Araştırmacılar, Zeytin Tozunu Gıda Bileşeni Olarak İnceliyor

Kuru zeytin tozu üretimi, sofralık zeytin endüstrisindeki israfı azaltmak amacıyla uzun süredir önerilmektedir.

Ancak kurutma yöntemleri, daha zayıf besin profilleriyle ilişkilendirilmiştir. Yeni araştırmalar, dondurarak kurutmanın fenolik içeriği önemli ölçüde daha yüksek ürünler verebileceğini göstermektedir.

Uluslararası Zeytin Konseyi'ne göre, 2022/23 hasat yılında dünya çapında üç milyon kilogramdan fazla sofralık zeytin üretildi ve üretim seviyeleri artmaya devam ediyor.

Ayrıca bakınız: Araştırmacılar Zeytinlik Atıklarını Biyoplastiğe Dönüştürüyor

Bu üretimin bir sonucu olarak 150.000 kilogramdan fazla atık oluşmaktadır; bunun yaklaşık yüzde üç ila beşini, boyutları, görsel kusurları veya mekanik hasarları nedeniyle kalite standartlarını karşılayamayan zeytinler oluşturmaktadır.

Son yıllarda zeytin atıklarının biyoyakıt, bina yalıtımı ve hatta süperkapasitörler gibi ürünlere dönüştürülmesi konusunda büyük ilerleme kaydedilmiş olsa da, bu uygulamalar zeytin çekirdeklerinden elde edilmektedir.

Yüksek besin değerlerine rağmen, yenilebilir atıklar genellikle gübre veya hayvan yemi olarak bertaraf edilmektedir.

LWT dergisinde yayınlanan yeni bir çalışma, sofralık zeytin endüstrisinin atıklarını, oleik asit, lif, vitaminler ve fenolik bileşikler gibi besin açısından önemli seviyelerde bulunan maddeler içeren sofralık zeytin tozu üretmek için hammadde olarak kullanılmasının potansiyelini araştırıyor.

Meyve atıklarını toza dönüştürerek, yazarlar sektördeki sürdürülebilirliği artırmayı ve atıkları azaltmayı umuyorlar.

Araştırmacılar, İspanyol bir sofralık zeytin üreticisi tarafından sağlanan iki tür atık, çekirdeksiz yeşil zeytin ve hamsi dolması zeytinleri inceledi.

Atık zeytinler, toz numuneleri elde etmek için iki farklı sıcaklıkta (50 ºC ve 70 ºC) konvektif kurutmaya ve dondurarak kurutmaya tabi tutuldu. Ardından araştırmacılar, her bir kurutma yönteminin tozların besin bileşimi, antioksidan aktivitesi ve lipit oksidasyonu üzerindeki etkilerini değerlendirdi.

Analizler, tüm tozların yüksek düzeyde lif, lipit ve protein içerdiğini ortaya koydu; ancak bunların kesin bileşimi, kurutma işleminden çok hammadde türüne bağlıydı.

Hamsi dolgulu zeytin tozları, çekirdeksiz zeytin tozlarına göre daha yüksek protein ve kül (sodyum, potasyum, demir ve kalsiyum gibi mineraller) içeriğine sahipken, lif ve lipit seviyeleri daha düşüktü.

Yazarlar ayrıca, bu tozların başlangıçtaki nem içeriğinin daha yüksek olması nedeniyle daha uzun kurutma sürelerine ihtiyaç duyduğunu belirtmiştir. Bu uzayan kurutma sürecinin, tozların nihai bileşiminde ve fiziksel özelliklerinde ince farklılıklara katkıda bulunabileceğini eklediler.

Ayrıca bakınız: İtalya'da Bilim Adamları Jelatinimsi Sızma Zeytinyağı Geliştirdi

Biyoaktif özelliklerin temel bir ölçütü olan fenolik içerik, dondurularak kurutulmuş tozlarda en yüksek seviyedeydi ve değerler 2.500 mg GAE/kg (kilogram başına miligram galik asit eşdeğeri) değerini aştı.

Konvektif kurutma, özellikle 70 ºC'de, fenolik bileşiklerin yüzde 70'e varan önemli kayıplarına neden oldu. Bu azalma, yüksek sıcaklıkların birçok biyoaktif bileşiği bozduğu yönündeki önceki bulgularla uyumludur. Dondurularak kurutulmuş numuneler ayrıca daha iyi antioksidan aktiviteyi korumuştur, bu da doğal antioksidan kaynağı olarak potansiyellerini ortaya koymaktadır.

Tüm tozlardaki nem içeriği yüzde 2,54'ün altına düşürülerek, uzun raf ömrü ve mikrobiyal bozulmaya karşı direnç sağlanmıştır.

Peroksit ve tiyobarbürik asit indeksleri kullanılarak ölçülen lipit oksidasyonu, peroksit ve tiyobarbitürik asit indeksleri kullanılarak ölçüldü; dondurularak kurutulmuş tozlarda en düşük seviyedeydi, bu da zaman içinde kaliteyi korumada bir başka önemli faktör olan ekşimeye karşı daha iyi stabiliteyi göstermektedir.

Hamsi dolgulu tozlar, oksidasyona yatkın çoklu doymamış yağ asitleri içeren balık ezmesi içeriği nedeniyle daha yüksek oksidasyon seviyeleri sergiledi. Buna ra­gatip, bu toz­la­rın genel lipit kalitesi kabul edi­le­bilir sınır­lar içinde kalmış ve bu da gıda formü­la­syon­la­rında kullanıma uyg­un­luklarını göstermiştir.

Besin ve işlevsel özelliklerin yanı sıra, çalışmada kurutma yöntemine bağlı olarak tozların görünümünde gözle görülür değişiklikler olduğu da belirtilmiştir.

Konvektif kurutma, özellikle yüksek sıcaklıklarda kahverengileşmeye, açıklığın azalmasına ve renk indekslerinde değişikliğe neden oldu. Dondurarak kurutulan tozlar, daha canlı ve tutarlı bir renk korumuştur; bu durum, besin özelliklerinin yanı sıra duyusal niteliklerin de değer gördüğü ticari uygulamalar için daha cazip olabilir.

Çalışma, fenolik içeriği, antioksidan kapasitesini ve duyusal özelliklerini koruma yeteneği nedeniyle dondurarak kurutmanın yüksek kaliteli zeytin tozu üretimi için en uygun yöntem olduğu sonucuna varmıştır.

Ancak, konvektif kurutma, maliyet etkinliğini ve daha kısa işleme sürelerini ön planda tutan endüstriler için hala geçerli bir seçenektir.

Araştırmacılar, çalışmalarının üretimin ölçeklendirilmesi ve sofralık zeytin tozunun unlu mamuller, baharatlar veya sağlık takviyeleri gibi gıda formüllerine entegre edilmesi için bir temel oluşturmasını umuyorlar.

---