O copo certo

A degustação de azeite de oliva deve seguir regras precisas e utilizar os utensílios adequados. Um famoso copo azul cobalto é um deles.

De acordo com o Conselho Oleícola Internacional, uma análise sensorial oficial do azeite de oliva requer um copo padrão que deve atender a algumas características específicas e peculiares. A norma para copos de degustação de azeite de oliva, estabelecida em 1987, prescreve o copo a ser utilizado na “análise organoléptica de óleos comestíveis”.

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Cada detalhe é especificado, desde as dimensões até o material e o design. Ele deve ser feito de vidro resistente e deve ser de cor escura para que a cor do seu conteúdo não possa ser examinada, já que esse não é um critério relevante para a avaliação. Deve estar livre de arranhões ou bolhas, e a borda deve ser uniforme, lisa e com rebordo. Deve garantir máxima estabilidade, para evitar que o copo se incline e o azeite seja derramado.

A base mais larga deve encaixar-se facilmente nos recortes de um aquecedor — recomenda-se que as amostras sejam examinadas a 26-30 °C — e o vidro deve ser recozido para que resista às mudanças de temperatura. Deve também caber perfeitamente na mão, de modo que o fundo do copo seja mantido uniformemente aquecido, enquanto a boca estreita canaliza os aromas e facilita sua identificação.

Por fim, cada copo deve ser equipado com uma tampa de vidro maior que a boca do copo (10 mm de diâmetro), para evitar a perda de aroma e a entrada de poeira.

A empresa italiana de vidraria Fara produz copos de degustação de azeite que atendem perfeitamente ao padrão do COI. Embora nunca tenha recebido certificação oficial do Conselho Oleícola Internacional, seus copos de degustação têm sido utilizados por painéis oficiais de degustação ou cursos de degustação desde o início de sua produção, em 2006.

A empresa toscana, fundada há 30 anos não muito longe de Florença, é especializada na produção de artigos de vidro e porcelana para hotéis e restaurantes. Ela também oferece uma linha de itens exclusivos soprados à boca, projetados e fabricados especificamente para atender às necessidades do setor de serviços alimentícios, incluindo os copos de degustação de azeite.

“Nos últimos sete anos”, diz Francesco Caponi, gerente de marketing e filho de um dos fundadores da empresa, “a demanda por copos de degustação de azeite cresceu consideravelmente. Desde o lançamento, a produção passou de 1.200 unidades no primeiro ano (2007) para mais de 6.000 em 2011. Em 2012, as vendas permaneceram estáveis.”

O processo de produção ainda mantém algumas características artesanais.

O cadinho de vidro fundido (a uma temperatura de 1.200 graus Celsius) é colocado em uma panela refratária. O mestre vidreiro retira uma bola de vidro incandescente usando uma vareta de metal apropriada. Em seguida, ele a coloca sobre uma placa de metal e começa a moldar o vidro. Depois de esboçado, mas ainda com uma forma irregular, o vidro é inserido em um molde e o vidreiro sopra através da vareta, para dar a todos os copos uma forma semelhante, embora nenhum item de vidro soprado seja idêntico a outro.

O artesão retira a forma do molde quando ela ainda está mole e, usando uma pinça, corta o vidro ainda preso à vareta. Com uma máquina de corte, ele pode abrir a bola de vidro, dando-lhe a forma de um pequeno copo. O copo de degustação de azeite está agora pronto, mas ainda precisa ser recozido, ou seja, colocado em um forno final a temperatura mais baixa, onde o vidro esfria lentamente, para evitar que rache devido ao choque térmico.

Usar o copo certo é obrigatório para degustações e avaliações certificadas, mas qualquer pessoa que o use uma vez compreenderá facilmente que essa é a melhor maneira de detectar defeitos e sabores indesejáveis no azeite, bem como apreciar ao máximo os aromas e o sabor frutado de um bom azeite extravirgem, antes de adicioná-lo a qualquer alimento.

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