Aromalı Zeytin Yağı Üretmek İçin En İyi Uygulamalar

Malaxation aşamasından önce ezilmiş zeytinlere ot ilavesiyle üretilen aromalı zeytinyağının polifenol içeriği, işlenmemiş zeytinyağından neredeyse üç kat daha yüksekti.

Nisan 27, 2016
Sukhsatej tarafından Batra

Son Haberler

Farklı bitki ve baharatlarla tatlandırılan zeytinyağları popüler hale gelirken aromalı zeytinyağı kullanımı yeni bir trend değil. Aslında rezene, susam, ardıç, nane, kereviz, adaçayı, su teresi, çiçekler ve diğer baharatlarla aşılanmış zeytinyağı, eski Romalılar, Yunanlılar ve Mısırlılar tarafından ilaç ve kozmetik olarak kullanılıyordu. Günümüzde aromalı zeytinyağı özel salata soslarında, makarnalarda ve ekmeği daldırmak için meze olarak kullanılmaktadır.

En yaygın hazırlık süreci aromalı zeytinyağı infüzyon yöntemidir. Bu, ince öğütülmüş bitkilerin belirli bir süre boyunca zeytinyağına batırıldığı ve periyodik çalkalamanın eşlik ettiği zaman alıcı bir süreçtir. Son aşamada, tatlandırıcı ajanların kalıntılarını gidermek için zeytinyağı süzülür.

Bununla birlikte, aromalı zeytinyağına olan popülerlik ve talep arttıkça, EVOO'nun kalitesinden veya besin değerinden ödün vermeden aromalı zeytinyağı üretmek için daha hızlı bir yöntem bulma ihtiyacı vardır.

Bu amaçla, İtalya'daki Bari Üniversitesi'nden araştırmacılar, aromalı zeytinyağı üretme sürecini büyük ölçekte kolaylaştırmaya çalıştı.

Amaçları, aromalı zeytinyağının kalitesini artırmakla kalmayıp, aynı zamanda kimyasal özelliklerden ödün vermeden raf ömrünü uzatan aromalı zeytinyağı üretimi için farklı yöntemler araştırmaktı. polifenol içeriği ve zeytinyağlarının radikal temizleme aktivitesi.

Kalite önemlidir.
Size en yakın dünyanın en iyi zeytinyağlarını bulun.

Araştırma için araştırmacılar, 2013-2014 mahsul sezonlarında İtalya'nın Andria kentindeki zeytinliklerden toplanan zeytinlerden zeytinyağı çıkardı ve iki popüler bitki, kekik ve kekik ile tatlandırdılar. 

Zeytinyağını tatlandırmak için kullanılan üç yöntem, zeytinyağının öğütülmüş bitkilerle basitçe infüzyonudur; zeytinyağının ekstraksiyonu sırasında malaksasyon aşamasından önce ezilmiş zeytinlere otlar eklenmesi; zeytinyağı ekstraksiyonu sırasında malaksasyon aşamasından önce ezilmiş zeytinlere şifalı otlar eklenmesi ve ultrason teknolojisi kullanılarak ses dalgalarının ürettiği enerji ile muamele edilmesi. Ultrason teknolojisinin kullanımı, zeytinyağlarının bitkilerle aromatizasyonunu optimize etmek için kullanılabilecek kavitasyonu artırır.

Araştırmacılar, işlenmiş yağların kalitesini değerlendirmek için aromalı zeytinyağının asitliği, peroksit değerleri, kök temizleme aktivitesi ve polifenol içeriğini belirlediler.

Sonuçlar, lezzet verici yöntemin, zeytinyağının asitliğini etkilemediğini ve tüm lezzetlendirilmiş zeytinyağının, asitlik için düşük değerlere sahip olduğunu göstermiştir. peroksit değeri, K232 ve K270.

Bununla birlikte, zeytinyağını tatlandırmak için kullanılan yöntemden bağımsız olarak, otların eklenmesinin aromalı zeytinyağının toplam polifenol içeriğini önemli ölçüde artırdığı bulunmuştur. Polifenol içeriğindeki en büyük artış, kontrol veya işlenmemiş zeytinyağına göre neredeyse üç kat daha yüksek olan malaksasyon aşamasından önce ezilmiş zeytinlere şifalı otların eklenmesiyle üretilen aromalı zeytinyağlarında gözlenmiştir.

Yazarlar, zeytin ezmesindeki suyun bir çözücü görevi görebileceğini ve organik asitlerin yağa ekstraksiyonunu iyileştirebileceğini, zeytin hamurunun sürekli karıştırılmasının ise polifenollerin kekik ve kekikten zeytinyağına salınımını artırmada rol oynayabileceğini varsayıyorlar.

Zeytin ezmesinin ultrasonla muamelesi aromalı zeytinyağının kalitesinin korunmasında etkili oldu ve zeytinyağının toplam polifenol içeriğini yaklaşık yüzde 13 artırdığı bulundu. Bunun nedeni muhtemelen ezilmiş zeytin ve bitkilerin biyolojik hücre duvarlarının ultrason teknolojisinin ürettiği enerjiyle bozulması olabilir. Bu yöntemin aromalı zeytinyağlarında polifenollerin - tirosol, hidroksitirosol ve oleuropein konsantrasyonunu arttırdığı bulunmuştur.

Ayrıca, malaksasyon aşamasından önce zeytin hamuruna şifalı otların eklenmesi aromalı zeytinyağlarının radikal temizleme aktivitesini de geliştirmiştir.

Bu çalışmanın yazarlarına göre, daha yüksek konsantrasyonlarda toplam polifenol ve artan radikal süpürme kabiliyetine sahip zeytinyağları üretmek için zeytin hamuruna malaksasyon aşamasından önce otlar ekleyerek verimli ve etkili büyük ölçekli aromalı zeytinyağı üretimi gerçekleştirilebilir. Sebzeler, meyveler, baharatlar ve diğer bitkilerle tatlandırılmış zeytinyağı üretiminde de bu yöntemin uygunluğunun test edilmesini tavsiye ediyorlar.


Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler