Aromalı Zeytin Yağı Üretmek İçin En İyi Uygulamalar

Malaxation aşamasından önce ezilmiş zeytinlere ot ilavesiyle üretilen aromalı zeytinyağının polifenol içeriği, işlenmemiş zeytinyağından neredeyse üç kat daha yüksekti.

Nisan 27, 2016
Sukhsatej tarafından Batra

Son Haberler

Farklı otlar ve baharatlarla tatlandırılmış zeytinyağları popülerleşmekle birlikte, aromalı zeytinyağının kullanımı yeni bir trend değildir. Aslında, rezene, susam, ardıç, nane, kereviz, adaçayı, su teresi, çiçekler ve diğer baharatlarla aşılanmış zeytinyağı, eski Romalılar, Yunanlılar ve Mısırlılar tarafından tıp ve kozmetik olarak kullanılmıştır. Günümüzde, aromalı zeytinyağı, özel salata soslarında, makarna yemeklerinde ve ekmek daldırmada iştah açıcı olarak kullanılmaktadır.

En yaygın hazırlık süreci aromalı zeytinyağı infüzyon yöntemidir. Bu, ince öğütülmüş bitkilerin, belirli aralıklarla çalkalamanın eşlik ettiği süre boyunca zeytinyağına batırıldığı zaman alıcı bir işlemdir. Son adımda, lezzetlendirici ajanların izlerini çıkarmak için zeytinyağı süzülür.

Bununla birlikte, aromalı zeytinyağına olan popülerlik ve talep arttıkça, EVOO'nun kalitesinden veya besin değerinden ödün vermeden aromalı zeytinyağını üretmek için daha hızlı bir yöntem bulma ihtiyacı vardır.

Bu amaçla, İtalya'daki Bari Üniversitesi'nden araştırmacılar, aromalı zeytinyağı üretim sürecini büyük ölçüde kolaylaştırmaya çalıştı.

Amaçları, aromalı zeytinyağının kalitesini artırmakla kalmayıp, aynı zamanda kimyasal özelliklerden ödün vermeden raf ömrünü uzatan aromalı zeytinyağı üretimi için farklı yöntemler araştırmaktı. polifenol içeriği ve zeytinyağının radikal süpürme aktivitesi.

Araştırma için, araştırmacılar 2013 - 2014 mahsul mevsiminde İtalya'nın Andria kentindeki zeytinliklerden toplanan zeytinlerden zeytinyağı çıkarıp iki popüler bitki, kekik ve kekik ile tatlandırdılar.

Zeytinyağını tatlandırmak için kullanılan üç yöntem, zeytinyağının öğütülmüş bitkilerle basit bir şekilde infüzyonu; Zeytinyağının ekstraksiyonu sırasında malaksasyon aşamasından önce ezilmiş zeytinlere otların eklenmesi; ve zeytinyağının çıkarılması sırasında malaksasyon aşamasından önce ezilmiş zeytinlere şifalı otların eklenmesi ve ultrason teknolojisi kullanılarak ses dalgalarının ürettiği enerjinin işlenmesi. Ultrason teknolojisinin kullanılması, zeytinyağının otlar ile aromatize edilmesini optimize etmek için kullanılabilecek kavitasyonu artırır.

Araştırmacılar, işlenmiş yağların kalitesini değerlendirmek için aromalı zeytinyağının asitliği, peroksit değerleri, kök temizleme aktivitesi ve polifenol içeriğini belirlediler.

Sonuçlar, lezzet verici yöntemin, zeytinyağının asitliğini etkilemediğini ve tüm lezzetlendirilmiş zeytinyağının, asitlik için düşük değerlere sahip olduğunu göstermiştir. peroksit değeri, K232 ve K270.

Bununla birlikte, zeytinyağını tatlandırmak için kullanılan yönteme bakılmaksızın, bitkilerin eklenmesinin, tatlandırılmış zeytinyağının toplam polifenol içeriğini önemli ölçüde arttırdığı bulunmuştur. Polifenol içeriğindeki en büyük artış, kontrol veya işlenmemiş zeytinyağından neredeyse üç kat daha yüksek olan malaksasyon adımından önce ezilmiş zeytinlere ot ilavesiyle üretilen aromalı zeytinyağlarında gözlenmiştir.

Yazarlar, zeytin hamurundaki suyun bir çözücü olarak hareket edebileceğini ve organik asitlerin yağa ekstraksiyonunu iyileştirebileceğini, buna karşın, zeytin hamurunun sürekli karıştırılmasının, polifenollerin kekik ve kekikten zeytinyağına salınmasının artmasında bir rol oynayabileceğini düşünmektedir.

Zeytin ezmesinin ultrason tedavisi aromalı zeytinyağının kalitesini korumada etkiliydi ve zeytinyağının toplam polifenol içeriğini yaklaşık yüzde 13 oranında arttırdığı bulundu. Bu muhtemelen ezilmiş zeytinlerin ve bitkilerin biyolojik hücre duvarlarının ultrason teknolojisi tarafından üretilen enerjiyle bozulmasından kaynaklanıyor olabilir. Bu yöntemin, aromalı zeytinyağındaki polifenollerin - tirozol, hidroksi tirozol ve oleuropein konsantrasyonunu arttırdığı bulunmuştur.

Ayrıca, malaksasyon aşamasından önce zeytin ezmesine bitkilerin eklenmesi, aromalı zeytinyağının radikal temizleyici aktivitesini de arttırdı.

Bu çalışmanın yazarlarına göre, yüksek konsantrasyonlarda toplam polifenol ve daha fazla radikal temizleme kabiliyetine sahip zeytin yağları üretmek için malaksasyon aşamasından önce zeytin ezmesine otlar ekleyerek verimli ve etkili aromalı zeytinyağının üretilmesi sağlanabilir. Sebzeler, meyveler, baharatlar ve diğer şifalı bitkiler ile tatlandırılmış zeytinyağı üretiminde bu yöntemin uygunluğunun test edilmesini önerirler.


Alakalı haberler