Aromalı Zeytinyağı Üretimi İçin En İyi Uygulamalar
Malaksasyon aşamasından önce ezilmiş zeytinlere otlar eklenerek üretilen aromalı zeytinyağının polifenol içeriği, işlenmemiş zeytinyağına kıyasla neredeyse üç kat daha yüksekti.
Farklı otlar ve baharatlarla tatlandırılmış zeytinyağları giderek popüler hale gelse de, aromalı zeytinyağı kullanımı yeni bir trend değildir. Aslında, rezene, susam, ardıç, nane, kereviz, adaçayı, su teresi, çiçekler ve diğer baharatlarla demlenmiş zeytinyağı, eski Romalılar, Yunanlılar ve Mısırlılar tarafından ilaç ve kozmetik amaçlı kullanılıyordu. Günümüzde ise aromalı zeytinyağı, özel salata soslarında, makarna yemeklerinde ve ekmeği batırmak için bir meze olarak kullanılmaktadır.
Aromalı zeytinyağı hazırlamanın en yaygın yöntemi, infüzyon yöntemidir. Bu, ince öğütülmüş otların belirli süreler boyunca zeytinyağında bekletilmesi ve periyodik olarak çalkalanmasıyla gerçekleştirilen, zaman alıcı bir işlemdir. Son adımda, zeytinyağı süzülerek aroma maddelerinin izleri giderilir.
Ancak, aromalı zeytinyağına olan ilgi ve talep arttıkça, sızma zeytinyağının kalitesinden veya besin değerinden ödün vermeden aromalı zeytinyağı üretmek için daha hızlı bir yöntem bulma ihtiyacı doğmuştur.
Bu amaçla, İtalya'daki Bari Üniversitesi'nden araştırmacılar, aromalı zeytinyağı üretim sürecini büyük ölçekte kolaylaştırmaya çalıştılar.
Amaçları, aromalı zeytinyağının kalitesini artırmakla kalmayıp, zeytinyağının kimyasal özelliklerinden, polifenol içeriğinden ve radikal temizleme aktivitesinden ödün vermeden raf ömrünü uzatacak farklı aromalı zeytinyağı üretim yöntemlerini incelemekti.
Çalışma için araştırmacılar, 2013-2014 hasat sezonlarında İtalya'nın Andria kentindeki zeytinliklerden hasat edilen zeytinlerden zeytinyağı çıkardılar ve bu yağı, popüler iki bitki olan kekik ve mercanköşk ile tatlandırdılar.
Zeytinyağına aroma katmak için kullanılan üç yöntem şunlardı: öğütülmüş otların zeytinyağına basitçe demlenmesi; zeytinyağı ekstraksiyonu sırasında malaksasyon aşamasından önce ezilmiş zeytinlere otların eklenmesi; ve zeytinyağı ekstraksiyonu sırasında malaksasyon aşamasından önce ezilmiş zeytinlere otların eklenmesi ve ultrason teknolojisi kullanılarak ses dalgalarının ürettiği enerjiyle işlenmesi. Ultrason teknolojisinin kullanımı kavitasyonu artırır ve bu da zeytinyağlarının otlarla aromatize edilmesini optimize etmek için kullanılabilir.
Araştırmacılar, işlenmiş yağların kalitesini değerlendirmek için aromalı zeytinyağının asitlik, peroksit değerleri, radikal temizleme aktivitesi ve polifenol içeriğini belirlediler.
Sonuçlar, aromalandırma yönteminin zeytinyağının asitliğini etkilemediğini ve tüm aromalı zeytinyağlarının asitlik, peroksit değeri, K232 ve K270 değerlerinin düşük olduğunu göstermiştir.
Bununla birlikte, zeytinyağını tatlandırmak için kullanılan yöntemden bağımsız olarak, otların eklenmesinin aromalı zeytinyağının toplam polifenol içeriğini önemli ölçüde artırdığı bulunmuştur. Polifenol içeriğindeki en büyük artış, malaksasyon aşamasından önce ezilmiş zeytinlere otların eklenmesiyle üretilen aromalı zeytinyağlarında gözlemlenmiştir; bu artış, kontrol grubu veya işlenmemiş zeytinyağına kıyasla neredeyse üç kat daha yüksekti.
Yazarlar, zeytin hamurundaki suyun bir çözücü görevi görebileceğini ve organik asitlerin yağa ekstraksiyonunu iyileştirebileceğini, zeytin hamurunun sürekli karıştırılmasının ise kekik ve mercanköşkten zeytinyağına polifenol salınımını artırmada rol oynayabileceğini varsaymaktadır.
Zeytin hamurunun ultrasonla işlenmesi, aromalı zeytinyağının kalitesini korumada etkili olmuş ve zeytinyağının toplam polifenol içeriğini yaklaşık yüzde 13 oranında artırdığı tespit edilmiştir. Bu durum, muhtemelen ultrason teknolojisinin ürettiği enerjinin ezilmiş zeytinlerin ve otların biyolojik hücre duvarlarını parçalamasına bağlı olabilir. Bu yöntemin, aromalı zeytinyağlarındaki tirozol, hidroksitirozol ve oleuropein gibi polifenollerin konsantrasyonunu artırdığı bulunmuştur.
Ayrıca, malaksasyon aşamasından önce zeytin hamuruna otların eklenmesi, aromalı zeytinyağlarının radikal temizleme aktivitesini de iyileştirmiştir.
Bu çalışmanın yazarlarına göre, malaksasyon aşamasından önce zeytin hamuruna otlar eklenerek, toplam polifenol konsantrasyonu daha yüksek ve radikal temizleme kabiliyeti artmış zeytinyağları üretilerek, aromalı zeytinyağının verimli ve etkili bir şekilde büyük ölçekli üretimi sağlanabilir. Yazarlar, bu yöntemin sebze, meyve, baharat ve diğer otlarla aromalandırılmış zeytinyağı üretiminde de uygunluğunun test edilmesini önermektedir.