"EVOO" Terimini Ortaya Atan Aşçıdan Gelen Yanlış Bilgiler
"EVOO" kısaltmasını sızma zeytinyağı anlamında ilk kullanan kişi olarak bilinen aşçı ve yazar Rachael Ray'in, bu konuda doğru bilgiyi vermek için gerekli araştırmayı yapacağını düşünebilirsiniz.
Doktor Oz, milyonlarca izleyiciye zeytinyağının iyi olup olmadığını anlamanın en iyi yolunun onu buzdolabına koymak olduğunu söyledi; ancak bu efsane, Kaliforniya Üniversitesi Davis Zeytin Merkezi tarafından kısa sürede çürütüldü.
Ünlü doktorların, şeflerin ve diğer televizyon kişiliklerinin zeytinyağı konusunda efsaneler ve yanlış bilgiler yayması nadir görülen veya şaşırtıcı bir durum değildir.
Ancak, ekstra sızma zeytinyağının kısaltması olarak E-V-O-O terimini icat eden (ve 2007'de Oxford American College Dictionary'ye eklenen) aşçı ve yazar Rachael Ray'in, doğru bilgiyi vermek için gerekli araştırmayı yapmasını bekleyebilirsiniz.
Ray, programının yakın tarihli bir bölümünde, Oz'un buzdolabı testinden bile daha kaba bir zeytinyağı kalite değerlendirme yöntemi uygulayarak, "İçini görebiliyorsanız, yemek pişirmek için uygundur" dedi. Aslında, sızma zeytinyağının rengi soluk sarıdan zümrüt yeşiline kadar değişebilir ve bu, kalitesinin veya derecesinin bir göstergesi değildir. Bu nedenle, uzmanlar duyusal analizlerini yaparken yağın rengini gizlemek için kobalt camlar kullanır.
Ray, programında yanlış bilgilere dayanan açıklamalarla tüketicilerin zeytinyağı kalitesi konusundaki kafa karışıklığını daha da artırdı: “Koyu yeşil, meyve aroması çok yoğun, gerçekten pahalı olan zeytinyağı — teknik olarak süzülmemiş ve hiçbir şekilde arıtılmamış olduğu için sızma zeytinyağıdır.”
Elbette, rengi veya fiyatı ne olursa olsun, belirli teknik kimyasal ve duyusal kriterleri karşılamadıkça teknik olarak sızma zeytinyağı değildir. Ray'in kendi markası da dahil olmak üzere çoğu sızma zeytinyağı, çekirdek ve posa parçacıklarını gidermek için bir dizi filtreden süzülür. Filtreleme işlemi raf ömrünü uzatır ve bazı alıcıları rahatsız eden şişenin dibindeki tortuyu azaltır.
Ray, “Ancak içini görebiliyorsanız, orta-yüksek ısıda pişirme yapabilirsiniz” diye devam etti; “yüksek”in ne anlama geldiğini belirtmeden ve aynı zamanda zeytinyağında kızartma yapılamayacağına dair yaygın bir efsaneyi daha da destekleyerek. Sızma zeytinyağının dumanlanma noktası diğer bitkisel yağlarla aynıdır ve en yoğun yüksek ısı uygulamaları hariç tüm uygulamalar için uygun bir aralıktadır.
Programın izleyicileri, Ray’in web sitesinde daha fazla yanlış bilgiye rastlayabilirler. Bu sitede zeytinyağının rengi, sadece yemek pişirmeye uygunluğunun bir göstergesi olarak değil, sızma zeytinyağı sınıfının kendisi için bir kriter olarak da yanlış bir şekilde öne çıkarılmıştır:
"Sızma olarak sınıflandırılabilmesi için yağın üstün bir tat, aroma ve renge sahip olması gerekir," diyor site. Uluslararası standartlarda rengin ölçülmesine (hatta bahsedilmesine) dair hiçbir yer yoktur.
Ray'in web sitesinde, "En katı etiketleme standartlarını karşılamak için, yağda serbest oleik asit oranı yüzde 1'den az olmalıdır" şeklinde yanlış bir bilgi yer almaktadır; burada, sızma zeytinyağı sınıfı için değil, rafine zeytinyağı sınıfı için geçerli olan asitlik kriteri belirtilmiştir.
Ray'in web sitesi şu sonuca varıyor: "Bu nedenle, Sızma Zeytinyağı'ndaki 'Sızma' kelimesi 'birinci sınıf' veya kısaca 'en iyi' anlamına gelir."
Keşke bu kadar basit olsaydı.
Güncelleme: Ray’in videosu ve bu makalede atıfta bulunulan Rachael Ray web sitesindeki sayfa kaldırılmıştır.