Lübnan'ın Simgesel Kahvaltısı UNESCO Tarafından Tanınmıştır
Zeytinyağı ve geleneksel baharatlarla tatlandırılan Lübnan kahvaltı hamur işi Al-man’ouché, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine eklendi.
Lübnan’ın her köşesinde al-man’ouché kokusu hissediliyor. Bu her yerde bulunan kahvaltılık yiyecek, Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’nün (UNESCO) Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alınmıştır.
Beyrut'un kalbinde, Hamra mahallesinde, Mohamed Whehbi son iki yıldır man’aish (al-man’ouché’nin çoğulu) satıyor.
İçeride odun yakılan geleneksel bir fırın bulunmaktadır. Aşçı Ali, küçük bir hamur parçasını yassılaştırır. Kenarlarını keser ve üzerine za’atar ile zeytinyağı karışımı sürer. Ardından yassılaştırılmış hamuru büyük bir yastığın üzerine yerleştirir ve odun ateşli fırına atar.
Ayrıca bakınız: UNESCO tarafından tanınan geleneksel Türk zeytin yetiştiriciliği uygulamaları“Bu fırın ve ekmek (tannour ekmeği) 1.000 yıllık,” dedi Wehbi. “Atalarımız böyle pişirirdi. Burada Lübnan’da, ama aynı zamanda Suriye, Irak ve Pakistan’da da aynısını yapıyoruz. İnsanlar da sağlıklı bir yiyecek olduğu için seviyor.”
Al-man’ouché adı, yemeğin yapım sürecini tanımlayan Arapça manqūshah kelimesinden geliyor. Hamur düz bir şekilde açıldıktan sonra, üstüne malzemeler konulacak çukurlar oluşturmak için parmak uçlarıyla bastırılıyor. Manqūshah, oyma anlamına gelen naqasha fiil kökünden geliyor.
Beyrut limanına yakın bir yerde, her cumartesi sabahı Souk-el-Tayeb pazarı kurulur. Rima Shaaban, burada al-man’ouché’nin bir başka türü olan saj satmaktadır.
UNESCO’ya göre, al-man’ouché, nesiller boyu aktarılan geleneksel aile tarifleri sayesinde fırından fırına farklılık gösterir. (Fotoğraf: Bernard Jabre)
Shaaban her hafta kızı, oğlu ve kocasıyla birlikte gelip, evde hazırladığı küçük hamurları pişiriyor.
“Sonra hamuru çok ince olacak şekilde açıyorum ve kubbeye benzeyen fırının üstüne koyuyorum,” diye açıklıyor şef, ki kendisi Beyrut’un dışındaki Chouf Dağı yakınlarında bir restoranın da sahibi.
Shaaban, zeytinyağı, za’atar, peynir, hindi, domates veya müşterilerinin istediği diğer malzemeleri ekliyor.
“Yedi yaşımdan beri manaiş yapıyorum,” dedi. “Eskiden büyükannemin arkasına oturup onu izlerdim.”
“Şimdi de aileme yardım etmek için bunu yapıyorum, çünkü bu benim işim,” diye ekledi Shaaban, kızı yanında dururken geniş bir gülümsemeyle.
Bu aile geleneği, Kuzey Amerika’dan yeni dönen Kanadalı-Lübnanlı Bera Chibaro için de çok önemli.
Al-man’ouché, Lübnan’ın dört bir yanındaki fırınlarda geleneksel kubbe şeklindeki odun ateşli fırınlarda hazırlanıyor. (Fotoğraf: Ohaila Mortada)
Beyrut’a döndüğünden beri, her cumartesi Shaaban’ın al-man’ouché’sinin tadını çıkarmak için geliyor. Bu ona Beyrut’taki çocukluğunu hatırlatıyor.
“Biliyorsunuz, her sabah al-man’ouché kokusuyla büyüdük,” dedi Chibaro. “Lübnan’daki her mahallede bir tane bulabilirsiniz.”
“Her evin hemen yanında man’aish satan bir dükkan var,” diye anlattı ve ardından man’aish ile dolu kocaman bir tabak aldı.
Beyrut’un kuzeyinde yer alan Lübnan’ın ikinci büyük şehri Trablus’ta, zeytinyağı ve za’atar kokuları ekmeğin üzerinde yavaşça pişerken şehrin her yerine yayılıyor.
Mohamed El Abed, alevlerle çevrili büyük bir fırına beş manayiş koyuyor. Bu fırıncılıkla geçimini sağlayan El Abed, bu yemeğin UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesinde yer almasını görmekten de büyük gurur duyuyor.
“Bu çok iyi bir haber,” dedi. “Elbette güzel, çünkü Lübnanlılar için önemli bir yemek, bizim için çok anlamlı ve aynı zamanda eşsiz.”
Birçok yemek kitabının yazarı olan Barbara Massaad da bu kayda alınmasından dolayı çok mutlu. Massaad, man’aish’in ardındaki hikayeleri anlatmak için Lübnan genelinde 250’den fazla fırını ziyaret etti.
Al-man’ouché’nin ülke çapında tüketimi ve üretimi, yerel ekonomik kalkınmaya katkıda bulunuyor.
Bu duyuru, son dört yılın en şiddetli ekonomik krizinden ağır darbe alan ve şu anda Hizbullah ile İsrail arasındaki devam eden çatışmanın tırmanma eşiğinde olan birçok Lübnanlı için karanlık gökyüzünde parlayan bir yıldız niteliğinde.
“Biliyorsunuz, her mutluluk parçasını yakalamamız gerekiyor ve bu her şeyi değiştiriyor,” dedi Massaad. “Çünkü sabah uyandığımızda neyle karşılaşacağımızı bilmiyoruz. Son dört yıldır bir kabus yaşıyoruz.”
“Hayatımız tamamen altüst oldu,” diye ekledi. “Yani, bilirsiniz, bu küçük zafer, bu aidiyetin tanınması, al-man’ouché’nin bize ait olduğu ve kimsenin onu çalamayacağı gerçeği: bu harika. O bizim al-man’ouché’miz.”
Bazıları, Eylül ayında yüzde 200’ü aşan enflasyon ve ekonomik krizden ağır darbe aldıkları için artık al-man’ouché almaya gücü yetmiyor.
Ancak sonuçta, ister evde aile ve arkadaşlarla ister en sevdikleri fırında olsun, al-man’ouché her zaman Lübnan’ın bir parçası olacak. Lübnanlıların midelerine, kalplerine ve zihinlerine kazınmış durumda.