Revolução, Esperança e Azeite Tunisino

Raouf Ellouze e Karim Fitouri foram atraídos para a Tunísia em épocas de agitação política e mudanças. Agora, eles querem ajudar a Tunísia a se tornar conhecida pelo azeite de classe mundial.

12 março, 2018
Por Cain Burdeau

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Esta é a história de dois homens muito diferentes trazidos de volta à Tunísia em tempos de turbulência política e mudança, e como seu desejo de fazer um bom azeite agora os une em um esforço para ajudar a Tunísia a se tornar uma nação de azeite de classe mundial. A Olive Oil Times O repórter passou um tempo com os dois homens para aprender suas histórias.

Temos grandes horizontes. Temos uma qualidade única. Não usamos agrotóxicos e por isso a qualidade é única.- Raouf Ellouze

Raouf Ellouze: um cavalheiro fazendeiro refaz a plantação de oliveiras na Tunísia 

Raouf Ellouze pode estar dirigindo e, no calor do momento, ser induzido a cantar. 

Em um ponto, dirigindo por sua cidade natal, Sfax, no final de janeiro, ele invade a casa de Chuck Berry. "Johnnie B Good ”e abre um grande sorriso caloroso. 

Em seguida, seu telefone celular toca e ele é levado para uma de suas muitas ligações comerciais. 

A qualidade é importante.
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Ellouze, 64, é descendente de uma das famílias da pequena nobreza de Sfax - uma das "grande famílias, ”Como ele os chamou - e como consequência também herda uma grande propriedade rural - uma propriedade que se espalha por 21 quilômetros quadrados (8 milhas quadradas). 

Na virada dos 20th século, era comum para famílias ricas de Sfax começarem propriedades nas pastagens áridas que cercam a cidade e plantarem enormes plantações de oliveiras Chemlali, que produzem um azeite doce e leve. 

Foi o que sua família fez em 1910: contrataram peões e, tirando água de poços rasos cavados no solo arenoso, começaram a plantar. As árvores foram mantidas vivas graças à água de poço trazida por camelos e trabalhadores que carregavam jarros. 

Ele é um reflexo de sua educação. Ellouze é erudito (tanto para cantar canções dos anos 1960 quanto para falar sobre a história mundial), gosta de sabores refinados e se apresenta como uma blend de modernidade cosmopolita e valores e pensamentos tunisianos tradicionais.

Segundo a tradição familiar, seus antepassados ​​vieram da Andaluzia nos 15th século, vendendo amêndoas. Ao longo dos séculos, eles continuaram negociando, disse ele. 

Ele está agora no meio de transformar sua própria blend pessoal de idéias em seu Domaine Chograne azeite extra virgem. 

Ellouze está há 16 anos em um projeto para expandir a propriedade de sua família, principalmente plantando milhares de novas árvores para criar sua própria blend de azeite de oliva extra virgem rico em polifenóis feito de novas árvores Chemlali, Chetoui e Koroneiki. 

"Estava farto do gosto doce ”do azeite Chemlali, diz ele, falando inglês com sotaque francês. "Eu sabia que não poderia continuar com o gosto insípido (de Chemlali) para vender na Itália. Então, é por isso que optei por este projeto. ” 

Em vez de Chemlali, que ele diz perder sua pungência depois de alguns meses, ele está procurando um sabor forte e agressivo - um pelo qual a robusta azeitona do norte da Tunísia, a Chetoui, é famosa. Ele agora vende suas garrafas na França e nos Estados Unidos. 

Tornar-se um apaixonado apaixonado por azeite, entretanto, nem sempre estava nas cartas. 

Ele estudou ciências veterinárias na universidade em Tunis e depois encontrou trabalho como criador nos estábulos reais da Arábia Saudita. "Tive um tempo fabuloso lá ”, disse ele. "Foi no Mar Vermelho. Eu fui mergulho, snorkeling, pesca. ” 

Mas então, em 1987, algo grande aconteceu na Tunísia. Um golpe de estado derrubou o governo de Habib Bourguiba, o primeiro presidente árabe da Tunísia após a independência da França, e Ellouze disse que voltou à sua terra natal na esperança de que o general Zine El Abidine Ben Ali traria a democracia. 

"Eu queria voltar para a Tunísia. Eu esperava por democracia. Todo mundo acreditou nisso ”, diz ele, negociando o tráfego incessantemente abrasivo de Sfax. 

Como se viu, a democracia não estava nos ventos. Ben Ali permaneceu no poder até a revolução da Tunísia de 2011 - o início do que ficou conhecido como Primavera Árabe.

Mesmo assim, Ellouze permaneceu na Tunísia e iniciou um novo capítulo em sua vida: Cuidar da propriedade de sua família nos olivais de "Thirsty Valley ”, como são chamadas as extensas planícies ao redor de Sfax devido à falta de chuva aqui. 

Hoje Ellouze faz parte de uma nova geração de produtores de azeite na Tunísia. "Não há futuro para as antigas plantações ”, afirma. 

As antigas plantações de Sfax, plantadas como eram com árvores Chemlali, precisam seguir seu exemplo e evoluir, diz Ellouze. Ele está procurando mais complexidade em seu azeite. Ele acredita que mais plantações precisam seguir seu exemplo para que a Tunísia tenha sucesso no mercado internacional. 

Ele diz que os tunisianos devem continuar cultivando suas variedades únicas, mas também experimentar cultivares nativas e expandir a gama de sabores em seus azeites. 

Nem todos concordam, é claro, entre eles o próprio pai, que tem 91 anos. "Meu pai acha que sou louco ”, acrescenta com um sorriso. 

Raouf Ellouze inspeciona azeitonas em um moinho em Sfax

Sua própria evolução também levou algum tempo. Em 2000, ele viajou para descobrir como o petrazeite era produzido em outros lugares, e suas jornadas o ajudaram a formar novas idéias sobre como fazer azeite de alta qualidade na Tunísia. 

Nesse período, ele viajou para a Grécia, França e Itália, provou uma variedade de azeites e conversou com diversos produtores. Na Grécia, ele encontrou sabores de que gostou particularmente. 

Quando voltou para a Tunísia, decidiu plantar milhares de árvores da variedade grega Koroneiki. 

Ele também queria seguir o exemplo de um produtor italiano que conheceu: esse produtor tinha uma fábrica na Toscana que produzia apenas 4,000 litros de azeite, mas era de excelente qualidade e vendia por um preço alto. 

"Eu entendi que poderíamos fazer como a Itália - petrazeite de alta qualidade a um preço alto ”, disse ele. Com o tempo, ele ficou mais convencido sobre o que queria fazer. "Queria criar um azeite que gostasse de saborear ”, afirma. 

Como líder nacional entre os olivicultores da Tunísia, ele está frequentemente ao telefone, empenhando-se na promoção dos azeites tunisinos no cenário mundial. 

E ele está otimista quanto ao futuro de seu país. 

"Temos diante de nós um enorme… ”ele faz uma pausa e busca o que quer dizer. Ele encontra: "Novos consumidores. ” 

"Temos grandes horizontes. Temos uma qualidade única ”, acrescenta. "Não usamos agrotóxicos e por isso a qualidade é única. ” 

Ellouze está cheio de energia - e ideias. Ele quer melhorar o azeite não apenas na Tunísia, mas em todos os lugares. Ele acredita no potencial do azeite de oliva para se tornar um dos elementos mais unificadores do mundo. 

Enquanto ele dirige em direção a sua domínio, ele aponta os olivais crescendo em solos áridos e arenosos, aparentemente mortos. 

"Olhe a areia. É o melhor ”, ele diz, causando isso Olive Oil Times repórter para se maravilhar com sua declaração e a paisagem árida. 

"Por quê?" Este repórter pergunta, incrédulo. 

"Sandy.

"Por quê?" O repórter pondera em voz alta, pensando por que os solos arenosos podem ser uma vantagem para o crescimento de uma árvore. A única razão óbvia pode ser que o solo arenoso pode permitir que as raízes se estendam com facilidade e, assim, encontrem água. 

"Porque as raízes podem cair? ” 

"Sim, as raízes podem cair. ” 

A conversa então se volta para a questão da água. 

Ellouze diz que a água pode ser encontrada até 10 metros abaixo da superfície, e que muito mais pode ser encontrada entre 20 e 40 metros abaixo da superfície. 

Mas o mais interessante é o seguinte: 80 metros abaixo de onde ele dirige há água muito boa e com salinidade muito baixa, diz ele. 

"Esse é o milagre ”, ele proclama enquanto segue em direção a uma vasta planície árida e arenosa cheia de oliveiras saudáveis, o coração da produção de azeite da Tunísia. 

De volta a Sfax, uma cidade caótica com uma das medinas mais completas do mundo árabe, o trânsito é agitado.

Ellouze está novamente ao telefone, indignado com os comentários negativos feitos sobre o azeite tunisino no recente festival do azeite que ele ajudou a organizar em Sfax no final de janeiro. 

Com firmeza e franqueza de cavalheiro, ele desliga o telefone e pragueja. Ele segue em frente e, do nada, defendeu sua cidade. 

"Muitas pessoas dizem que Sfax é sujo, com muito tráfego. Mas eu amo minha cidade. ” Dirigimos para uma cidade que pulsa de vida. 

Karim Fitouri: Criando Óleo de Oliva Feito para a Tunísia e Revolução Falante 

Karim Fitouri, um produtor de azeite de 45 anos, que alguns estão chamando de embaixador do azeite da Tunísia, está dirigindo pelo sul da Tunísia em um lugar não muito longe do deserto do Saara e está estranhamente entusiasmado. 

Karim Fitouri

Nesta paisagem árida, seca e aparentemente hostil de colinas nuas, vales arenosos e planícies arbustivas, ele vê potencial: Ele diz que o futuro da indústria de azeite da Tunísia poderia ser escrito aqui. 

"Há água ”, diz ele com entusiasmo e determinação característicos em um suave sotaque inglês que aprendeu ao morar em Londres durante grande parte de sua vida. "Há boas águas no deserto ... Acho que o futuro da árvore está no deserto. ” 

Ele não está enganado. Estudos científicos mapearam grandes reservatórios de água aqui. 

A aparência de Fitouri no deserto, à procura de oliveiras junto com uma Olive Oil Times repórter, e sua repentina ascensão para se tornar um dos fabricantes de azeite mais promissores da Tunísia, na verdade, têm origem em um elegante lounge de um hotel Four Seasons localizado no meio do planeta. 

Era 2012. A longa ditadura da Tunísia havia sido derrubada um ano antes e Fitouri, que havia construído um negócio de muito sucesso com motoristas de luxo em Londres, queria fazer parte desta nova Tunísia. 

"Não fiquei satisfeito ”, diz ele sobre sua vida em Londres. "A revolução aconteceu na Tunísia. ” 

As mudanças e a abertura do país, diz ele, estavam gerando um boom da construção. "Quando você constrói, você tem que mobiliar ”, ele diz com o jeito casual de um empresário. 

Então, ele teve a ideia de ir para a China e importar móveis chineses para a Tunísia, mas enquanto estava lá, seu senso de negócios lhe disse que, em vez de comprar da China, "Queria vender para eles ”, lembra. 

Ele torturou seu cérebro. "O que temos na Tunísia? Azeite, tâmaras, sal, fosfato ”, diz ele, lembrando sua ginástica mental. "Então eu disse, 'OK, azeite. Eu não sabia de nada. Zero. Eu nem sabia que havia variedades (de azeitonas). Isso foi há quatro anos. ” 

Ele conseguiu marcar uma reunião com dois executivos de uma rede de supermercados chinesa para persuadi-los a comprar azeite. Para a reunião, ele conseguiu um pouco de azeite de um amigo que tinha um moinho e comprou algumas garrafas em um free shop na Tunísia. 

Munido de cinco garrafas, ele conheceu os executivos - um homem e uma mulher - no hotel Four Seasons em Guangzhou, China. 

"As garrafas pareciam boas ”, diz ele. "Eles começaram a cheirar. Eles gostaram. Eles disseram, 'Este é um bom azeite. De onde é?' ”

"Eu disse, 'Tunísia, 'com orgulho. Então ele disse: 'Oooh. ' Eu não compro da Tunísia. ”

"Por quê?" Fitouri perguntou ao homem.

"Porque uma vez comprei da Tunísia. Na segunda vez, eles me enganaram e me enviaram um azeite ruim. Agora eu compro da Austrália. ” E foi isso.

Mas não para Fitouri. Na viagem de avião de volta para casa, ele ficou pasmo e mais do que tudo ofendido e magoado. 

"Que diabos foi isso? ”Ele se lembra de pensar. "Eu sei que a Tunísia tem um bom petrazeite. Fiquei ofendido e isso me fez querer saber qual era o problema aqui na Tunísia ”com seu azeite. 

Avanço rápido de hoje. Marca Fitouri, Olivko, ganhou um prestigioso Prêmio de Ouro no Concurso Internacional de Azeite de Nova York do ano passado, e sua estrela cresceu rapidamente na Tunísia. 

Após sua desastrosa aventura na China, Fitouri se dedicou a entender o azeite. Ele carrega um conjunto de óculos de sommelier de azeite com ele quando vai viajar. 

Desde que voltou da China, Fitouri viajou por toda a Tunísia, provando azeitonas, conhecendo agricultores, colhendo variedades e safras para sua marca Olivko - tudo em um esforço para blendr variedades tunisianas em azeites excelentes. 

A estrada é longa e reta. A paisagem semidesértica se estende em todas as direções. De vez em quando avistam-se manchas de oliveiras. 

Então ele avista o perfil de uma árvore enorme à distância. "Quero ver, parece grande ”, diz ele. 

Ele sai do carro e sobe por um barranco e arbusto, o tempo todo admirando a grande árvore rica em folhagens que é composta por uma floresta de troncos. Ele está maravilhado. Tem azeitonas nele. Ele os esmaga com os dedos e cheira a polpa. É uma fragrância agradável. 

"Esta é uma árvore velha, isso ”, diz ele. "Este deve ter milhares de anos. ” Ele sobe em seus galhos. 

"Tem muita água ”, diz, de volta ao solo. "Então é profundo. Cinqüenta metros para baixo. ” 

Ele quebra um pouco mais as azeitonas na mão. "Essa é uma variedade diferente ”, diz ele. "Eu não tinha visto essa variedade antes. ” 

"É isso que eu quero. Venha aqui. Veja (quando as azeitonas estão verdes). Passe as azeitonas ”, diz ele. "Isso lhe daria um bom azeite. ” 

Ele segue em frente, perguntando-se em voz alta sobre como trazer um lagar móvel de azeite para cá, no deserto, para fazer azeite com essas árvores no meio do nada. 

"Veja isso - ele diz, passando por planícies áridas e frias. "Isso tudo é um desperdício. Você poderia plantar 10 milhões de árvores aqui. ” 

A conversa gira em torno de se as azeitonas Chemlali podem ser transformadas em azeite de oliva de qualidade. No calor do momento, ele encosta e vai até o porta-malas do carro e tira uma caixa com garrafas de azeite e óculos de sommelier em forma de tulipa azul. 

Na beira de uma estrada deserta, ele começa uma degustação, com a boca barulhenta fazendo um strippaggio para provar um azeite Chemlali que ele fez. 

Certamente é bom. 

"Quando você processa e envia corretamente, você pode ter um bom Chemlali ”, diz ele. 

E ele segue em frente, falando sobre como a Tunísia pode se tornar a melhor terra do mundo para o azeite. 

"Tudo isso é orgânico. Intocado." O deserto continua e Fitouri não para de falar. 

"Estou fazendo história aqui na Tunísia. Estou fazendo uma revolução aqui na Tunísia ”, afirma. "Mudar a imagem da Tunísia como um todo. Todos conhecerão o azeite da Tunísia. ” 

Ele se vê não apenas fazendo azeite de oliva, mas também ajudando a Tunísia a cumprir seus objetivos revolucionários de se transformar em uma nação aberta e moderna. 

"Metade do mundo pensa que a Tunísia não é segura. Me machuca. É seguro. Podemos parar em qualquer lugar e falar com as pessoas. Sinto-me muito seguro ”, afirma. 

A seguir, vamos às novas atividades comerciais: colocar o azeite em latas de atum (“Por que você deveria ter um lampante azeite com atum? ”) e construir uma propriedade para Olivko no norte da Tunísia, onde as pessoas podem aprender a fazer azeite de oliva e adotar árvores que possam podar e colher pessoalmente. 

Talvez sempre tenha sido seu destino ser um homem do azeite. 

De fato, ele diz em árabe a palavra fitoura significa "pasta de azeitona ”e as crianças o chamavam assim de brincadeira quando ele era criança na ilha de Djerba, filho de um gerente de hotel. 

"Você sabe ", ele diz, "Eu amo a maldita árvore. ”


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