pastagens áridas ao redor da cidade e plantassem enormes plantações de oliveiras Chemlali, que produzem um azeite doce e leve.

Foi isso que sua família fez em 1910: contrataram trabalhadores rurais e, utilizando água de poços rasos cavados no solo arenoso, começaram a plantar. As árvores foram mantidas vivas graças à água do poço trazida por camelos e trabalhadores carregando jarros.

Ele é um reflexo de sua educação. Ellouze é culto (tão à vontade cantando canções dos anos 1960 quanto falando sobre história mundial), aprecia gostos refinados e se apresenta como uma mistura de modernidade cosmopolita com valores e pensamento tradicionais tunisianos.

Segundo a tradição familiar, seus ancestrais vieram da Andaluzia no século XV, vendendo amêndoas. Ao longo dos séculos, eles continuaram a comercializar, disse ele.

Ele está agora no meio do processo de transformar sua própria mistura pessoal de insights em seu azeite extravirgem Domaine Chograne.

Ellouze está há 16 anos em um projeto para expandir a propriedade de sua família, principalmente plantando milhares de novas árvores para criar sua própria mistura de azeite extravirgem rico em polifenóis, feito a partir de novas árvores das variedades Chemlali, Chetoui e Koroneiki.

“Eu estava farto do sabor adocicado” do azeite Chemlali, diz ele, falando inglês com sotaque francês. “Eu sabia que não poderia continuar com o sabor insosso (do Chemlali) para vender na Itália. Por isso, foi por isso que me dediquei a este projeto.”

Em vez da Chemlali, que, segundo ele, perde o sabor picante depois de alguns meses, ele busca um sabor forte e marcante — aquele pelo qual a robusta azeitona do norte da Tunísia, a Chetoui, é famosa. Agora, ele vende suas garrafas na França e nos Estados Unidos.

No entanto, tornar-se um apaixonado por azeite nem sempre estava nos planos.

Ele estudou ciências veterinárias na universidade de Túnis e depois encontrou trabalho como criador nos estábulos reais da Arábia Saudita. “Passei momentos fabulosos lá”, disse ele. “Era no Mar Vermelho. Eu mergulhava, fazia snorkeling, pescava.”

Mas então, em 1987, algo importante aconteceu na Tunísia. Um golpe de Estado derrubou o governo de Habib Bourguiba, o primeiro presidente árabe da Tunísia após a independência da França, e Ellouze disse que voltou para sua terra natal na esperança de que o general Zine El Abidine Ben Ali trouxesse a democracia.

“Eu queria voltar para a Tunísia. Eu esperava pela democracia. Todos acreditavam nisso”, diz ele, lidando com o trânsito incessantemente caótico de Sfax.

No fim das contas, a democracia não estava no ar. Ben Ali permaneceu no poder até a revolução de 2011 na Tunísia — o início do que ficou conhecido como a Primavera Árabe.

No entanto, Ellouze permaneceu na Tunísia e iniciou um novo capítulo em sua vida: cuidar da propriedade de sua família nas longínquas olivais do “Vale Sedento”, como são chamadas as extensas planícies ao redor de Sfax devido à escassez de chuva na região.

Hoje, Ellouze faz parte de uma nova geração de produtores de azeite na Tunísia. “Não há futuro para as antigas plantações”, diz ele.

As antigas plantações de Sfax, plantadas como foram com árvores Chemlali, precisam seguir seu exemplo e evoluir, diz Ellouze. Ele busca mais complexidade em seu azeite. Ele acredita que mais plantações precisam seguir seu exemplo para que a Tunísia tenha sucesso no mercado internacional.

Ele diz que os tunisianos devem continuar cultivando suas variedades únicas, mas também experimentar cultivares nativas e ampliar a gama de sabores de seus azeites.

Nem todos concordam, é claro, entre eles seu próprio pai, que tem 91 anos. “Meu pai acha que sou louco”, acrescenta ele com um sorriso.

Sua própria evolução também levou algum tempo. Em 2000, ele viajou para descobrir como o azeite era produzido em outros lugares, e suas viagens o ajudaram a formar novas ideias sobre como produzir azeite de alta qualidade na Tunísia.

Durante esse período, ele viajou para a Grécia, França e Itália, provou uma variedade de azeites e conversou com diversos produtores. Na Grécia, ele encontrou sabores que lhe agradaram particularmente.

Quando voltou para a Tunísia, decidiu plantar milhares de árvores da variedade grega Koroneiki.

Ele também queria seguir o exemplo de um produtor italiano que conheceu: esse produtor tinha um moinho na Toscana que produzia apenas 4.000 litros de azeite, mas era de excelente qualidade e vendia por um preço alto.

“Percebi que poderíamos fazer como a Itália — azeite de alta qualidade a um preço alto”, disse ele. Com o tempo, ficou cada vez mais convencido do que queria fazer. “Queria criar um azeite que eu gostasse de provar”, diz ele.

Como líder nacional entre os produtores de azeitona da Tunísia, ele está sempre ao telefone, empenhado em promover os azeites tunisianos no cenário mundial.

E ele está otimista em relação ao futuro de seu país.

“Temos diante de nós um enorme…” ele faz uma pausa e procura o que quer dizer. Ele encontra: “Novos consumidores.”

“Temos grandes horizontes. Temos uma qualidade única”, acrescenta. “Não usamos pesticidas e, por isso, a qualidade é única.”

Ellouze está cheio de energia – e de ideias. Ele quer melhorar o azeite não apenas na Tunísia, mas em todo o mundo. Ele acredita no potencial do azeite para se tornar um dos elementos mais unificadores do mundo.

Enquanto dirige em direção à sua propriedade, ele aponta para os olivais que crescem em solos áridos e arenosos, de aparência morta.

“Olhe para a areia. É a melhor”, diz ele, fazendo com que este repórter do Olive Oil Times se maravilhasse com sua afirmação e com a paisagem árida.

“Por quê?”, pergunta este repórter, incrédulo.

“Arenosa.”

“Por quê?”, o repórter pondera em voz alta, pensando por que solos arenosos poderiam ser uma vantagem para o crescimento de uma árvore. A única razão óbvia poderia ser que o solo arenoso permite que as raízes se estendam com facilidade e, assim, encontrem água.

“Porque as raízes podem se aprofundar?”

“Sim, as raízes podem se aprofundar.”

A conversa passa então para a questão da água.

Ellouze diz que é possível encontrar água até 10 metros abaixo da superfície, e que há muito mais água entre 20 e 40 metros de profundidade.

Mas o mais interessante é o seguinte: 80 metros abaixo de onde ele está dirigindo há água de excelente qualidade com salinidade muito baixa, diz ele.

“Esse é o milagre”, proclama ele enquanto dirige mais adiante por uma vasta planície árida e arenosa repleta de oliveiras saudáveis, o coração da produção de azeite da Tunísia.

De volta a Sfax, uma cidade caótica com uma das medinas mais completas do mundo árabe, o trânsito é frenético.

Ellouze está novamente ao telefone, indignado com os comentários negativos feitos sobre o azeite tunisiano no recente festival de azeite que ele ajudou a organizar em Sfax no final de janeiro.

Com firmeza e a franqueza de um cavalheiro, ele desliga o telefone e xinga. Ele segue dirigindo e, do nada, defende sua cidade.

“Muitas pessoas dizem que Sfax é suja, com muito trânsito. Mas eu amo minha cidade.” Entramos em uma cidade pulsando de vida.

Karim Fitouri: Criando um azeite feito para a Tunísia e falando sobre revolução

Karim Fitouri, um produtor de azeite de 45 anos que alguns chamam de embaixador do azeite da Tunísia, está dirigindo pelo sul da Tunísia, em um local não muito longe do Deserto do Saara, e está estranhamente exuberante.

Nesta paisagem árida, seca e aparentemente hostil de colinas nuas, vales arenosos e planícies cobertas de arbustos, ele vê potencial: diz que o futuro da indústria de azeite da Tunísia pode ser escrito aqui.

“Há água”, diz ele com entusiasmo e determinação característicos, num sotaque suave de inglês que adquiriu por ter vivido em Londres durante grande parte de sua vida. “Há água de boa qualidade sob o deserto… Acho que o futuro da árvore está no deserto.”

Ele não está enganado. Estudos científicos mapearam grandes reservatórios de água aqui.

A aparição de Fitouri no deserto, em busca de oliveiras junto com um repórter do Olive Oil Times, e sua ascensão repentina para se tornar um dos produtores de azeite mais promissores da Tunísia têm, na verdade, origem no elegante lounge de um hotel Four Seasons do outro lado do mundo.

Era 2012. A ditadura de longa data da Tunísia havia sido derrubada um ano antes e Fitouri, que havia construído um negócio de grande sucesso no setor de motoristas particulares de luxo em Londres, queria participar dessa nova Tunísia.

“Eu não estava satisfeito”, diz ele sobre sua vida em Londres. “A revolução aconteceu na Tunísia.”

As mudanças e a abertura do país, diz ele, estavam provocando um boom na construção civil. “Quando você constrói, precisa mobiliar”, diz ele com a naturalidade de um empresário.

Então, surgiu a ideia de ir à China e importar móveis chineses para a Tunísia, mas enquanto estava lá, seu senso de negócios lhe disse que, em vez de comprar da China, “eu queria vender para eles”, lembra ele.

Ele quebrou a cabeça. “O que temos na Tunísia? Azeite, tâmaras, sal, fosfato”, diz ele, relembrando suas reflexões. “Então, eu disse: ‘OK, azeite’. Eu não sabia de nada. Zero. Eu nem sabia que existiam variedades (de azeitonas). Isso foi há quatro anos.”

Ele conseguiu marcar uma reunião com dois executivos de uma rede de supermercados chinesa para convencê-los a comprar azeite de oliva. Para a reunião, ele conseguiu um pouco de azeite de um amigo dono de um lagar e comprou algumas garrafas em uma loja duty-free na Tunísia.

Munido de cinco garrafas, ele se encontrou com os executivos – um homem e uma mulher – no hotel Four Seasons em Guangzhou, na China.

“As garrafas tinham boa aparência”, diz ele. “Eles começaram a cheirá-lo. Gostaram. Disseram: ‘Este azeite é bom. De onde é?’”

“Eu disse: ‘Tunísia’, com orgulho. Então ele disse: ‘Oooh’. Eu não compro da Tunísia.”

“Por quê?”, perguntou Fitouri ao homem.

“Porque comprei uma vez da Tunísia. Na segunda vez, eles me enganaram e me enviaram um óleo ruim. Agora compro da Austrália.” E foi isso.

Mas não para Fitouri. No voo de volta para casa, ele ficou perplexo e, acima de tudo, ofendido e magoado.

“Que diabos foi aquilo?”, ele se lembra de ter pensado. “Eu sei que a Tunísia tem um bom azeite. Fiquei ofendido e isso me fez querer descobrir qual era o problema aqui na Tunísia” com seu azeite de oliva.

Avançando para os dias de hoje. A marca de Fitouri, Olivko, ganhou um prestigioso Prêmio Ouro no Concurso Internacional de Azeite de Nova York do ano passado, e sua estrela ascendeu rapidamente na Tunísia.

Após sua aventura desastrosa na China, Fitouri se dedicou a entender o azeite de oliva. Ele leva consigo um conjunto de copos de sommelier de azeite de oliva quando viaja.

Desde que voltou da China, Fitouri viajou por toda a Tunísia, degustando azeitonas, encontrando agricultores, selecionando manualmente variedades e colheitas para sua marca Olivko — tudo em um esforço para transformar variedades tunisianas em excelentes azeites.

A estrada é longa e reta. A paisagem semidesértica se estende em todas as direções. De vez em quando, avistam-se manchas de oliveiras.

Então, ele avista o contorno de uma árvore enorme à distância. “Quero ver isso, parece grande”, diz ele.

Ele sai do carro e escala um aterro e arbustos, admirando o tempo todo a grande árvore de folhagem exuberante, composta por uma floresta de troncos. Ele está maravilhado. Há azeitonas nela. Ele as esmaga entre os dedos e cheira a polpa. É uma fragrância agradável.

“Esta é uma árvore antiga”, diz ele. “Esta deve ter milhares de anos.” Ele sobe em seus galhos.

“Tem muita água”, diz ele, de volta ao chão. “Então é profundo. Cinquenta metros abaixo.”

Ele fica mais um pouco intrigado com as azeitonas na mão. “Esta é uma variedade diferente”, diz ele. “Nunca vi essa variedade antes.”

“É isso que eu quero. Venha até aqui. Veja (quando as azeitonas estiverem verdes). Prensem as azeitonas”, diz ele. “Isso daria um bom azeite.”

Ele segue em frente, pensando em voz alta sobre trazer um lagar móvel de azeite até aqui no deserto para fazer azeite dessas árvores no meio do nada.

“Olha só isso”, diz ele, passando de carro por planícies áridas e cobertas de arbustos. “Isso tudo é um desperdício. Daria para plantar 10 milhões de árvores aqui.”

A conversa passa a ser sobre se as azeitonas Chemlali podem ser transformadas em um azeite de qualidade. De repente, ele encosta o carro, vai até o porta-malas e traz uma caixa com garrafas de azeite e copos de sommelier azuis em forma de tulipa.

À beira de uma estrada no deserto, ele começa uma degustação, fazendo barulho com a boca ao fazer o strippaggio para provar um azeite Chemlali que ele mesmo produziu.

É realmente bom.

“Quando você processa corretamente, transporta corretamente, você consegue um bom Chemlali”, diz ele.

E ele segue dirigindo, falando sobre como a Tunísia pode se tornar a melhor terra do mundo para o azeite de oliva.

“Tudo isso é orgânico. Intocado.” O deserto se estende, e Fitouri não para de falar.

“Estou fazendo história aqui na Tunísia. Estou fazendo uma revolução aqui na Tunísia”, diz ele. “Mudando a imagem da Tunísia como um todo. Todos conhecerão o azeite da Tunísia.”

Ele se vê não apenas produzindo azeite, mas também ajudando a Tunísia a concretizar seus objetivos revolucionários de se transformar em uma nação aberta e moderna.

“Metade do mundo acha que a Tunísia não é segura. Isso me magoa. É seguro. Podemos parar em qualquer lugar e conversar com as pessoas. Sinto-me muito seguro”, diz ele.

Em seguida, ele passa a falar de seus novos empreendimentos: colocar seu azeite em latas de atum (“Por que você deveria ter um azeite lampante com atum?”) e construir uma propriedade para a Olivko no norte da Tunísia, onde as pessoas possam aprender a fazer azeite e adotar árvores que possam podar e colher pessoalmente.

Talvez sempre tenha sido seu destino ser um produtor de azeite.

De fato, ele diz que, em árabe, a palavra fitoura significa “pasta de azeitona” e as crianças o chamavam assim de brincadeira quando ele crescia na ilha de Djerba, filho de um gerente de hotel.

“Sabe”, diz ele, “eu amo essa maldita árvore.”

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