Uluslararası İtalyan Mutfağı Günü'nde Spaghetti al Pomodoro Kutlanıyor

Uluslararası Aşçılık Merkezi ve İtalyan Mutfağı Bölüm Başkanı Şef Cesare Casella, 7. Uluslararası İtalyan Mutfağı Günü kapsamında restoran işletmecileri, gıda sektörü profesyonelleri ve gazetecilerden oluşan bir konuk grubunu ağırladı. Bu yıllık etkinlik, kasapların koruyucu azizi Aziz Anthony the Abbott’un yortusu olan 17 Ocak tarihinde düzenlendi. 17 Ocak aynı zamanda İtalyan karnavalının da başlangıcıdır ve şarap yazarı ve gıda uzmanı Alessandra Rotondi'nin de belirttiği gibi, "yiyecek ve içeceklerin kutlandığı, sınırların aşıldığı bir dönemdir."

Uluslararası Aşçılık Merkezi (ICC) kurucusu Dorothy Cann Hamilton, “otantik İtalyan mutfağını kucaklayan ve seven” bir kurum olan ICC’ye konukları karşılayarak günün programını başlattı. Hamilton, İtalyan mutfağının en ünlü otoritelerinden biri olan merhum Marcella Hazan’ın anısına bir ICC miras bursunun başlatıldığını duyurdu. Bu burs, bir aşçılık öğrencisini Hazan’ın memleketi olan Emilia-Romagna’ya göndermek üzere tasarlanmıştır. Hamilton ayrıca, ICC’nin James Beard Vakfı ile birlikte 2015 Milano Expo’sundaki Amerikan pavyonunun programlamasına ve yönetimine katıldığını duyurdu. İtalyan çalışmaları ve mutfağına olan bağlılığını gösteren Hamilton, pavyonun başkanlığını üstlenecek.

Şef Casella, bu yılki kutlamaların merkezinde yer alan spaghetti al pomodoro yemeğinden bahsetti. Bu ikonik yemeğin malzemelerini seçerkenki tercihlerini detaylı bir şekilde anlatan Casella, İtalyan mutfağının temelini oluşturan “malzemeler hakkındaki bilgi birikimi”ni yansıtan bu İtalyan klasiğinin sadeliğine değindi. Casella, yemek eleştirmeni ve Uluslararası İtalyan Mutfağı Günü’nün yaratıcısı Rosario Scarpato’yu tanıttı. Scarpato, İtalyan mutfağını onurlandırmak için dünya çapında düzenlenen birçok etkinliği anlattı, ancak New York'u dünyanın en canlı şehri olarak nitelendirerek, New York'u "yurtdışındaki İtalyan mutfağının ideal başkenti" olarak tanımladı.

Scarpato’nun konuşmasının ardından, spaghetti al pomodoro’nun üç temel malzemesini detaylandıran kısa atölye çalışmaları düzenlendi. İlk konuşma zeytinyağıyla ilgiliydi ve İtalya’nın zeytinyağı sektöründeki en büyük kuruluşlarından biri olan Consorzio Nazionale Degli Olivicoltori (İtalyan Zeytin Üreticileri Konsorsiyumu) danışmanı Lidia Rinaldi’nin katılımıyla gerçekleşti.

"İzlenebilirlik ve Yüksek Kaliteli Sızma Zeytinyağı" başlıklı konuşmasında Rinaldi, zeytinyağı piyasasında daha fazla şeffaflık sağlamak, tüketici sağlığını korumak ve en yüksek kalitedeki İtalyan zeytinyağlarının ticaretini teşvik etmek amacıyla İtalyan üreticilere yardım ve hizmet sunmak için kuruluşunun gösterdiği çabaları ele aldı. Zeytinyağını “İtalyan mutfağının en önemli malzemesi” olarak nitelendiren Rinaldi, konsorsiyumun “garantili yüksek kaliteli sızma zeytinyağı” için yeni bir pazar segmenti yaratma çabalarından bahsetti. Sunum, İtalya’nın çok çeşitli çeşitleri ve bölgesel lezzetlerinden küçük bir örnek olan üç Terre del Sole zeytinyağının tadımıyla sona erdi.

Spaghetti al pomodoro'nun temel malzemesinden, genellikle yemeğe son dokunuşu yapan bir malzemeye geçerek, bir sonraki atölye çalışması Consorzio Grana Padano (Grana Padano Peyniri Koruma Konsorsiyumu) temsilcisi Elisabetta Serraiotto tarafından yönetildi. Serraiotto, İtalya’nın en çok satan sert peyniri ve dünyadaki en popüler PDO (koruma altındaki menşe adı) peyniri olan Grana Padano’nun canlı tarihini ayrıntılı olarak anlattı. Konsorsiyum, Padano vadisindeki 130 mandıra ve 156 olgunlaştırma tesisini temsil ederek, üreticilerin PDO statüsünü elde etmelerine ve coğrafi işaretin kötüye kullanım, haksız rekabet ve taklitten korunmasına yardımcı oluyor. Grana Padano'yu temsil eden tüm peynirler düzenli olarak kusurlar açısından test edilse de, PDO'yu temsil eden birçok üretici, özellikleri biraz farklı peynirler üretmektedir. İtalya'nın kuzeyindeki geniş bir alanı kapsayan bu özel peyniri üreten sektör, 50.000 kişiyi istihdam etmekte ve her yıl 4 milyondan fazla peynir tekerleği üretmekte olup, perakende ihracat değeri 3 milyar doların üzerindedir.

Alessandra Rotondi, son malzeme atölyesi olan domates için geri döndü. İtalya ve Amerika kıtasındaki domatesin canlı ve renkli tarihini anlatan Rotondi, İtalyanların bu gizemli meyveye ilişkin ilk yanılgılarından ve yemek kitabının halkı domatesin kullanımları konusunda bilgilendirmedeki rolünden bahsetti. Thomas Jefferson'dan Joseph Campbell'a kadar domatesin ABD'deki tarihini detaylı bir şekilde anlatan Rotondi, hem İtalya'da hem de yurtdışında "domates ve makarnanın evliliği"nin tarihine büyük önem verdi.

Önceki iki atölyede olduğu gibi Rotondi, İtalya'nın çağdaş gastronomi kültüründe PDO'ların (özellikle San Marzano domates çeşidinin) önemini vurguladı. Zeytinyağı, peynir ve domates endüstrilerinde yer bazlı etiketleme ve coğrafi işaretlerin varlığı, İtalya'nın mutfak geleneğiyle olan bağının fark edilmesine yardımcı oluyor. Bu tür tanımlamalar, bölgesel çeşitliliği taklitten koruyor ve kaliteyi ve farklılığı garanti ediyor.

Gün boyu süren etkinlikler boyunca, konuşmacılara iki İtalyan restoranıyla video konferanslar eşlik etti. Pompeii'deki President restoranı ve Milano'daki Hotel Villa Torreta ile yapılan canlı bağlantılarda şeflerle sohbetler ve bölgesel mutfaklardan örnekler sunuldu.

International Culinary Center'daki kutlamada ayrıca "ABD'de İtalyan Mutfağı Ödülleri" de takdim edildi. Ödül alanlar arasında, "İtalyan mutfağının, malzemelerinin ve İtalya'nın yemek ve şarap kültürünün tanıtımına ömür boyu bağlılığı" nedeniyle özel gıda tüccarı Lou di Palo da yer aldı.
 İki şef ve restoran işletmecisi, “ABD’de kaliteli, otantik İtalyan mutfağının tanıtımına ömür boyu bağlılıkları” nedeniyle ödüllendirildi: Dallas’ta yaşayan Francesco Farris ve Rhode Island’ın Providence kentinde çalışan ve ders veren Walter Potenza. En büyük onur olan “ABD’deki En İyi Yeni İtalyan Mutfağı Şefi” ödülü, New York’taki Il Buco Alimentari & Vineria’dan Justin Smillie’ye verildi.

Günün etkinlikleri spagetti gösterisiyle doruğa ulaştı. Milano’da yaşayan Michelin yıldızlı şef Enrico Bartolini, New Yorklu şef Matteo Bergamini ve Dubai’de yaşayan Luca Signoretti’nin eşliğinde “Konuk Usta Şef” olarak görev yaptı. Üçü de aynı malzemeleri kullanarak, kendi teknikleri ve kendine özgü yetenekleriyle spagetti al pomodoro’nun hazırlanışını sergiledi. Üç spagetti gösterisi, tadımlar ve şeflerle soru-cevap bölümüyle sona erdi.

2008 yılında spaghetti alla carbonara kutlamasıyla başlayan etkinlik, osso buco'dan tiramisù'ya kadar ABD'de yaygın olarak bilinen otantik İtalyan yemeklerini tanıtmak amacıyla yedi yıldır devam ediyor. Scarpato, basit malzemelerin ve İtalya'nın çeşitli bölgelerinin otantikliğini kutlamak ve öne çıkarmak olan günün hedefinin büyük bir başarıya ulaştığını, ancak misyonun henüz sona ermediğini belirtti. Yaklaşan etkinlikler, yurtdışında geniş kapsamlı İtalyan mutfak geleneklerine olan ilgiyi teşvik etmek amacıyla, daha az bilinen İtalyan yemeklerini anacak gibi görünüyor.