Por que alguns produtores não estão dispostos a abrir mão de suas prensas tradicionais

Ineficientes e difíceis de manter, os lagos tradicionais são frequentemente considerados uma relíquia de outra época. O Olive Oil Times encontrou alguns produtores que afirmam não ter intenção de abandonar seus lagos antigos tão cedo.

As fábricas de azeite estão se tornando cada vez mais modernas e automatizadas. O aço inoxidável reluzente e as fileiras de botões são prova do impacto que o investimento e a pesquisa tiveram na transformação da fruta em azeite. As prensas tradicionais são frequentemente vistas como uma forma anacrônica e antieconômica de produzir azeite.

Há uma tendência de buscar os azeites amargos e picantes que se destacam em concursos, mas é perfeitamente possível que isso dê uma volta completa e vejamos um retorno aos azeites mais leves e frutados que os consumidores costumam preferir. — Franco Boeri Roi

A modernização de equipamentos e processos pode ser cara. No entanto, alguns produtores não citam os custos como a razão pela qual mantêm muitas das formas mais antigas de fazer as coisas. A despesa nem sequer é um fator na sua decisão.

Se têm escolha, por que razão os produtores ainda querem produzir azeites desta forma? A resposta de um pequeno grupo de propriedades orientadas para a qualidade na Grécia, Itália e Tunísia é que o uso de prensas produz azeites com maior individualidade, mantém uma ligação à tradição e expressa melhor as características das suas azeitonas.

Quando os decantadores centrífugos foram introduzidos na década de 1960, tornando-se progressivamente mais refinados nos anos seguintes, os benefícios eram evidentes. As centrífugas giram a pasta de azeitona em alta velocidade em um tambor horizontal ou vertical antes de separar o azeite, a água e os resíduos.

Combinadas com métodos de trituração igualmente modernos à medida que as azeitonas entravam no lagar, como os moinhos de martelo, as centrífugas tornaram a produção de azeite mais eficiente. Elas também tornaram o processo contínuo; em outras palavras, não havia necessidade de parar enquanto o equipamento era reabastecido. Você continua colocando azeitonas e continua obtendo azeite.

Franco Boeri Roi, da Olio Roi, uma fazenda com cerca de 10.000 oliveiras da variedade Taggiasca perto de Imperia, na Ligúria, Itália, não estava disposto a contestar as desvantagens de trabalhar com prensas. Seu moinho, que produz azeite vendido para empresas como a Eataly e a Zingerman’s nos EUA, bem como em outros países, possui tanto uma linha moderna e contínua quanto uma linha mais tradicional e descontínua, com mós de granito e prensas hidráulicas. “O tempo e o cuidado necessários para a limpeza, os custos de mão de obra e o espaço necessário são grandes desvantagens”, admitiu Roi.

Na Grécia, a propriedade da família de Kiara Koutoulakis, Koronekes, perto de Heraklion, em Creta, produz azeite a partir de azeitonas da variedade Koroneiki. Assim como a Olio Roi, eles produzem azeite utilizando tanto prensas quanto o método centrífugo contínuo. “As etapas de produção com prensas são as mesmas de um lagar moderno”, explicou Koutoulakis, “mas logo após a malaxação, a pasta é despejada sobre discos de aço inoxidável que são empilhados um a um até que uma prensa completa de 80 a 100 discos esteja pronta.” Enquanto os discos são empilhados, o óleo que escorre da pasta é coletado e engarrafado sob o rótulo Fleur d’Huile da propriedade, antes que o óleo da própria prensagem seja coletado para sua outra marca.

“Ao contrário dos óleos produzidos com métodos de extração centrífuga, o suco de azeitona escorre suavemente da pasta e a maioria dos aromas, sabores e polifenóis voláteis e delicados é preservada”, disse Koutoulakis. Ela acrescentou: “Quando provamos os óleos extraídos por centrifugação que produzimos em outro lagar da vila, fica claro que os óleos prensados têm mais aromas e sabores.”

Roi também concorda que métodos de processamento diferentes resultam em azeites diferentes: “Com o método tradicional, obtém-se um azeite mais doce e rico, com notas de avelã e pinhão; com o método contínuo, obtém-se mais fruta verde e uma textura na boca mais leve, com notas herbáceas de azeitona, alcachofra e maçã verde.”

A maioria das pessoas concordaria que a diversidade de estilos de azeite é algo positivo. Mas há também algo mais intangível e difícil de captar no uso de prensas, o que parece tornar os lagares modernos, se não exatamente enfadonhos em comparação, certamente lugares menos empolgantes para se estar na época da colheita.

Abdelmajid Mahjoub, da Les Moulins Mahjoub, uma propriedade tunisiana perto de Túnis que fornece azeite para a rede de padarias Le Pain Quotidien, ainda usa prensas. “Meu apego é antigo e um símbolo”, disse ele. “Há uma estranha intensidade de paixão e um imenso talento no processamento tradicional das azeitonas. O processo moderno é humilhante para o mestre do azeite e parece um pouco questionável. Ele nos esteriliza. O processo clássico reflete a alma da oliveira da maneira mais maravilhosa.”

Yacine Amor, que distribui os produtos da propriedade no Reino Unido por meio da The Artisan Olive Oil Company, descreve o impacto de ver um lagar tradicional em ação: “Visito a fazenda deles em todas as viagens à Tunísia. É uma experiência muito especial, onde tradição e experiência se unem e as máquinas parecem quase secundárias.”

De volta a Creta, Koutoulakis concordou com a afirmação de Mahjoub de que a produção de azeites com prensas exige muito mais do moleiro, sobretudo no que diz respeito às exigências técnicas: “Há muitos parâmetros a serem considerados, como o tempo de malaxação, a temperatura ambiente quando os discos são empilhados com a pasta, o empilhamento dos discos em tempo recorde para evitar a oxidação, o momento certo da prensagem… e depois o processo natural de decantação e o processo de desnatamento.” Tudo isso, disse ela, “é um trabalho de amor”.

Então, o que o futuro reserva para os azeites produzidos dessa forma e para o número cada vez menor de produtores? Roi, por exemplo, mostra-se otimista ao sugerir que podemos observar uma tendência em outro setor. “Se olharmos para o que está acontecendo no vinho, há um afastamento de todos aqueles vinhos envelhecidos em carvalho que tinham o mesmo sabor, e um retorno a sabores e vinificações mais tradicionais”, sugeriu Roi.

Algo semelhante poderia eventualmente ocorrer no azeite, com uma mudança em direção a estilos que privilegiam métodos mais tradicionais: “No azeite, atualmente, há uma tendência de buscar os azeites amargos e picantes que se destacam em competições, mas é perfeitamente possível que isso dê uma volta completa e vejamos um retorno aos azeites mais leves e frutados que os consumidores costumam preferir.”