Geleneksel Türk Zeytin Yetiştiriciliği Uygulamaları UNESCO Tarafından Tanınmıştır
BM kuruluşu, Türkiye’nin geleneksel aşılama, öğütme ve sofralık zeytin üretim yöntemlerinin küresel kültürümüz için değerli olduğunu ve korunması gerektiğini belirtti.
Türkiye’deki geleneksel zeytin yetiştiriciliği bilgisi, yöntemleri ve uygulamaları, Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’nün (UNESCO) 2023 yılına ait “Acil Koruma Gerektiren Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi”nde yer almıştır.
Türkiye, dünyanın en büyük zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretimi yapan ülkelerinden biridir. 2022/23 hasat yılında ülke, rekor düzeyde 421.000 ton zeytinyağı ve 735.000 ton sofralık zeytin üretmiştir.
Köstem Zeytinyağı Müzesi’nin kurucusu ve sahibi Levent Köstem’e göre, Türkiye’de zeytinyağı üretiminin uzun bir tarihi var ve en eski değirmen MÖ 6. veya 7. yüzyıla kadar uzanıyor. Geleneksel hayvan ve insan gücüyle çalışan taş değirmenler 15 yıl öncesine kadar yaygın olarak kullanılıyordu ve bugün de bazı yerlerde hala kullanılmaktadır.
Ayrıca bakınız: Güney Amerika’nın Tarihi Zeytin Ağaçlarını KutlamakUNESCO, zeytin yetiştiriciliği ve yağ üretiminin Batı Anadolu kültürünün temel unsurları olması nedeniyle bu tanıma karar vermiştir.
Genel olarak Kasım ayından Ocak ayına kadar süren hasat mevsiminin başlangıcını ve sonunu, tiyatro oyunları, danslar ve ziyafetler dahil olmak üzere çeşitli ritüeller, festivaller ve sosyal uygulamalar işaret eder.
Bunlar, her ailenin bahçesindeki zeytin ağaçlarını hasat etmek için yapılan topluluk çabalarını da içerir. Hasatın sonunda, toplum, ağaçların tepesinde kalan zeytinlerin yere düşürülüp, kişisel tüketim veya yerel değirmenlere satılmak üzere toplumun en yoksul üyelerine bağışlandığı başak geleneğine katılır.
Geleneksel yöntemlerle zeytinyağı elde edilmesi. (Fotoğraf: Yılmaz Ulus)
Zeytinlerin ve zeytin hasadının sosyal önemi ile birlikte, UNESCO, erkence aşılama olarak bilinen, yabani zeytin ağaçlarının aşılanmasında kullanılan bölgenin eşsiz kalem yöntemini de tanıdı.
Çiftçiler, bıçak kullanarak anaç olarak da bilinen dar bir ağaç kütüğünün zıt kenarları boyunca iki küçük oluk açarlar. Ardından, iki zeytin ağacı filizi alırlar ve her birinin tabanını keskinleştirerek anaç üzerindeki iki oluğa yerleştirirler.
Çiftçiler daha sonra anaçların üst kısmını ve filizlerin tabanını hava ve güneşten korumak için çamurla kaplar. Filizlerin yerleştirildiği anaç kısmının alt kısmı da serin kalması için çamurla kaplanır. Çamur genellikle iki ila üç yıl boyunca yerinde kalır.
Daha sonra çiftçiler, çamurun yağmurla yıkanmasını veya güneşte kurumasını önlemek için aşıyı kağıtla sararlar. Kağıt, yerel bir çalıdan alınan bir sarmaşık ile sabitlenir; bu sarmaşık, kağıdı ve çamuru üç yıla kadar yerinde tutabilir.
Son adım, yağmur ve güneşten korurken nemi hapsetmek için filizin tepesine çamur topları yerleştirmektir.
UNESCO, zeytin yetiştiriciliğinin yanı sıra, zeytinlerin salamuraya yatırılmasını içeren salamura yöntemi de dahil olmak üzere, sofralık zeytin üretimine yönelik çeşitli geleneksel yöntemleri de tanıdı.
Bursa ilinden gelen geleneksel bir üretici olan Aynur Yıldırım, UNESCO'ya hazırlık sürecinin zeytinlerin bir kovada ıslatılmasıyla başladığını söyledi.
Ayrıca bakınız: Volkanik Patlamadan 2.000 Yıl Sonra Zeytinyağı Üretimi Pompeii'ye Geri DönüyorArdından zeytinler kovadan elle alınarak bir torbaya konur ve üzerine bir kat kaya tuzu eklenir. Sonra işlem tekrarlanır. Yıldırım, tuzun çözünmesi için zeytinlerin nemli olmasının çok önemli olduğunu söyledi.
Torba dolduktan sonra, tuzlu suyun eşit bir şekilde dağılmasını sağlamak için haftada bir kez çalkalamanın önemli olduğunu söyledi.
UNESCO ayrıca yağlık zeytin üretimi yöntemini de tanıdı.
Umurbey Kadın Girişimi Derneği Başkanı Nesrin Ünlü, UNESCO'ya bu yöntemin, zeytinlerin toplandıkları gün boyutlarına göre ayrılması ve "zeytin havuzu" adı verilen taştan bir havuza konulmasını içerdiğini söyledi.
Havuz zeytinlerle dolduğunda, zeytinler suyla kaplanana kadar su eklenir ve ardından bir kat tuz serpilir. Havuzun üzerine özel bir bez serilir, ardından tahtalar ve taşlarla kapatılır.
Ünlü, “Zeytin havuzuna siyah zeytinleri koyduğunuzda, havuzun üstü açıldığında zeytinler kırmızıya dönüyor” dedi.
Hasat sırasında zeytinlerin ayrılması (Fotoğraf: Mehmet Karaca)
Geleneksel işleme yöntemleri zeytinyağı üretimine de uygulanır. Tarihsel olarak, erkekler merdivenlere tırmanarak sallama aletleriyle dallardaki zeytinleri düşürürken, kadınlar altta bulunan ağlardan zeytinleri toplar ve çuvallara koyardı.
Çuvallar, hayvanların – genellikle katırların – sırtına yüklenir ve bahçelerden genellikle şehir merkezinde bulunan yerel değirmene taşınır; burada köylüler hasadı kutlamak ve zeytinleri işlemek için bir araya gelir.
Zeytinler yıkandıktan sonra bir leğene konur ve genellikle bir katırın gücüyle çalışan taş değirmenle ezilir. Zeytinler ezildikten sonra, hamur leğenden çıkarılır, bir kazana konur ve yağ içeriğini artırmak için ısıtılır (ancak bu işlemden sızma zeytinyağı elde edilmesi olası değildir).
Daha sonra hamur çuvallara konur, musluğu aşağıya bakan eğimli oluklara yerleştirilir ve bunların altına kil kaplar konur. Oluklar çuvallarla dolduğunda, köylüler sırayla zeytinlerin üzerinde yürüyerek yağı sıkarlar.
Çömlekler dolduktan sonra yağ, köyün her bir üyesine dağıtılır ve bir sonraki hasada kadar kullanılır.