Bir Araştırma, Artan Sıcaklıklarla Zeytinyağı Bileşimindeki Değişiklikler Arasındaki İlişkiyi Ortaya Koyuyor

Slovenya’da 27 yıl boyunca toplanan 1.643 adet gerçek zeytinyağı numunesinin analiz edilmesi sonucunda, iklimdeki ısınmayla bağlantılı olarak bu yağların kimyasal bileşiminde önemli değişiklikler tespit edildi.

Food Chemistry dergisinde yayınlanan araştırma, sıcak geçen yıllarda üretilen zeytinyağlarının daha az oleik asit, daha fazla linoleik ve palmitoleik asit içerdiğini ortaya koydu.

Araştırmacılar, yıllık yağ asidi profillerini temel meteorolojik göstergelerle karşılaştırdı. Sıcaklık, gözlemlenen değişikliklerle en yakından ilişkili değişkenlerden biri olarak ortaya çıktı.

Bu bulgular, zeytinyağı bileşimindeki iklim kaynaklı değişikliklerin, koruma altındaki menşe tanımlarının şartlarını, kalite değerlendirmelerini ve düzenleyici kurumların orijinalliği doğrulamak ve sahteciliği tespit etmek için kullandıkları bazı parametreleri nasıl etkileyebileceği konusunda sorular ortaya atmaktadır.

Sloven, İtalyan ve İspanyol araştırmacılardan oluşan bir ekip tarafından yürütülen çalışma, yağlardaki karbon, oksijen ve hidrojen izotoplarındaki doğal varyasyonları da inceledi. Bu varyasyonlar, zeytinlerin yetiştirildiği çevresel koşullar hakkında bilgi barındırabilir.

Analiz, Koper Bilim ve Araştırma Merkezi (ZRS Koper) bünyesindeki Zeytin Yetiştiriciliği Enstitüsü tarafından on yıllar boyunca derlenen bir veri tabanından yararlanmaktadır.

Makalenin ortak yazarlarından ZRS Koper’den Milena Bučar-Miklavčič, Olive Oil Times’a yaptığı açıklamada, “Veritabanımız, 1993 ile 2019 yılları arasında toplanan ve zeytin bahçesinden nihai ürüne kadar izlenebilirliği garanti edilen 1.643 adet otantik Slovenya zeytinyağını içermektedir,” dedi.

“Bu sayede iklim değişikliğinin etkilerini izlemek, zeytinyağının özgünlüğünün doğrulanmasını iyileştirmek, üreticileri ve tüketicileri dolandırıcılıktan korumak ve gelecekteki araştırmalar ile uluslararası karşılaştırmalar için önemli bir referans sağlamak mümkün oluyor,” diye ekledi.

Araştırmacılar, 27 yıllık veri setinin tamamında, daha sıcak koşullar ile yağların yağ asidi profillerindeki değişiklikler arasında net bir ilişki buldular.

Sıcaklık aralığının neredeyse zıt uçlarında yer alan iki yıl arasındaki kontrast, bu değişimin boyutunu ortaya koyuyor.

Araştırma döneminin en soğuk yıllarından biri olan 1996’da, zeytinyağları ortalama yüzde 78,9 oleik asit içeriyordu. En sıcak yıllardan biri olan 2018’de ise bu oran yüzde 71,9’du.

Bu iki yılda kaydedilen yıllık ortalamalar karşılaştırıldığında, linoleik asit yüzde 5,6’dan yaklaşık yüzde 7,9’a yükselirken, palmitoleik asit ise yüzde 0,7’den yüzde 1,7’ye çıktı.

Bu iki yıl, 1996 ile 2018 yılları arasında sürekli ve doğrusal bir ilerleme yerine, tüm veri seti genelinde tespit edilen daha geniş kapsamlı bir ilişkiyi ortaya koymaktadır.

Bučar-Miklavčič, “Değişiklikler oldukça belirgindi,” dedi. “Araştırma, yüksek sıcaklıklar ile oleik asit oranındaki azalma arasında, linoleik ve palmitoleik asitlerdeki artışlarla birlikte net bir bağlantı olduğunu gösterdi.”

Bu rakamlar, sızma zeytinyağı için korunan menşe adı şartnamesinde minimum oleik asit içeriğinin yüzde 72, maksimum linoleik asit içeriğinin ise yüzde 8 olarak belirlendiği Slovenya’nın Istria bölgesinde özellikle önemlidir.

Bučar-Miklavčič, “Son yıllarda, bazı üreticiler, otantik ve yüksek kaliteli zeytinyağı üretmelerine rağmen, iklim değişikliği nedeniyle bu sınırları artık karşılayamıyor” dedi. “Bu nedenle, sonuçlar, menşe adı koruma şartnamesinin gelecekte olası bir revizyonu için önemli olabilir.”

Oleik asit içeriğinin düşük olması, zeytinyağının kalitesinin düşük olduğu anlamına gelmez.

Bučar-Miklavčič, “Kalite birçok faktöre bağlıdır; fenolik bileşikler, tokoferoller ve diğer doğal antioksidanlar, oksidasyonu etkili bir şekilde yavaşlatmada önemli bir rol oynar” dedi.

Ancak, daha yüksek linoleik asit içeriğinin oksidatif stabilitenin biraz azalmasına neden olabileceği konusunda uyarıda bulunarak, bu durumun perakendeciler ve tüketiciler için uygun depolama koşullarını daha da önemli hale getirdiğini belirtti.

Sıcaklık, bu konuda etkili olan tek faktör olmaktan uzaktır. Yağış, bağıl nem, güneş ışınımı, çeşit, meyve olgunluğu, rakım, coğrafi konum, sulama ve diğer tarım uygulamaları da yağ asidi bileşimini etkileyebilir.

Makalenin bir diğer ortak yazarı olan Ljubljana’daki Jožef Stefan Enstitüsü’nden Nives Ogrinc, “Zeytinyağının kalitesi, tüm bu faktörlerin etkileşimi sonucunda oluşur; bu nedenle üretim süreci bir bütün olarak izlenmelidir,” dedi.

“Bununla birlikte araştırmamız, meteorolojik faktörler arasında sıcaklığın yağ asidi biyosentezi üzerinde en önemli etkilerden biri olduğunu gösterdi,” diye ekledi.

Verilerin bir sınırlaması, her numune için çeşit bilgisinin bulunmamasıydı. 27 yıllık süre boyunca toplanan zeytinyağlarının çoğu, farklı çeşitlerin karışımlarından oluşuyordu; bu durum, Slovenya’da tek çeşit zeytinyağı üretimi ve pazarlamasının nispeten yakın zamanda yaygınlaşmasını yansıtıyordu.

Her numunenin çeşidinin bilinmesi, araştırmacıların meteorolojik koşullarla ilişkili değişiklikleri ve tek çeşit zeytinyağlarının genetik özellikleriyle bağlantılı değişiklikleri daha kesin bir şekilde ayırt etmelerini sağlayacaktı.

Yine de araştırmacılar, çok sayıda numunenin hava durumu ile zeytinyağı bileşimi arasındaki uzun vadeli ilişkinin güçlü bir kanıtı olduğunu belirtti.

Bunun etkileri, tek bir menşe tanımıyla sınırlı kalmayabilir.

Yağ asidi bileşimi, Avrupa Birliği ve Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından zeytinyağının saflığını değerlendirmek ve diğer bitkisel yağlarla olası karıştırılmalarını tespit etmek için kullanılan parametreler arasındadır.

İklim değişikliği, otantik zeytinyağlarının kimyasal bileşimini doğal olarak değiştirirse, mevcut standartlar gerçek ürünleri standartlara uygun olmayan ürünler olarak sınıflandırabilir.

Bučar-Miklavčič, “Böyle bir olasılık var,” dedi. “Sadece Slovenya’da değil, diğer Akdeniz ülkelerinde de bazı parametrelerde sapmalar gözlemliyoruz.”

“Sınır değerlerin amacı, otantik zeytinyağını sahte yağdan ayırt etmektir,” diye ekledi. “Ancak, iklim değişikliği yağ bileşiminde doğal değişikliklere neden olursa, otantik yağların haksız bir şekilde dışlanmamasını sağlamak gerekir.”

Çalışma, birbiriyle ilişkili iki bölümden oluştu.

İlk olarak, araştırmacılar yağ asidi bileşimindeki uzun vadeli değişiklikleri incelemek için Slovenya’nın tam veri tabanını kullandılar. Ardından, 2006 ile 2008 yılları arasında seçilen hasat yıllarına ait Slovenya yağlarında ve 2019 yılı yağlarında kararlı izotop oranlarını analiz ederek, çalışmayı Hırvatistan, İtalya, Karadağ ve İspanya’dan alınan numunelere de genişlettiler.

Ogrinc, kararlı izotopların farklı atom kütlelerine sahip kimyasal elementlerin doğal olarak oluşan varyantları olduğunu açıkladı. Bunların göreceli bolluğu çevresel süreçlere göre değişir ve bir ürünün coğrafi ve iklimsel kökeninin doğal bir parmak izi görevi görebilir.

Ogrinc, Olive Oil Times’a verdiği demeçte, “Hidrojen ve oksijen söz konusu olduğunda, daha ağır ve daha hafif izotoplar arasındaki ilişki öncelikle su döngüsü, buharlaşma ve yağış tarafından belirlenir,” dedi. “Karbon için ise bu ilişki, fotosentez ve güneşli gün sayısından etkilenir. Bitkiler bu izotopik izleri çevreden emer ve bunlar daha sonra gıdalarda korunur.”

Slovenya’dan alınan numunelerde, oksijen izotop oranı özellikle sıcak gün sayısı ve bağıl neme duyarlıyken, hidrojen izotop oranı ise sıcaklıkla güçlü bir ilişki göstermiştir.

İspanyol örnekleri, Slovenya, İtalya, Hırvatistan ve Karadağ’dan alınan yağlara kıyasla önemli ölçüde daha yüksek karbon, oksijen ve hidrojen izotop değerleri sergiledi.

Araştırmacılar, bu örüntüyü, çalışmaya dahil edilen diğer bölgelere kıyasla İspanya’nın daha yüksek yıllık ortalama sıcaklıkları, daha düşük yağış miktarı ve daha yoğun buharlaşmasıyla ilişkilendirdi.

Ogrinc, “İzotopik iz, zeytinin büyüme sürecindeki iklim koşullarının doğal bir kaydı olarak ve zeytinyağının coğrafi kökenini ve orijinalliğini doğrulamak için son derece etkili bir araç olarak kullanılabilir,” dedi.

Araştırmacılara göre, bu bulgular üreticilerin değişen iklim koşullarına göre çeşit seçimi, hasat zamanlaması ve işleme teknolojilerini uyarlamalarına yardımcı olabilir.

Laboratuvarlar, iklim etkilerini hesaba katarak kimyasal sonuçları daha doğru bir şekilde yorumlayabilirken, sertifikasyon kuruluşları da uzun vadeli verilerden yararlanarak koruma altındaki menşe tanımlarının şartnamelerini güncelleyebilir ve izlenebilirlik ile orijinallik kontrollerini iyileştirebilir.

Daha ileri araştırmalar için, diğer zeytinyağı üreten ülkelerde, özellikle Akdeniz’in daha sıcak bölgelerinde, karşılaştırılabilir uzun vadeli veri tabanlarına ihtiyaç duyulacak; ayrıca, tek çeşit zeytinyağlarının daha sistematik bir şekilde izlenmesi, her bir çeşidin artan sıcaklıklara nasıl tepki verdiğini belirlemek açısından gerekli olacaktır.

Ogrinc ve Bučar-Miklavčič, “Klasik kimyasal analizler, kararlı izotoplar, yapay zeka ve diğer modern yaklaşımları bir araya getirmek, izlenebilirliği ve orijinallik doğrulamasını iyileştirmek açısından çok önemli olacaktır” şeklinde bir sonuca vardılar.