Por que alguns produtores não estão prontos para desistir de suas prensas tradicionais

Ineficientes e difíceis de manter, as impressoras tradicionais são frequentemente descartadas como uma relíquia de outra época. Olive Oil Times encontrei alguns produtores que dizem que não estão prestes a abandonar suas prensas antigas em breve.

Olio Roi
Abril 3, 2018
Por Malcolm Gilmour
Olio Roi

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Os moinhos de azeite estão cada vez mais modernos e automatizados. O aço inoxidável reluzente e as fileiras de botões são uma prova do efeito que o investimento e a pesquisa tiveram na transformação de frutas em azeite. As prensas tradicionais são freqüentemente caracterizadas como uma forma anacrônica e antieconômica de fazer azeite.

Há uma tendência de procurar os azeites amargos e pungentes que se destacam nas competições, mas é perfeitamente possível que isso feche o círculo e observemos um retorno aos azeites mais leves e frutados que os consumidores costumam preferir.- Franco Boeri Roi

A atualização de equipamentos e processos pode ser cara. No entanto, alguns produtores não citam os custos como a razão de permanecerem com muitas das formas mais antigas de fazer as coisas. A despesa nem sequer leva em consideração sua decisão.

Dada a escolha, por que diabos os produtores ainda querem fazer azeites dessa maneira? Um pequeno grupo de propriedades orientadas para a qualidade na Grécia, Itália e Tunísia é que o uso de prensas produz azeites de maior individualidade, mantém um vínculo com a tradição e expressa melhor as características de suas azeitonas.

Quando os decantadores centrífugos foram introduzidos na década de 1960, tornando-se progressivamente mais refinados nos anos seguintes, os benefícios eram claros. Centrifugadoras giram a pasta de azeitona em alta velocidade em um tambor horizontal ou vertical antes de separar o azeite, a água e os resíduos.

Combinadas com métodos de moagem igualmente modernos, quando as azeitonas entraram no moinho, como moinhos de martelos, as centrífugas tornaram a produção de azeite mais eficiente. Eles também tornaram o processo contínuo; em outras palavras, não havia necessidade de parar enquanto o equipamento era empilhado novamente. Você continua despejando azeitonas, você continua retirando azeite.

Franco Boeri Roi de Olio Roi, uma fazenda que tem cerca de 10,000 Taggiasca árvores perto de Imperia, na Ligúria, Itália, não estava disposta a contestar as desvantagens de trabalhar com impressoras. Seu moinho, que produz azeite vendido para empresas como Eataly e Zingerman's nos Estados Unidos, assim como em outros países, tem uma linha contínua moderna e uma linha descontínua mais tradicional com mós de granito e prensas hidráulicas. "O tempo e os cuidados necessários para a limpeza, os custos de mão-de-obra e o espaço necessário são grandes desvantagens ”, admitiu Roi.

Olio Roi

Na Grécia, a propriedade da família de Kiara Koutoulakis, Koronekes, perto de Heraklion, em Creta, produz azeite de azeitonas Koroneiki. Como Olio Roi, eles produzem azeite usando as prensas e o método contínuo e centrífugo. "As etapas de produção em prensas são as mesmas de um moderno lagar de azeite ”, explicou Koutoulakis, "mas logo após a malaxação, a pasta é derramada em discos de aço inoxidável que são empilhados um a um até que uma prensa completa de 80 - 100 discos esteja pronta. ” Enquanto os discos são empilhados, o escoamento do azeite da pasta é coletado e engarrafado sob o Fleur d'Huile antes de coletar o azeite da prensagem para sua outra marca.

"Ao contrário dos azeites decapados feitos com métodos de extração centrífuga, o suco de azeitona escoa suavemente para fora da pasta e a maioria dos aromas, sabores e aromas voláteis e delicados polifenóis são preservados ”, disse Koutoulakis. Ela adicionou, "Quando provamos os azeites extraídos por centrifugação que fabricamos em outro moinho de azeitona na vila, fica claro que os azeites prensados ​​têm mais aromas e sabores. ”

Roi também concorda que diferentes métodos de processamento fornecem diferentes azeites: "Com o método tradicional obtém-se um azeite mais doce e rico com notas de avelã e pinhão; com o método contínuo, obtém-se mais fruta verde e um paladar mais fino, com notas herbáceas de azeitonas, alcachofra e maçã verde. ”

A maioria das pessoas concorda que a diversidade de estilos de azeite é uma coisa boa. Mas também há algo mais intangível e difícil de capturar sobre o uso de prensas, o que parece tornar os moinhos modernos, se não exatamente enfadonhos em comparação, certamente lugares menos interessantes para se estar na época da colheita.

Abdelmajid Mahjoub de Les Moulins Mahjoub, uma propriedade tunisiana perto de Tunis que fornece azeite para a rede de padarias Le Pain Quotidien, ainda usa prensas. "Meu apego é antigo e um símbolo ”, disse ele. "Há uma estranha intensidade de paixão e um imenso talento no processamento tradicional de azeitonas. O processo moderno é humilhante para o mestre do azeite e parece um pouco discutível. Isso nos esteriliza. O processo clássico reflete a alma da oliveira da maneira mais maravilhosa. ”.

Yacine Amor, que distribui os produtos da propriedade no Reino Unido através A Companhia de Azeite Artesanal, descreve o impacto de observar um moinho tradicional em ação: "Eu visito sua fazenda em todas as viagens à Tunísia. É uma experiência muito especial onde tradição e experiência se juntam e as máquinas parecem quase secundárias. ”

De volta a Creta, Koutoulakis repetiu a afirmação de Mahjoub de que fazer azeites com prensas exige muito mais do moleiro, não menos importante as exigências técnicas: "Há muitos parâmetros a serem considerados, como o tempo de malaxação, a temperatura ambiente quando os discos são empilhados com a pasta, o empilhamento dos discos em tempo recorde para evitar a oxidação, o tempo de prensagem ... então o processo natural de decantação e o processo de skimming. ” Tudo isso, ela disse, "é um trabalho de amor. ”

Então, o que o futuro reserva para os azeites fabricados dessa forma e para o número cada vez menor de produtores? Roi, por exemplo, atinge uma nota otimista ao sugerir que podemos dar uma olhada em uma tendência em outro setor. "Se você olhar o que está acontecendo com o vinho, há um afastamento de todos aqueles vinhos amadurecidos em carvalho com o mesmo sabor, e um retorno aos sabores e vinificações mais tradicionais ”, sugeriu Roi.

Algo semelhante poderia eventualmente acontecer no azeite, com uma mudança para estilos que favorecem métodos mais tradicionais: "Agora, no azeite, há uma tendência de procurar os azeites amargos e pungentes que se destacam nas competições, mas é perfeitamente possível que isso feche o círculo e vemos um retorno aos azeites mais leves e frutados que os consumidores costumam preferir. ”


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