Araştırmacılar, ezme hızının verim ve kaliteyi nasıl etkilediğini ortaya koydu
Sürekli endüstriyel bir süreçte, kalite parametreleri öğütme hızından etkilenmemiş olsa da, ekstraksiyon verimliliği ve klorofil içeriği çekiçli değirmen rotor hızının artmasıyla birlikte yükselmiştir.
Araştırmacılar, endüstriyel bir tesiste işlenen, süper yüksek yoğunluklu dikim alanlarından elde edilen Arbosana zeytinlerinden üretilen zeytinyağlarında, çekiçli değirmen rotor hızının değiştirilmesinin ekstraksiyon verimliliğini, kaliteyi, fenolik bileşikleri, uçucu maddeleri ve duyusal profili nasıl etkilediğini analiz ettiler.
“Endüstriyel çekiçli değirmen rotor hızının sızma zeytinyağının ekstraksiyon verimliliği ve kalitesi üzerindeki etkisi” başlıklı çalışma, Mart 2018 tarihli Food Chemistry dergisinde yayınlanacak.
Ekipte, Kaliforniya Üniversitesi Davis Kampüsü’nden Selina Wang ve Juan Polari; Corto Olive Co.’dan David Garcí-Aguirre; Granada Üniversitesi’nden Lucía Olmo-Garcia ve Alegría Carrasco-Pancorbo yer aldı.
Sonuçlar, serbest yağ asidi (FFA), peroksit değeri (PV), UV absorbansları, diakilgliseroller (DAG’ler) ve pirofeofitinler (PPP) gibi kalite parametrelerinin öğütme hızından etkilenmediğini, ancak sürekli endüstriyel bir süreçte ekstraksiyon verimliliği ve klorofil içeriğinin çekiçli değirmen rotor hızının artmasıyla doğrusal olarak arttığını ortaya koydu.
Toplam fenollerin ve 3,4-DHPEA-EDA ile p-HPEA-EDA gibi bazı fenolik bileşiklerin kantitatif değerleri, rotor hızının artmasıyla birlikte yükseldi. Benzer şekilde, oleanolik asit ve maslinik asit gibi triterpenik bileşiklerin seviyeleri de daha yüksek öğütme hızları uygulandığında önemli ölçüde arttı.
Wang, “Bu çalışma, endüstriyel ölçekli zeytinyağı işleme tesislerinde çekiçli değirmen hızının etkisine ilişkin ilk çalışma olmakla kalmayıp, aynı zamanda bir ABD kurumundan yayınlanan zeytinyağı işleme konusundaki ilk hakemli makaledir,” dedi. “Bu çalışma aynı zamanda, üreticilerin verimi ve sızma zeytinyağı kalitesinin belirli yönlerini iyileştirmek için uygulayabilecekleri nispeten küçük bir üretim ayarlamasını belirlemek amacıyla akademi ve endüstri arasındaki işbirliğini de ortaya koydu.”
Araştırmada çekiç hızının neden daha yüksek fenol seviyelerine yol açtığı sorulduğunda, Wang, ekibinin şu hipotezi öne sürdüğünü belirtti: “Zeytin meyvesi üzerindeki artan kesme etkisi, muhtemelen daha fazla fenolik bileşiğin salınmasına yol açarak, yağ damlacıklarının çapını küçültmüş, yağ/su emülsiyonu ara faz alanını genişletmiş ve β-glukozidazın etkisinden sonra fenollerin lipit fazına kütle transferini kolaylaştırarak yağdaki seviyelerin yükselmesine neden olmuştur.”
Daha yüksek fenolik bileşik seviyeleri, yağın raf ömrünü uzatır ve tüketiciler için daha fazla sağlık faydası sağlar.