A missão de preservar as receitas tradicionais de azeitonas de mesa

Um projeto apoiado pela National Geographic Society está coletando receitas tradicionais de azeitonas de mesa de toda a bacia do Mediterrâneo para um novo arquivo digital.

Os orga­na­za­dores do Olives Around the Table, uma iní­cia­tiva co­mparalela do projeto mais amplo Entangled Destiny, lançaram uma convocato­ria para receitas tradi­cionais de azeitonas de mesa de aprox­i­ma­mente 20 paí­ses e já rece­beram inscrições da França, do Líbano e da Turquia.

Magda Bou Dagher Kharrat, cientista principal da unidade mediterrânea do Instituto Florestal Europeu, disse ao Olive Oil Times que o objetivo é coletar pelo menos uma a três receitas tradicionais de cada país mediterrâneo.

Estamos interessados em reunir não apenas os diferentes métodos e técnicas de preparação de azeitonas de mesa, mas também as histórias, memórias e significados culturais por trás delas. — David McKenzie, cofundador, Olives Around the Table

Ela acrescentou que a ideia para a iniciativa surgiu depois que ela e dois colegas exploradores da National Geographic “perambularam pelo Líbano, Itália e Espanha, investigando como as pessoas se conectam com três árvores emblemáticas: a oliveira, a alfarrobeira e o pinheiro-manso”.

“Onde quer que fôssemos, uma coisa nunca deixava de aparecer: azeitonas, sempre presentes à mesa, ligando silenciosamente pessoas, paisagens e histórias”, disse Bou Dagher. “Vi nessa fruta simples todo um mundo de diversidade pouco celebrada e decidi dar-lhe voz.”

Após o lançamento formal da iniciativa, ela recebeu a companhia do jornalista gastronômico David McKenzie e de Gabriela Moscardini, agora diretora de comunicação do projeto.

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Bou Dagher disse que a inspiração para criar um “repositório vivo” das receitas tradicionais e dos métodos de produção de azeitonas de mesa surgiu após a pandemia da Covid-19, quando alguns jovens profissionais em licença em todo o Mediterrâneo deixaram suas casas urbanas adotivas para retornar às aldeias de suas famílias.

“O retorno deles provocou uma mudança inesperada: receitas de família ressurgiram, o conhecimento tradicional ganhou novo valor e os produtos locais começaram a chegar aos mercados internacionais”, disse ela. “Na aldeia libanesa de Bchaaleh, por exemplo, uma variedade local de azeitona, a Ayrouni, ganhou nova vida graças a jovens que revitalizaram olivais e negócios familiares abandonados.”

Os três cofundadores também enfatizaram a necessidade de coletar e preservar receitas tradicionais de azeitonas de mesa para evitar que se percam na história, já que “as mudanças climáticas, o esvaziamento rural e a globalização” colocam algumas cultivares e métodos de preparação em risco de desaparecer. 

“Temperaturas mais elevadas, períodos mais longos de seca e padrões climáticos sazonais menos previsíveis — especialmente em períodos críticos durante o ciclo de frutificação da oliveira, como chuvas intensas durante a floração na primavera ou condições de outono excepcionalmente quentes e secas no outono, logo antes da colheita – estão entre alguns dos impactos das mudanças climáticas que continuam a causar problemas para muitas regiões tradicionais de cultivo de azeitona, como Chipre, Tunísia e o sul da Espanha”, disse McKenzie.

Ele acrescentou que esses impactos das mudanças climáticas coincidem com uma mudança demográfica em curso, que tem levado as gerações mais jovens a migrarem das áreas rurais para as urbanas, especialmente na Grécia e na Itália, deixando essas tradições para trás também.

“Enquanto isso, o surgimento de mercados globalizados de cadeias de abastecimento industriais de longo prazo também tornou mais difícil para os agricultores locais e produtores de alimentos competir com produtos importados, o que significa que cada vez mais pomares estão sendo vendidos, abandonados ou convertidos para outros usos”, disse McKenzie.

“Todas essas questões estão interligadas e têm papéis diferentes dependendo do local e do contexto. Mas esses são alguns dos fatores que colocam esse conhecimento e essas tradições em risco de desaparecer”, acrescentou.

Embora o Olives Around the Table tenha recebido quatro inscrições, Moscardini disse que o grupo está entrando em contato com comunidades em toda a bacia do Mediterrâneo para obter novas inscrições.

“Nosso objetivo é capturar o máximo de diversidade possível – em variedades de azeitona, métodos de preparação e origens geográficas”, disse ela, “É verdadeiramente um mosaico da região, celebrando sua rica diversidade cultural e natural.”

Atualmente, o projeto se limita a receitas com azeitonas de mesa, mas o grupo espera expandir o escopo em projetos futuros para incluir todas as receitas à base de azeitona da região.

Até agora, o Olives Around the Table publicou uma receita tradicional de Fanar, no Líbano, para azeitonas de mesa em conserva e trituradas.

“Enchemos pequenos potes de vidro com as azeitonas em conserva e usamos uma jarra fekharr, um recipiente tradicional de barro, para as esmagadas”, escreveu Katia Massoud em sua contribuição. “Tudo o que adicionamos são fatias de limão, sal grosso e uma única pimenta malagueta. Com o tempo, os sabores se harmonizam – fresco, salgado e com um toque apimentado.”

“Esta receita, transmitida de geração em geração tanto na minha família quanto na do meu marido, parece atemporal”, acrescentou ela. “Não saberia dizer exatamente quando começou; só sei que sempre esteve presente, como parte da nossa vida cotidiana, não reservada para ocasiões especiais.”

Outra receita libanesa, enviada por Lea Kharrat, de Kfardebian, detalha como conservar azeitonas locais com água, sal grosso e fatias de limão. “Para dar mais aroma, algumas famílias também adicionam ramos de alecrim, uma pitada de pimenta ou uma fatia de laranja amarga”, escreveu ela.

Por sua vez, McKenzie também forneceu uma receita da família Kalin, da Turquia, para as azeitonas de mesa Sar Ulak, que são protegidas por uma indicação geográfica.

As azeitonas são esmagadas e deixadas de molho em água por uma semana para remover parte de seu amargor natural ou deixadas inteiras em salmoura levemente salgada por um mês. Ocasionalmente, a família adiciona hortelã ou sumagre para dar um sabor extra. 

“Quando prontas, as azeitonas podem ser saboreadas puras ou, no verdadeiro estilo turco, temperadas com um fio de azeite e uma pitada de especiarias como hortelã, cominho ou sumagre”, escreveu McKenzie.

A única contribuição até o momento da União Europeia vem do sul da França, onde Zoé Waller registrou uma receita local de azeitonas de mesa preparadas em salmoura da vila de Eygalières.

“Estamos interessados em reunir não apenas os diferentes métodos e técnicas de preparação de azeitonas de mesa, mas também as histórias, memórias e significados culturais por trás delas”, disse McKenzie. “Queremos entender quem transmitiu esse conhecimento, como ele foi preservado e por que ainda é importante hoje.”

De acordo com Bou Dagher, o sucesso a curto prazo virá na forma de uma gama diversificada de receitas e preparos de azeitonas de mesa de toda a Bacia do Mediterrâneo, acompanhados por histórias de como essas receitas moldam e são moldadas pelas comunidades locais que as preparam.

“Mas, além dos números e do alcance geográfico, nossa medida mais profunda de sucesso é emocional e cultural”, disse ela. “Queremos que as pessoas se reconectem com suas raízes e herança, e redescubram o valor em algo tão humilde quanto a azeitona de mesa.” 

“Se este projeto ajudar a redefini­r a a­mei­xa de mesa não so­mente como al­i­mento, mas como um tesou­ro medi­terrá­neo co­mum, que car­rega me­mo­ria, identi­da­de e co­mu­ni­da­de, então teremos re­al­me­nte te­ido su­c­esso a longo prazo”, con­cluiu Bou Dagher.

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