Avustralyalı Şirket Yeni Sofralık Zeytin Üretim Yöntemini Tanıttı

Avustralya’da, sofralık zeytin pazarını genişletme potansiyeli nedeniyle yeni bir işleme yöntemi ilgi görüyor.

Çıtır çıtır, zeytinyağı, taze lezzetler ve polifenollerle dolu ve geleneksel yöntemlere göre çok daha kısa sürede işlenen bu zeytinler, bir araştırmacı tarafından yeni bir teknik kullanılarak 86 metrik ton üretildi.

Olives the Australian Way adlı şirketin hedefi, yeni işleme ve tanıtım tesisinin tamamlanmasına az bir süre kala, gelecek sezon en az 300 tona ulaşmak.

İlk tepkim şaşkınlıktı. Daha önce hiç bu kadar çıtır bir sofralık zeytin ya da ağaçtan yeni kopmuş gibi görünen ve hiç acı tadı olmayan bir zeytin tatmamıştım. - Graziano Giovani, sofralık zeytin uzmanı, Argentario Burnu

“Henüz ihraç etmiyoruz, ancak Amerika ve Güney Afrika’ya göndermemiz istendi,” dedi yeni yöntemin mucidi ve Güney Avustralya Üniversitesi’nde makine mühendisliği endüstri profesörü olan John Fielke, Olive Oil Times’a. “Nereye gidersem yanımda götürüyorum. Birçok ülkede tadına bakıldı.”

Geleneksel sofralık zeytin üretim yöntemleriyle karşılaştırıldığında, yeni yaklaşımın hem hasat hem de işleme aşamalarında birçok avantajı var.

Hasat, sofralık zeytinler için kritik bir aşamadır, çünkü makineler elle toplama yöntemine kıyasla hasat süresini ve maliyetini azaltır. Ancak mekanik hasat, zeytinlerin zarar görme olasılığını da artırır.

Ayrıca bakınız: İspanya, Sofra Zeytinleri Hakkındaki Acı Gerçeği Ele Alıyor

Dışarıdan gelen ezilme ve sıyrıklar, fenolik bileşiklerin renginin bozulmasına ve oksidasyonuna yol açar; bu da meyvenin kalitesini ve görünümünü bozar, verimi ve karlılığı düşürür.

Şirkete göre, mekanik hasat sırasında zeytinlerin normal şekilde düşmesi ve çarpması artık bir sorun değil.

Fielke, “Zeytinlerin mekanik hasat sırasında genellikle biraz ezilip çürüdüğünü biliyoruz, ancak bunları hemen asitli salamuramıza koyuyoruz” dedi. “Bu, enzimatik etkiyi durdurur, eziklikler kaybolur ve zeytin tek tip bir saman rengi alır.” 

“Mekanik hasattan gelen zeytinlerin yüzde 90’undan fazlasının hala bitmiş, kusursuz bir ürün olarak işlenebildiğini görüyoruz,” diye ekledi.

Yeni yöntemin bir başka benzersiz özelliği de işleme sırasında fermantasyonun olmamasıdır.

Geleneksel sofralık zeytin işleme sürecinde fermantasyon, öncelikle oleuropein gibi fenolik bileşiklerin neden olduğu acılığı gidermek ve meyveyi korumak için çok önemlidir. 

Tuzlu suda, doğal veya ilave edilen mikroplar fenolik bileşikleri parçalayarak laktik asit üretir ve pH'ı düşürür, bu da zeytinleri korur.

Bu işlem lezzet ve dokuyu iyileştirebilirken, dezavantajları arasında uzun fermantasyon süreleri, değişken kalite ve dikkatli bir şekilde kontrol edilmediği takdirde bozulma veya hoş olmayan tat riskleri yer alır.

“Hiçbir fer­man­ta­syon olmuyor. Zeytinlerimizin bozulmasına yol açacağı için fer­man­ta­syonu önlüyoruz,” dedi Fielke.

Bu yöntem, zeytinlerin hasat sırasında doğrudan salamuraya konulmasını ve süreç boyunca salamuranın değiştirilmemesini gerektirir.

“O tuzlu suyu saklıyoruz. Başından sonuna kadar tuzlu sularımızda küf veya mantar oluşumu olmuyor. Bunun için birçok teknolojimiz var, tanklarımız havaya açık ve tanklarımızın üstünde maya veya küf oluşumu olmuyor,” dedi Fielke.

Filtreleme, acılığı azaltmak için fermantasyona güvenmek yerine, tuzlu sudan acı bileşikleri giderir. 

Fielke, bu yenilikçi yaklaşımın zeytinin doğal zeytinyağı içeriğini korurken taze, meyveli lezzet profilleri oluşturduğunu belirtiyor.

“Tuzlu suyumuzu tıpkı bir yüzme havuzu gibi kristal berraklığında tutuyoruz. Yani zeytinler geldiği andan paketlenip sevk edildiği ana kadar. Bitmiş zeytinlerimiz neredeyse berrak bir tuzlu su içinde piyasaya çıkıyor,” dedi.

Fielke’ye göre, fer­man­ta­syonun olmaması zeytinlerin gevrek­li­ğini koru­maya yardımcı olu­yor. ​“Sert ve katı değil, gevrek. İçinde gerçekten güzel doku­lar koru­yabili­yoruz,” dedi.

Olive Oil Times tarafından Roma’da düzenlenen küçük bir tadım etkinliğinde, bu iddialar Hojiblanca, Picual ve Leccino olmak üzere üç farklı çeşit için doğrulandı.

“İlk tepkim şaşkınlıktı. Daha önce hiç gevrek bir sofralık zeytin ya da acılık belirtisi göstermeden sanki ağaçtan yeni koparılmış gibi görünen bir zeytin tatmamıştım,” dedi Argentario Burnu’ndaki sofralık zeytin uzmanı Graziano Giovani, Olive Oil Times’a.

Yerel efsanelere göre, Argentario (İtalyanca'da “gümüş” anlamına gelir) adı, yarımadada bolca bulunan zeytin ağacı yapraklarının kendine özgü gümüşi-yeşil renginden gelmektedir. Sofra zeytinleri, uzun zamandır yerel mutfak kültürünün vazgeçilmez bir parçası olmuştur.

Giovani, “Dişte çıtır çıtır bir his bırakıyor ve beklenmedik bir tazelik hissi veriyor” dedi. “Aylarca işlenmiş bir ürün gibi gelmiyor; sanki ağaçtan yeni koparılmış ve yenmiş bir meyve gibi görünüyor.”

“Çıtır çıtır, eti gevrek ve ısırdığınızda çekirdeğinden kolayca ayrılıyor, bu da tadı daha da zenginleştiriyor,” diye ekledi.

Tadımcılar, narenciye, çarkıfelek meyvesi, hindistan cevizi, haşlanmış şeftali, taze elma ve yeşil elma tatları algıladılar.

Yeni yöntemin bir diğer avantajı, üretim sürelerinin önemli ölçüde kısalması ve nadiren birkaç ayı aşmasıdır.

Ayrıca bakınız: Stratejik Ticaret Hamlesi Kapsamında Türkiye’den Avustralya’ya Sofra Zeytini İhracatı Artış Gösteriyor

Hasattan pazara kadar sekiz haftadan kısa bir sürede küçük partiler halinde sofralık zeytinler geliştirildi.

“Henüz büyük partiler elde edemedik. Sensörler ve işleme ekipmanları gibi yeni bileşenler geliştiriyorum,” dedi Fielke.

Bu yeni yaklaşım, su ve işgücü kullanımını da azaltarak işleme maliyetlerini düşürüyor.

Fielke, kırk yıl boyunca makine mühendisliği alanında öğretim ve araştırma yaptı; bu çalışmalar, tahıl tarımından kuru meyve ve badem üretimine kadar geniş bir yelpazeyi kapsıyordu.

Zeytinleri yenilebilir hale getiren acı giderme kimyası üzerine yapılan son araştırmalar, yeni bir ticari sürecin geliştirilmesine zemin hazırladı.

“Sonunda, zeytin bahçesi olan biriyle tanıştım. Ayrıca, oğlum altı zeytin ağacı olan bir ev satın aldı. İşte her şey böyle başladı,” dedi Fielke.

“40 kilo zeytinle başladık, sonra 100 kiloya, ardından 1.000 kiloya ve ondan sonra da 7.000 kiloya çıktık,” diye ekledi.

Olives the Australian Way, Avustralya’nın en büyük zeytin üreticisi olan Cobram Estate ve giderek artan sayıda küçük aile çiftliğiyle birlikte çalışıyor. 

Şu anda, daha önce bir zeytin fabrikası olan bir tesiste üretim ticari seviyelere çıkarılmaktadır.

“20 yıllık bir fabrika; araştırma projemizle buraya taşındık ve lezzetlerin bilimi ile kimyasını incelemek üzere önümüzdeki iki yıl için Avustralya hükümetinden 2 milyon Avustralya doları (1,3 milyon avro) tutarında bir fon aldık,” diye açıkladı Fielke.

Sofra zeytinlerinin fenolleri ve diğer önemli özelliklerini araştırırken, yeni yöntem Avustralya dışındaki birçok kişinin ilgisini çekiyor.

“Avrupalı sofralık zeytinleri ve onların beğenilerini değiştireceğimizi sanmıyorum, ancak üretim sistemlerine katkıda bulunabiliriz,” dedi Fielke.

Kaliforniyalı ve Güney Afrikalı ortaklar da yöntemin lisanslanması ve geliştirilmesi konusunda ilgi gösterdi.

Fielke’ye göre, “Olives the Australian Way” öncelikle sofralık zeytine henüz alışmamış tüketici kesimini hedefliyor.

“Başladığımda, çiftçi pazarlarında tatma etkinlikleri düzenliyor ve zeytin paketleri satıyordum. Geleneksel zeytinleri sevmeyenlerin en az dörtte üçü benim zeytinlerimi sevdi,” dedi Fielke.

“Bize şöyle dediler: ‘Zeytinin meyveli ve yağlı olabileceğini, acı ve tuzlu olmayabileceğini hiç bilmiyordum,’” diye ekledi.

“Zeytinlerim pizzanın üzerinde buruşmuyor. Dokularını koruyorlar ve insanlar şöyle diyor: ‘Vay canına, bu zeytinler pizzanın üzerinde ananas ve meyve yemek gibi, hamsi yemek gibi değil,’” diye ekledi Fielke.

Şirket, tanıtım tesisini inşa ederken, daha fazla Avustralyalı şirketin ilgisini çekmeyi ve böylece üretimi önemli ölçüde genişletmeyi hedefliyor.

“Süreçlerimizi yeniden yapılandırıyoruz. Tüm dünyanın zeytinlerimizi deneyimleyebilmesi için bunu dünyaya tanıtacak bir endüstri ve model oluşturuyoruz,” dedi Fielke.

“Eski pazarı elinden almaya çalışmıyoruz. Yeni zeytinleri isteyen insanlara satmaktan mutluluk duyuyoruz,” diye sözlerini tamamladı.

---